تجميد الطعام

مفهوم

يشير التجميد إلى عملية تجميد الماء السائل في الأطعمة مثل الأسماك واللحوم في حالة صلبة باستخدام طريقة درجات الحرارة المنخفضة. هذه طريقة آمنة وصحية للحفظ ، والتي يمكن أن تمنع بشكل فعال نمو وتكاثر الكائنات الحية الدقيقة في الغذاء ، وتمنع الطعام من التلف ، وفي نفس الوقت تعيده بسهولة إلى حالته الأصلية. ومع ذلك ، فإن طريقة التجميد غير مناسبة للبيض والخس والأطعمة المعلبة وبعض منتجات الصلصة. في الوقت نفسه ، تجدر الإشارة إلى أنه لن تموت جميع الكائنات الحية الدقيقة الضارة أثناء عملية التجميد ، فقد تكون موتًا ثانويًا [2].

المبدأ

تختلف سرعة التجميد باختلاف الطعام والمعدات. بشكل عام ، كلما كانت سرعة التجميد أسرع ، كان ذلك أفضل. على سبيل المثال ، يختلف ميوسين الأسماك بشكل أسرع بين 1-3 درجة مئوية و -12 درجة مئوية. لذلك ، يجب أن تمر عبر قسم درجة الحرارة هذا في أسرع وقت ممكن عند التجميد. في نطاق درجة حرارة معينة (-5 ~ -1 ℃) ، يتم تجميد معظم الماء الموجود في الطعام ، مكونًا عددًا كبيرًا من بلورات الثلج. تسمى منطقة درجة الحرارة هذه المنطقة القصوى لتكوين بلورات الجليد. ضمن نطاق درجة الحرارة هذا ، تخضع حالة الرطوبة داخل الطعام لتغيير كبير ، كما تخضع جودة الطعام لتغيير كبير. كلما تم تمرير الحد الأقصى للحزام البلوري الجليدي بشكل أسرع ، كانت جودة الطعام أفضل.

المبدأ هو أنه أثناء عملية التجميد ، ينتج المحلول خارج الخلية أولاً بلورات ثلجية. تحت تأثير ضغط البخار ، يتدفق الماء في الخلية إلى بلورات الجليد خارج الخلية. في هذا الوقت ، تتشكل بلورات جليدية أكبر ويكون التوزيع غير متساوٍ. بسبب تمسخ البروتين ، من المرجح أن تفقد أغشية الخلايا الماء ، مما يزيد من حجم بلورات الجليد. يمكن أن تتسبب بلورات الثلج الكبيرة في إتلاف جدار الخلية وتتسبب في تدفق السيتوبلازم ، مما يؤدي بدوره إلى انخفاض جودة الطعام. بالإضافة إلى ذلك ، عندما يتم تجميد الطعام ، تقل سرعة التجميد من السطح إلى المركز ، ويمكن أن يؤدي التوزيع غير المتكافئ لسرعة التجميد إلى انخفاض جودة الطعام بسهولة. التجميد طويل المدى ، لن يؤدي فقط إلى تدمير بلورات الثلج الكبيرة بنية الأنسجة ، ولكن أيضًا لا يمكن استعادة الخلايا إلى حالتها الأصلية بعد الذوبان ، وسيتم فقد كمية كبيرة من السائل الخلوي ، مما يؤثر على نكهة وجودة الطعام ، وحتى لا يمكن أكله.

تطور ال

تقنية التجميد هي تقنية قديمة لحفظ الطعام. منذ عام 1000 قبل الميلاد ، عرف بلدنا بالفعل كيفية استخدام أقبية الجليد لتخزين الطعام. وضع الإغريق والرومان الثلج المسحوق في القبو لتجميد الطعام. بدأ تسويق الأغذية المجمدة في بلدي في السبعينيات. في الثمانينيات ، مع انتشار الثلاجات والمجمدات والمجمدات المنزلية ، تم تعزيز تطوير الأغذية المجمدة ؛ في التسعينيات ، تم تشكيل سلسلة التبريد في بلدي في البداية ، مع زيادة الأصناف والإنتاج. زاد عدد الشركات بشكل كبير.

صفقة

يجب أن تكون عبوات الأطعمة المجمدة قادرة على تحمل درجات الحرارة المنخفضة التي تقل عن 0 درجة مئوية وأن تكون مقاومة للرطوبة. يمكن أن تستخدم الأطعمة المجمدة أوعية بلاستيكية أو أكياس مجمدة أو أكياس تغليف مفرغة الهواء ، حيث تفصل العبوات المفرغة الهواء عن الطعام ، مما يمكن أن يمنع بشكل فعال قضمة الصقيع الغذائية