المحتوى الميكروبي للقلقاس المجمد: الاختبارات والحدود وضوابط المشتري

لا يوجد عدد ميكروبي واحد ينطبق على كل كمية من القلقاس المجمد. قد يقوم المختبر بالإبلاغ عن عدد الصفائح الهوائية، والخمائر والعفن، والقولونيات أوالإشريكية القولونيةفي المستعمرة-تشكل وحدات لكل جرام (CFU/g)، بينما يتم عادةً الإبلاغ عن اختبارات مسببات الأمراض مثل السالمونيلا على أنها مكتشفة أو غير مكتشفة في كمية عينة محددة. ثم تتغير النتيجة المقبولة مع شكل المنتج والاستخدام المقصود وقانون الوجهة ومواصفات المشتري وخطة أخذ العينات والطريقة التحليلية.

النقطة الحاسمة هي أن التجميد ليس تعقيما. إنه يمنع نمو الميكروبات بينما يظل الطعام مجمداً بشكل صحيح، لكن بعض الكائنات الحية الدقيقة يمكنها البقاء على قيد الحياة. ومن ثم يظل الغسيل، والتقشير، والسلق، والتبريد، والتعامل الصحي، والتعبئة، والتحكم في سلسلة التبريد - والطهي النهائي جزءًا من نظام السلامة. إذا كنت توافق على القلقاس IQF، فلا تسأل فقط عن "المحتوى الميكروبي". حدد ما إذا كان المنتج خامًا، أو مسلوقًا، أو-مقلي مسبقًا، أو جاهزًا-للأكل-؛ قم بتسمية كل كائن حي أو مؤشر؛ اذكر الطريقة ووحدة العينة وخطة الدفعة؛ ووضع معايير القبول التي تناسب الاستخدام الفعلي.

ماذا يعني "المحتوى الميكروبي" في الواقع؟

المحتوى الميكروبي ليس مادة واحدة يزنها المختبر. إنها مجموعة من النتائج الناتجة عن طرق مختلفة. يقدر عدد الصفائح الهوائية الكائنات الهوائية القابلة للحياة والتي تنمو في ظل ظروف الاختبار المذكورة. يستهدف تعداد الخميرة والعفن الفطريات. القولونيات أو عامةالإشريكية القولونيةالاختبارات هي مؤشرات النظافة. السالمونيلا أوالليستيريا المستوحدةتبحث الطريقة عن مسببات الأمراض المحددة. تجيب كل نتيجة على سؤال مختلف، لذا فإن جمع الأرقام معًا لن يكون له أي معنى مفيد.

نقرأ كل نتيجة مع وحدتها وطريقتها. "TPC 20,000" غير مكتمل لأنه لا يحدد CFU/g أو طريقة الاختبار أو حالة المنتج أو نقطة أخذ العينات. كما أن "السالمونيلا السلبية" تكون غير مكتملة إذا أغفل التقرير الجزء التحليلي، مثل 25 جم، والطريقة المستخدمة. تحدد شهادة التحليل المفيدة الدفعة ونموذج المنتج وتاريخ أخذ العينات والاختبار والطريقة والنتيجة والوحدة وحد التقارير والمواصفات.

    مثال:العد الهوائي الافتراضي 3.2 لوغاريتم CFU/g يساوي حوالي 1,585 CFU/g لأن 10^3.2ما يقرب من 1،585. قد يكون الرقم أقل من الحد الصحي المتفق عليه -للعملية، لكنه لا يوضح أنه تم اختبار السالمونيلا. قرارك هو مقارنتها فقط بمعيار العد الهوائي-، ثم مراجعة النتيجة المنفصلة لمسببات الأمراض وخطة أخذ عينات الدفعة.

لماذا يمكن أن تبقى الكائنات الحية الدقيقة بعد التجميد؟

القلقاس هو قرم يتم حصاده من التربة. يمكن أن يتأثر تعدادها الميكروبي الأولي بالتربة ومياه الري ومناولة الحصاد والوقت قبل المعالجة والأنسجة التالفة. يؤدي الغسيل والتقشير إلى إزالة التربة والمواد السطحية، لكن القطع أيضًا يخلق أسطحًا جديدة ويتيح الاتصال بالشفرات والأحزمة والماء واليدين. وبالتالي فإن العد النهائي يعكس العملية برمتها، وليس المحصول وحده.

وينص الدستور الغذائي بشكل مباشر على أن التجميد لا ينبغي اعتباره علاجاً مميتاً للتلوث الميكروبيولوجي. قد يقتل التجميد بعض الكائنات الحية ويمنع نمو كائنات أخرى، لكن يمكن للناجين البقاء. وتطرح توجيهات إدارة الغذاء والدواء نفس النقطة العملية: فمعظم البكتيريا لا يتم قتلها بالتجميد، ويجب تحضير الأطعمة المجمدة تجاريًا التي تتطلب الطهي وفقًا لتعليماتها. ولهذا السبب لا يمكن التعامل مع قطعة IQF الصلبة والنظيفة-كدليل عقيم.

يمكن أن يؤدي التبييض إلى تقليل الكائنات السطحية، ولكن يجب فهم الغرض منه والتحقق من صحته. يعرّف الدستور الغذائي السلق بأنه عملية حرارية تستخدم عادة لتعطيل الإنزيمات أو تثبيت اللون. لا يعد جدول التبييض المصمم للاحتفاظ بالألوان بمثابة خطوة قتل مسببة للأمراض يتم التحقق من صحتها تلقائيًا. إذا تم بيع القلقاس النهائي باعتباره جاهزًا-للطهي-، فيجب ألا يشير الملصق والعمليات النهائية إلى أن السلق جعله جاهزًا-للأكل-.

XMSD الحاليصفحة جذر القلقاس المجمدةيوضح سبب ظهور هوية المنتج أولاً: فهو يميز القلقاس الخام أو المقشر IQF عن الأشكال المقلية-مسبقًا ويذكر أن منتجه المسلوق القياسي لم يتم طهيه بالكامل. يجب أن توضح المواصفات الخاصة بك حالة المعالجة هذه قبل اختيار اللوحة الميكروبية.

تحتاج الأبحاث الخاصة بالقلقاس-أيضًا إلى حدود دقيقة. أظهرت دراسة القلقاس الطازج-المخزن في درجة حرارة 4 درجات زيادة في أعداد البكتيريا والخميرة والعفن؛ أن المنتج المبرد ليس دفعة IQF ولا يمكن نسخ أرقامه إلى مواصفات القلقاس المجمدة-. قامت دراسة منفصلة عن بطاطس القلقاس المجمدة الجاهزة-لاستخدامها بتقييم مجموعة محددة من المعالجة الحمضية، والسلق، والقلي - والتخزين المجمد. وهو يدعم التحقق من صحة المنتج{10}}المحدد، وليس عملية القلقاس العامة.

ما هي الاختبارات المنطقية للقلقاس المجمد؟

استخدم اختبارات المؤشرات للحكم على التحكم في العملية

يعد عدد الألواح الهوائية مفيدًا لمقارنة اتساق العملية عبر الدُفعات عندما تظل الطريقة ونقطة أخذ العينات كما هي. قد يشير التغيير المفاجئ إلى تدهور المواد الخام-أو ضعف الغسيل أو طول الوقت قبل التجميد أو سوء نظافة التبريد أو أي فشل آخر في التحكم. إنها أداة الاتجاه وكذلك نتيجة الإصدار. يمكن أن تؤدي مقارنة الأرقام من طرق مختلفة أو ظروف الحضانة أو المختبرات إلى إنشاء اتجاه خاطئ، لذلك نحافظ على هذه التفاصيل ثابتة كلما أمكن ذلك.

يمكن أن تدعم أعداد الخميرة والعفن التحكم في الجودة والتلف. وهي ذات أهمية خاصة عندما تكون المادة الخام بها تعفن واضح، أو عندما يتم تصنيع مكون القلقاس المحلى أو المركب، أو عندما تخلق بيئة المعالجة تعرضًا للفطريات. لا تزال القطعة المجمدة-العادية بحاجة إلى قبول موثق؛ لا يمكن للمظهر أن يحل محل الاختبار، ولا يحل عدد الفطريات محل تقييم السموم الفطرية عندما يحدد تحليل المخاطر وجودها.

القولونيات وعامةالإشريكية القولونيةيمكن استخدامها كمؤشرات النظافة. تأتي القيمة مما يخبرك به التغيير عن الماء، أو-التعامل مع التبييض، أو تعقيم المعدات، أو التلوث المتبادل-. ولا ينبغي وصفها بأنها شهادة سلامة كاملة. لا تثبت نتيجة القولونيات المنخفضة غياب كل مسببات الأمراض، ويتناول اختبار مسببات الأمراض فقط الكائن الحي المستهدف والجزء التحليلي المذكور في التقرير.

اختر اختبارات مسببات الأمراض من الاستخدام المقصود وتحليل المخاطر

يتم أخذ السالمونيلا في الاعتبار بشكل شائع في اختبارات المنتجات لأن الخضروات الملوثة يمكن أن تحمل الكائن الحي وقد لا يؤدي التجميد إلى القضاء عليه.L. المستوحدةتصبح ذات أهمية خاصة عندما يكون المنتج جاهزًا-للأكل-أو عندما يكون التعرض بعد-المعالجة والمعالجة المبردة ذا صلة. ويجب إضافة كائنات أخرى فقط عندما يبررها المنتج أو العملية أو متطلبات الوجهة أو تقييم المخاطر. لا تعد اللوحة الطويلة لوحة أفضل تلقائيًا إذا تجاهلت مسار المنتج الحقيقي.

يسرد دليل التحليل البكتريولوجي الحالي الصادر عن إدارة الأغذية والعقاقير (FDA) طرقًا منفصلة لأخذ عينات الطعام، وعدد الأطباق الهوائية،الإشريكية القولونيةوالقولونيات، والسالمونيلا،L. المستوحدةوالخمائر والعفن وغيرها من الأهداف. وهذا الفصل مهم: يجب أن تذكر الشهادة الطريقة التحليلية أو ما يعادلها المقبول، وليس مجرد القول "تم اختبارها وفقًا لمعايير إدارة الغذاء والدواء". يحتاج المختبر أيضًا إلى طريقة تم التحقق من صحتها أو التحقق منها لمصفوفة الغذاء ومستوى الكشف المطلوب.

إذا تم طهي القلقاس قبل الاستهلاك، فإن الطهي يظل جزءًا من نظام التحكم. وإذا تمت إذابته وإضافته إلى الحلوى دون معالجة مميتة، فإن مستوى المخاطر يتغير بشكل كبير. لن نوافق على كلا الاستخدامين بموجب مواصفات "القلقاس المجمد" الغامضة. يجب أن يصف اسم المنتج والتوجيهات والخطة الميكروبيولوجية نفس الاستخدام المقصود.

لماذا لا يوجد حد عالمي للقلقاس-المجمد

تتم كتابة المعايير الميكروبيولوجية لفئات ومراحل غذائية محددة، وليس لكلمة رئيسية. إن مكعب القلقاس العادي والمبيض والمُصنف للطهي الشامل ليس هو نفس المنتج مثل طبقة القلقاس المطبوخة المراد إذابتها وتقديمها. إن المكونات السائبة التي يتم أخذ عينات منها في المصنع ليست هي نفس نقطة اتخاذ القرار مثل حزمة البيع بالتجزئة في نهاية مدة الصلاحية. قد يميز السوق الوجهة أيضًا-معايير سلامة الأغذية عن معايير النظافة- الخاصة بالعملية.

وتُظهر اللائحة الميكروبيولوجية الموحدة الحالية للاتحاد الأوروبي منطق هذه الفئة. على سبيل المثال، يحددL. المستوحدةمعايير محددة للأطعمة الجاهزة-لتناول-الأطعمة ومعيار السالمونيلا للأطعمة الجاهزة-لتناول-الفاكهة والخضراوات المقطعة مسبقًا-. لا ينبغي نسخ هذه الإدخالات تلقائيًا إلى منتج القلقاس المخصص للطهي، ولكنها توضح سبب وجوب اتخاذ قرار الاستعداد-للأكل- قبل كتابة الحدود وخطط أخذ العينات.

يمكن أن تكون مواصفات المشتري أكثر صرامة من خط الأساس القانوني العام عندما يتطلبها التطبيق أو العلامة التجارية. ويمكن أن يتضمن أيضًا-مؤشرات نظافة العمليات التي لا تمثل حدودًا قانونية لسلامة الأغذية-لهذه الفئة. يجب أن تحدد الوثيقة أي بند يعد معيارًا قانونيًا، وهو هدف الجودة الداخلي، وأي حد للإصدار التعاقدي. واختلاط تلك الأدوار يؤدي إلى الخلافات وضعف الإجراءات التصحيحية.

    مثال عملي:افترض أن مجموعة افتراضية تستخدم لوحة العمل تلك. أبلغ المختبر عن TPC 4.30 log CFU/g والخمائر والعفن 2.20 log CFU/g. تحويل اللوغاريتمات يعطي حوالي 20.000 CFU/g لـ TPC و158 CFU/g للخمائر والعفن. TPC أقل من 500000 CFU/g، ولكن 158 CFU/g أعلى من الحد الفطري البالغ 100 CFU/g. وبالتالي، فشلت المجموعة المتفق عليها في الدفعة على الرغم من مرور العدد الإجمالي لها. الإجراء التالي هو تعليق القرعة ومراجعة النتيجة والطريقة الفطرية والتحقيق في العملية واتباع قاعدة إعادة الاختبار أو الرفض الكتابية؛ لا تقم بحساب متوسط ​​الاختبارين غير المرتبطين.

قم ببناء خطة أخذ العينات قبل أن تقرأ النتيجة

تصف النتيجة المخبرية الجزء الذي تم اختباره. ولا يفحص كل قطعة في الحاوية. وتأتي قوة الاستنتاج من كيفية تحديد الدفعة، وأين ومتى تم أخذ العينات، وكم عدد وحدات العينة التي تم جمعها، وكيف تم نقلها، وما إذا كانت الوحدات قد تم تركيبها، وما هي قاعدة القبول التي تم تطبيقها.

لكل طلب قلقاس مجمد-، حدد الكثير حتى تتشارك الوحدات في تاريخ إنتاج ذي معنى. قد يكون لتاريخ الإنتاج، والخط، والوردية، ومصدر المواد الخام-، وعملية السلق، وتشغيل التعبئة، وحركة المتجر -البارد، أهمية كبيرة. تمنحك "الدفعة" التي يتم إنشاؤها من عدة أيام إنتاج غير مرتبطة إمكانية تتبع أضعف وتجعل من الصعب التحقيق في النتيجة الفاشلة. وأفضل تعريف هو أضيق مجموعة عملية يمكن عزلها وإطلاقها معًا.

ثم اكتب خطة أخذ العينات. في التدوين المشترك،nهو عدد وحدات العينة،cهو العدد المسموح له بالوقوع في نطاق متوسط، وmوMتحديد حدود النتيجة. غالبًا ما تستخدم خطة التواجد-أو-الغياب لمسببات الأمراضc= 0: قد لا تكون أي من وحدات العينة المحددة موجبة. لا تقترضn/c/m/Mخطة من فئة غذائية أخرى دون التحقق من السلطة المعمول بها والاستخدام المقصود.

موقع أخذ العينات يغير ما تتعلمه. يمكن أن تساعد العينة بعد السلق في تقييم الحرارة ومنطقة ما بعد السلق؛ تقوم عينة المنتج - المعبأة بتقييم النتيجة بعد معالجتها لاحقًا؛ تتضمن عينة الوصول تاريخ النقل والاستلام. إذا كنت بحاجة إلى تشخيص الاتجاه، فإن أخذ عينات من عدة نقاط يعد أكثر إفادة من اختبار العبوة النهائية فقط بشكل متكرر. إذا كنت بحاجة إلى قرار إصدار تعاقدي، فيجب أن تكون خطة المنتج المجمعة-المتفق عليها واضحة لا لبس فيها.

يجب كتابة قاعدة النتيجة غير المتوقعة أو الإيجابية قبل الاختبار. حدد حجز الدفعة، والإخطار، والتحقيق، وطريقة التأكيد، وشروط إعادة الاختبار، والتصرف، والإجراءات التصحيحية. تؤدي إعادة الاختبار التلقائي حتى ظهور بطاقة المرور إلى تحيز التحديد ويمكن أن تخفي مجموعة غير -موحدة. تشرح الخطة التي يمكن الدفاع عنها متى تكون إعادة الاختبار مبررة علميًا وما إذا كانت النتيجة الأصلية تظل جزءًا من قرار التصرف.

للحصول على رؤية أوسع لسلسلة المعالجة، دليل XMSD لـكيف تصنع الخضار المجمدةيربط بين اختيار المواد الخام-والغسيل والسلق والتبريد والتجميد والفحص والتعبئة. استخدم هذا التدفق لتحديد المكان الذي ستمنحك فيه عينات التحقق أقوى الأدلة.

تعتبر ضوابط العملية أكثر أهمية من مجرد-اختبار المنتج وحده

يعتبر اختبار المنتج النهائي- بمثابة التحقق، وليس بديلاً عن التحكم. قد لا تحتوي العينة الصغيرة على مستوى-منخفض أو تلوث غير متساوٍ. ولذلك فإننا نحكم على الأدلة الميكروبية إلى جانب الموافقة على المواد-الخام، وإدارة المياه، وتوقيت العملية، والتقسيم الصحي للمناطق، والتحقق من الصرف الصحي، وسجلات درجات الحرارة، وسلامة التعبئة والتغليف، وإمكانية التتبع.

السيطرة على الوقت والتلوث قبل التجميد

تنصح هيئة الدستور الغذائي بتحضير المواد الخام دون تأخير وأن يكون الوقت في منطقة درجة الحرارة الحرجة -المحددة في الكود من 10 درجة إلى 60 درجة -قصيرًا قدر الإمكان. بالنسبة للقلقاس، يمكن أن يحدث تأخير بعد الغسيل أو التقشير أو التقطيع أو السلق أو التبريد. قم بقياس مدة الإقامة الفعلية بدلاً من الاعتماد على عبارة عامة مفادها أن المعالجة "سريعة". يجب أن تغطي المراقبة المقبولة الإنتاج العادي وانقطاعات الخطوط الموثوقة.

يجب أن يؤدي الغسيل إلى إزالة التربة دون تحويل الماء إلى طريق متقاطع- للتلوث. تحتاج معدات التقشير والقطع إلى أسطح قابلة للتنظيف ومرافق صحية تم التحقق منها. يحتاج التبييض إلى غرض محدد وجدول زمني تم التحقق منه أو التحقق منه حيث يتم التعامل معه كمكافحة ميكروبية. تستحق مياه التبريد والمنطقة بعد السلق اهتمامًا خاصًا لأنه يمكن إعادة إدخال حمل مخفض قبل التجميد.

حافظ على سلسلة التبريد مستمرة، لكن لا تسميها خطوة قتل

يُعرّف الدستور الغذائي-الأطعمة المجمدة السريعة بأنها منتج يتم الحفاظ عليه في درجة حرارة -18 درجة أو أكثر برودة من خلال سلسلة التبريد، مع مراعاة التفاوتات المسموح بها. كما تنص على أن يصل المركز الحراري إلى -18 درجة أو أكثر برودة بعد تثبيت درجة الحرارة. تدعم درجة الحرارة المرجعية التحكم المجمد؛ ولا يثبت أن الكائنات الحية الدقيقة التي كانت موجودة قبل التجميد قد تم تدميرها.

تكون سجلات درجة الحرارة مفيدة للغاية عندما تكون مرتبطة بتاريخ المنتج. قم بمراجعة بيانات المخزن - الباردة، وحالة التحميل، ونقطة ضبط المبرد، واتجاه الهواء العائد -، وأحداث الإنذار، وفتحات الأبواب، وحالة الوصول. يمكن أن يشير التكتل والجليد السطحي الزائد والعلب الكرتونية الرطبة أو المنهارة والكتل المجمدة إلى مشاكل في درجة الحرارة أو الرطوبة، ولكن هذه محفزات للتحقيق وليست تعدادًا ميكروبيًا. يمكن أن تبدو الحزمة طبيعية ولا تزال تتطلب الاختبارات المخطط لها.

توفر دراسة القلقاس-المقليات تحذيرًا جيدًا ضد نسخ أرقام العملية. استخدم الباحثون علاجات محددة وأفادوا أن السلق عند درجة حرارة 85±1 درجة لمدة 6 دقائق كان مطلوبًا لتحقيق هدف حساب القالب- خلال 6 أشهر عند درجة حرارة -18±1 درجة. تنتمي هذه الأرقام إلى هندسة المنتج وصياغته وتجربته. إنها دليل على أنه يجب التحقق من صحة الوقت ودرجة الحرارة وشكل المنتج معًا-وليس جدولًا عالميًا لكل قلقاس مقطع إلى مكعبات أو إسفين أو مقلي مسبقًا.

من أجل منظور أوسع للمخاطر، لدينادليل سلامة واختبار المنتجات المجمدةيشرح كيفية تواجد النتائج الميكروبية بجانب المخلفات والمعادن الثقيلة والمواد الغريبة وعناصر التحكم في سلسلة التبريد-. احتفظ بفئات المخاطر هذه منفصلة بحيث لا يتم تقديم سطر شهادة مقبول كدليل على نظام سلامة -الطعام بالكامل.

كيفية قراءة شهادة تحليل القلقاس-المجمدة

ابدأ بالهوية. يجب أن يتطابق التقرير مع مواصفات الشراء ورمز الدفعة أو الدفعة وتاريخ الإنتاج ونموذج المنتج. "القلقاس" لا يكفي عندما تحتوي الشحنة على مكعبات مقشرة أو قطع مقلية مسبقًا أو طبقة علوية. تأكد من أن تاريخ العينة وتاريخ استلام المختبر مناسبان للدُفعة وأن التقرير نهائي وليس شاشة أولية.

بعد ذلك، اقرأ كل سطر عبره. للتعداد، ابحث عن الكائن أو المجموعة والطريقة والنتيجة والوحدة وحد الإبلاغ. بالنسبة لاختبارات الحضور-أو-الغياب، ابحث عن الجزء التحليلي والطريقة. "لم يتم اكتشافه في 25 جم" لا يعني "صفر في الحاوية"؛ فهذا يعني أنه لم يتم اكتشاف الهدف في الجزء الذي تم اختباره وفقًا للطريقة المذكورة. وهذا هو السبب وراء بقاء خطة أخذ العينات وتعريف الدفعة القابلة للتتبع مرتبطين بالشهادة.

ثم قارن النتيجة بالحد الصحيح. لا تقارن نتيجة السجل مباشرة مع حد CFU/g الخطي حتى تقوم بتحويل أساس واحد. لا تقارن "أقل من 10 وحدة تشكيل مستعمرة/جم" مع "لم يتم اكتشافه في 25 جم" كما لو كانا من نفس النوع من العبارات. لا تستبدل TPC بالسالمونيلا أو تستخدم تمريرًا على مؤشر واحد لإلغاء معيار مسبب المرض الفاشل.

وأخيرا، تحقق من الذي أخذ العينة ومن الذي اختبرها. يمكن لمختبر معتمد من جهة خارجية-تعزيز الثقة، ولكن نطاق الاعتماد ومدى ملاءمة الطريقة لا يزالان مهمين. قد تكون بيانات الاتجاه الداخلي للمورد- ذات قيمة للتحكم في العملية حتى عندما تأتي شهادة الإصدار التعاقدي من معمل خارجي. يخدم السجلان أغراضًا مختلفة ويجب أن يتفقا على هوية المنتج وترميز الدفعة.

XMSD الحاليصفحة الشهادات والامتثاليعرض أنواع وثائق النظام وشهادة توثيق البرامج التي يمكن مناقشتها لمشروع ما. لا يعد عنوان المعرض أو الشهادة دليلاً لإصدار الدفعة في حد ذاته. اطلب المستند الذي يتطابق مع مجموعة القلقاس-المجمدة الفعلية والوجهة ولوحة الاختبار المتفق عليها.

ثلاثة قرارات للمشتري تغير الخطة الميكروبية

1. الاستعداد-للطهي-في مقابل الاستعداد-للأكل-الاستخدام

بالنسبة للمكعب المسلوق الذي سيتم غليه في الحساء، يعد الطهي النهائي المعتمد والتعليمات الواضحة جزءًا من نظام التحكم. بالنسبة لإذابة-و-تقديم الحلوى، قد لا تكون هناك خطوة قتل لاحقة، لذا تحتاج عناصر التحكم في المواد الخام-والبيئية ومسببات الأمراض وحياة الرفوف-إلى تصميم مختلف. حدد الاستخدام المقصود قبل الموافقة على الملصق، لأنه قد يتم التعامل مع العبوة على أنها جاهزة-للأكل-.

2. الاستخدام المباشر مقابل إعادة التعبئة أو المعالجة الإضافية

يؤدي فتح البطانة السائبة لإعادة التعبئة إلى إضافة البيئة والمعدات والوقت والأشخاص بعد حزمة المصنع الأصلية. إذا كانت العملية الخاصة بك تقوم بتقسيم القلقاس IQF إلى أكياس البيع بالتجزئة، فإن شهادة المورد هي دليل على الدفعة الواردة، وليس حزمة البيع بالتجزئة النهائية بعد التعامل معها بنفسك. خريطة لمن يملك المراقبة البيئية، والتحقق من الصرف الصحي، ووقت التعرض، -اختبار العبوة النهائي وتعليمات التسمية عند التسليم.

إذا كان خطك يستخدم القلقاس المجمد كمكون، فهذا يعني XMSDصفحة طلب تجهيز-الأغذيةيوفر نقطة بداية مفيدة لمناقشة شكل القطع ومعالجة الإنتاج. لا تزال المواصفات الميكروبيولوجية بحاجة إلى كتابتها لوصفتك وطريق التعرض والعملية الحرارية النهائية.

3. الإفراج عن المصنع مقابل قبول الوصول

تجيب شهادة ما قبل الشحن- على سؤال الإصدار المتفق عليه عند المنشأ. يجيب فحص الوصول على ما إذا كانت الشحنة تحافظ على التغليف والحالة المجمدة أثناء النقل. قم بمراجعة كليهما بدلاً من استبدال أحدهما بالآخر. إذا كانت الصناديق الكرتونية مبللة، أو كانت البطانات مفتوحة، أو كان المنتج متكتلًا بشكل كبير، أو كان سجل درجة الحرارة يظهر انحرافًا ماديًا، فقم بعزل الدفعة المتضررة وفحصها بموجب الخطة المكتوبة قبل الاستخدام.

    مثال عملي:فكر في منتجين افتراضيين من منتجات القلقاس السائبتين بوزن 10 كجم مصنوعين من نفس القطعة. ينتقل المنتج "أ" مباشرة من الفريزر إلى غلاية مع طباخ معتمد؛ تتم إذابة المنتج ب وخلطه بالشراب وتقديمه دون أي خطوة مميتة أخرى. قد يبدو القلقاس الفعلي متطابقًا، لكن تعرض المنتج (ب) و-الجاهز-للأكل يتطلب تقييمًا مختلفًا للمخاطر، وخطة مراقبة بيئية-، ومعايير-منتج نهائي. الإجراء الذي يتعين عليك فعله هو إنشاء اثنين من مواصفات المنتج وطرق الموافقة بدلاً من مستند عام واحد بعنوان "10 كجم من القلقاس المجمد".

الأفكار النهائية من XMSD

الإجابة المفيدة على سؤال "ما هو المحتوى الميكروبي للقلقاس المجمد؟" هو وسيلة، وليس شخصية عالمية. تحديد حالة المنتج والاستخدام المقصود؛ اختيار المؤشرات واختبارات مسببات الأمراض التي تجيب على المخاطر الحقيقية؛ كتابة الوحدات والطرق وخطة أخذ العينات؛ إبقاء الكمية قابلة للتتبع؛ وربط اختبار الإصدار بعملية التحقق من الصحة وعناصر التحكم في السلسلة -الباردة.

يساعد التجميد في درجة حرارة يمكن التحكم فيها على منع النمو بينما يظل المنتج مجمدًا، ولكنه لا يمحو تاريخ العملية. تجمع الموافقة التي يمكن الدفاع عنها بين شهادة توثيق البرامج، وخطة الدفعة، وأدلة العملية، وحالة التغليف، وسجل درجة الحرارة، ومسار الطهي النهائي أو -الجاهز- للأكل. هذه هي الطريقة التي تحول بها قائمة الأعداد إلى قرار يمكنك تدقيقه.

مراجع

• الدستور الغذائي: قواعد الممارسات الخاصة بتجهيز ومناولة الأطعمة سريعة التجميد (CXC 8-1976)
• منظمة الأغذية والزراعة/منظمة الصحة العالمية: تأثير درجات الحرارة المتجمدة على السلامة الميكروبيولوجية للأغذية
• إدارة الغذاء والدواء الأمريكية: هل تقوم بتخزين الطعام بشكل آمن؟
• إدارة الغذاء والدواء الأمريكية: دليل التحليل البكتريولوجي
• EUR-Lex: اللائحة الموحدة (EC) رقم 2073/2005 بشأن المعايير الميكروبيولوجية للمواد الغذائية
• منظمة الأغذية والزراعة: تجميد الفواكه والخضروات-الجودة والسلامة
• تأثير الطلاء الصالح للأكل على إطالة العمر الافتراضي وجودة -القلقاس المقطع الطازج
• جاهز-ل-استخدام إنتاج القلقاس المجمد