عملية إنتاج الفواكه والخضروات المجففة بالتجميد

1. تدفق العملية

اختيار المواد الخام ← الإنهاء ← التجميد المسبق ← التجفيف بالتبخير ← المعالجة اللاحقة ← التغليف ← التخزين.

2. نقاط العملية

(1) المعالجة. تشير المعالجة المسبقة العامة إلى جميع المعالجات قبل التسامي والتجفيف ، لذا فإن التجميد قبل التجفيف ينتمي أيضًا إلى المعالجة المسبقة. المعالجة المسبقة للمواد الخام هي نفس المعالجة التقليدية لتجفيف الفاكهة والخضروات ومنتجات الفاكهة والخضروات سريعة التجميد. إذا كانت المعالجة مثل الاختيار والغسيل والتقشير والقطع والتبييض والتبريد مطلوبة ، فلن يتم وصفها بالتفصيل هنا. عندما يتم تجفيف عصير الفاكهة أو الخضار بالتجميد ، يتم تركيزه أولاً بطريقة معالجة أرخص ، ثم يصبح المنتج حبيبيًا أثناء التجميد المسبق.

التجميد المسبق هو تجميد المواد الخام المعالجة مسبقًا ، وهي عملية مهمة للتجميد والتجفيف. نظرًا لأن الفواكه والخضروات تخضع لسلسلة من التغييرات الكيميائية الحيوية والفيزيائية والكيميائية المعقدة أثناء عملية التجميد ، فإن جودة التجميد المسبق ستؤثر بشكل مباشر على جودة الفواكه والخضروات المجففة بالتجميد. الاعتبار الرئيسي في عملية التجميد هو تأثير معدل التجميد على جودتها ووقت التجفيف.

يتسم التجميد السريع والتجميد البطيء بالاختلافات التالية: تكون بلورات الجليد الناتجة عن التجميد السريع أصغر ، وتكون بلورات الجليد الناتجة عن التجميد البطيء أكبر ؛ بلورات الجليد الكبيرة جيدة للتسامي ، وبلورات الجليد الصغيرة ليست جيدة للتسامي ؛ بلورات الثلج الصغيرة لها تأثير أقل على الخلايا ، وكلما كانت بلورات الجليد أصغر ، كلما زادت إمكانية عكس الهيكل الأصلي وأداء المنتج بعد التجفيف. ومع ذلك ، فإن معدل التجميد مرتفع ، كما أن استهلاك الطاقة المطلوب مرتفع أيضًا. يجب إيلاء اعتبار شامل لاختيار معدل التجميد الأمثل لضمان جودة الأطعمة المجففة بالتجميد مع تقليل استهلاك الطاقة المطلوب للتجميد.

(2) التجفيف بالتسامي هو العملية الأساسية في إنتاج الأطعمة المجففة بالتجميد. للتحكم في ظروف العملية:

① قدرة التحميل

عند التجفيف ، تعد سعة تحميل الوزن الرطب لمجفف التجميد ، أي جودة لوحة التجفيف لكل وحدة مساحة ، عاملاً مهمًا في تحديد وقت التجفيف. سمك الطعام المجفف هو أيضًا عامل يؤثر على وقت التجفيف.

أثناء التجفيف بالتجميد ، يتم نقل تجفيف المواد من الطبقة الخارجية إلى الطبقة الداخلية. لذلك ، عندما تكون المادة المراد تجفيفها أكثر سمكًا ، يتطلب الأمر وقتًا أطول للتجفيف. أثناء التجفيف الفعلي ، تقطع المواد المراد تجفيفها إلى سمك منتظم يبلغ 15-30 مم. يجب تحديد كمية المواد التي يجب تحميلها لكل وحدة مساحة من لوح التجفيف وفقًا لطريقة التسخين وأنواع الأطعمة المجففة. عند استخدام الجهاز الصناعي واسع النطاق للتجفيف ، إذا كانت دورة التجفيف 6-8 ساعة ، فإن سعة تحميل مادة لوح التجفيف تكون 5-15 كجم / م 2.

درجة حرارة التجفيف

في التجفيف بالتجميد ، من أجل تقصير وقت التجفيف ، يجب توفير الحرارة اللازمة لتبخير بلورات الثلج بكفاءة. لذلك ، تم تصميم طرق تسخين عملية مختلفة. يجب التحكم في درجة حرارة التجفيف حتى لا تتسبب في ذوبان بلورات الجليد في المادة المراد تجفيفها ، ولن يتسبب الجزء المجفف في حدوث تمسخ حراري بسبب ارتفاع درجة الحرارة. لذلك ، في طريقة تسخين واحدة ، يجب التحكم في درجة حرارة لوح التجفيف عند 70 ~ 80 درجة في المرحلة الأولية من التسامي والتجفيف القوي ، و 60 درجة في منتصف التجفيف ، و 40 ~ 50 درجة في المرحلة الأخيرة من تجفيف.

③ الحكم على نقطة نهاية التجفيف

يمكن الحكم على نقطة نهاية التجفيف من خلال المؤشرات التالية: درجة حرارة المادة ودرجة حرارة لوحة التسخين تميل بشكل أساسي إلى أن تكون هي نفسها وتحافظ عليها لفترة من الزمن ؛ مجموعة المضخة (أو المصيدة الباردة) مقياس الفراغ ومقياس فراغ غرفة التجفيف يميلان إلى أن يكونا متماثلين ويحتفظان بهما لفترة من الوقت ؛ فراغ غرفة التجفيف يتم استعادة درجة حرارة المصيدة الباردة بشكل أساسي إلى المؤشر عندما تكون المعدات فارغة وتتم صيانتها لفترة من الوقت ؛ بالنسبة لمجففات التجميد مع صمام فراشة كبير ، يمكن إغلاق صمام الفراشة الكبير ، ولا تسقط آلة التفريغ أو تسقط قليلاً. يمكن استخدام المعايير الأربعة المذكورة أعلاه بمفردها أو مجتمعة أو مجتمعة.

3) بعد المعالجة

تشمل المعالجة اللاحقة التفريغ وفرز المنتجات شبه النهائية والتعبئة والعمليات الأخرى. بعد أن يكون التجفيف بالتجميد سريعًا ، قم بحقن النيتروجين أو الهواء الجاف في غرفة التجفيف لكسر الفراغ ، ثم قم على الفور بإزالة المادة في بيئة مغلقة ذات رطوبة نسبية تبلغ 50 بالمائة أو أقل ، ودرجة حرارة من 22 إلى 25 درجة ، وأقل غبارًا ، وفي نفس البيئة قم باختيار وتعبئة المنتجات شبه المصنعة. نظرًا لأن المادة المجففة بالتجميد لها مساحة سطح ضخمة وهي شديدة الرطوبة ، فمن الضروري إكمال هذه الإجراءات في بيئة جافة نسبيًا.

(4) التعبئة والتغليف والتخزين

يحتوي الطعام المجفف بالتجميد على مساحة كبيرة. تتعرض بعض مكونات الطعام للهواء بشكل مباشر ، ويسهل تعرضها للأكسجين الموجود في الهواء وتمتص الرطوبة ، مما يؤدي إلى التدهور التدريجي للأطعمة المجففة بالتجميد. ثانيًا ، معظم الأطعمة المجففة بالتجميد لها ألوان طبيعية ، وهذه الأصباغ الطبيعية تتحلل بسهولة تحت الضوء. في عملية الأكسدة وتدهور الصبغة ، تعتبر درجة الحرارة أيضًا عاملاً مهمًا يؤثر على مثل هذه التفاعلات الكيميائية. لذلك ، فإن تغليف الأطعمة المجففة بالتجميد يأخذ في الاعتبار بشكل أساسي كيفية منع أو تقليل تأثير العوامل الأربعة المذكورة أعلاه.

يتميز الهيكل المسامي الذي يشبه الإسفنج للأطعمة المجففة بالتجميد بمزايا وعيوب: أولاً ، بمجرد تعرض المنتج للهواء ، يكون من السهل امتصاص الرطوبة والأكسدة والتحلل. لذلك ، يجب أن يكون الطعام المجفف بالتجميد معبأ بالفراغ. عبوة جيدة مليئة بالنيتروجين ؛ ثانيًا ، يحتل الطعام المجفف بالتجميد حجمًا كبيرًا نسبيًا ، وهو ما لا يفضي إلى التعبئة والتغليف والنقل والمبيعات. لذلك ، غالبًا ما يتم ضغط الأطعمة المجففة بالتجميد وتعبئتها. بالإضافة إلى ذلك ، فإن البنية المسامية والسائبة تجعل من السهل للغاية كسر الأطعمة المجففة أثناء النقل والمبيعات. لذلك ، بالنسبة لتلك الأطعمة المجففة بالتجميد التي لا يسهل ضغطها وتعبئتها ، يجب استخدام مواد التعبئة والتغليف أو أشكال التعبئة والتغليف التي لها تأثير وقائي معين.

مواد التعبئة والتغليف المستخدمة بشكل شائع للأطعمة المجففة بالتجميد هي أكياس البولي إيثيلين وأكياس البلاتين المصنوعة من الألومنيوم. غالبًا ما تستخدم أكياس البولي إيثيلين للتعبئة الكبيرة وغالبًا ما تستخدم أكياس البلاتين المصنوعة من الألومنيوم للتعبئة الصغيرة. عادة ما تكون العبوة الخارجية مصنوعة من صناديق الكرتون المضلع كرافت ، وحجمها مناسب لنقل الحاويات. عند الضرورة ، عند استخدام أكياس البولي إيثيلين كغلاف داخلي ، من أجل تقوية وظيفتها في عزل الأكسجين والماء والبخار ، غالبًا ما تستخدم الطبقات المزدوجة. إذا لزم الأمر ، يمكن أيضًا استخدام العلب الحديدية للتغليف ، لكن السعر أعلى والتطبيق ليس شائعًا جدًا. بغض النظر عن نوع مواد التعبئة والتغليف المستخدمة ، يلزم ملء الفراغ بالنيتروجين ، ويتم إضافة كاسح الأكسجين والمواد المجففة.

يجب تخزين الأطعمة المجففة في مكان بارد وجاف. إذا كان ذلك ممكنًا ، فمن الأفضل وضعه في بيئة ذات درجة حرارة منخفضة ورطوبة منخفضة. مدة الصلاحية عادة من 1 إلى 2 سنة. يمكن تمديده بشكل مناسب عندما يتم تعبئته في علب حديدية.