تغذية أسماك البونيتو: دليل الوثابة الخام والجزء

بالنسبة للتونة الوثابة النيئة، تدرج وزارة الزراعة الأمريكية 103 سعرة حرارية و22 جرامًا من البروتين و1.01 جرامًا من الدهون لكل 100 جرام من الأسماك الصالحة للأكل. يعد هذا مرجعًا مفيدًا لتغذية البونيتو ​​عندما تكون الأسماك كذلككاتسوونوس بيلاميس، ويسمى عادة سكيبجاك. إنها ليست مائدة عالمية لكل سمكة تباع على شكل بونيتو: يمكن أن يشير الاسم أيضًا إلى أنواع مختلفة، بما في ذلك سمك بونيتو ​​المحيط الهادئ،ساردا تشيلينسيس.

استخدم الاسم العلمي وحالة التحضير لاختيار المرجع الخاص بك، ثم اضربه في الجزء الصالح للأكل الذي تخطط لتناوله. على سبيل المثال، توفر حصة 125 جرامًا من السكيبجاك الخام حوالي 129 سعرة حرارية و27.5 جرامًا من البروتين على أساس وزارة الزراعة الأمريكية قبل إضافة الزيت أو الطلاء أو الصلصة. يشتمل وزن السمكة- الكاملة على المواد التي يمكن التخلص منها، في حين أن الجزء المطبوخ قد خضع بالفعل لتغيير في الكتلة. ولا ينبغي إدخال أي منهما على هيئة لحم خام صالح للأكل دون تعديل.

الأسماك الطازجة والمجمدة والمعلبة والمجففة ليست مدخلات غذائية قابلة للتبديل. يصف التجميد حالة التخزين؛ تشتمل التونة المعلبة على وسيلة معالجة وتعبئة، ورقائق البونيتو ​​المجففة هي مكون مركز يستخدم عادة بكمية مختلفة. يوضح سجل العناصر الغذائية الخام كيفية قياس الطعام، وليس ما إذا كان مناسبًا للأكل غير المطبوخ.

مرجع القفزة الخام وراء تغذية البونيتو

يستخدم الجدول أدناه إدخال USDA FoodData Central رقم 175156، "أسماك، تونة، طازجة، وثابة، خام". كل قيمة لكل 100 جرام من الأسماك النيئة الصالحة للأكل. وهذا يحافظ على السعرات الحرارية والمغذيات الكبيرة والمغذيات الدقيقة المختارة على أساس مصدر واحد بدلاً من تجميع جدول دقيق ظاهريًا من عدة سجلات أسماك مختلفة.

البروتين هو المغذيات الكبيرة الرئيسية في هذا المرجع. قيمة الكربوهيدرات هي صفر، ولكن هذا ينطبق على الأسماك العادية، وليس طبقة الخبز أو التتبيلة الحلوة أو كعكة السمك المحضرة. ينتمي رقم الصوديوم بالمثل إلى العنصر الخام. يجب حساب الملح المضاف والمحلول الملحي والتوابل والصلصات بشكل منفصل عندما تكون جزءًا من المنتج أو الوجبة.

يساعد فيتامين ب 12 في الحفاظ على صحة الأعصاب وخلايا الدم، كما يوضح مكتب المكملات الغذائية التابع للمعاهد الوطنية للصحة. يساهم محتوى B12 في Skipjack في المدخول الغذائي العادي؛ جدول الطعام ليس خطة علاجية للنقص. قد يحتاج الشخص المصاب بنقص مشخص إلى نهج مختلف عن مجرد اختيار جزء أكبر من الأسماك. حافظ على الدور الغذائي المتناسب مع ما يقيسه المصدر بالفعل.

يسرد الإدخال أيضًا الأحماض الدهنية البحرية EPA وDHA. يضيف 0.071 جم من EPA و0.185 جم من DHA لكل 100 جم ما يصل إلى 0.256 جم أو 256 مجم. احتفظ بمجموع EPA-زائد-DHA منفصلاً عن إجمالي الدهون أو إجمالي محتوى أوميغا 3. إذا كان الملصق أو متطلبات الشراء تحدد أوميغا 3، فحدد بالضبط الأحماض الدهنية التي يغطيها الإعلان واستخدم تحليل المنتج المطابق.

تظل التسمية ضرورية حتى بعد اختيار الجدول. تحدد إدارة الغذاء والدواءكاتسوونوس بيلاميسبالاسم الشائع Skipjack Tuna والاسم المقبول في السوق الأمريكية Tuna. إنه يحددساردا تشيلينسيسمثل باسيفيك بونيتو، مع بونيتو ​​كاسم سوق مقبول. هذه أنواع مختلفة. يمكن أن يساعد الاسم التجاري المحلي في بدء محادثة، ولكن الاسم العلمي هو ما يتيح لك ربط عرض الأسعار ومرجع المغذيات وسجلات الكمية بشكل موثوق.

لماذا يمكن أن يختلف جدولان من طاولات البونيتو ​​الخام

الأرقام الغذائية المختلفة لا تعتبر خطأ تلقائيًا. تقوم قاعدة بيانات MEXT اليابانية بفصل السمك الوثاب الخام الذي يتم صيده في الربيع عن سمك الوثب الخام الذي يتم صيده في الخريف. يوفر مرجع الربيع 108 سعرة حرارية و 0.5 جرام من الدهون لكل 100 جرام؛ يوفر مرجع الخريف 150 سعرة حرارية و 6.2 جرامًا من الدهون. كلا الاسمينكاتسوونوس بيلاميس. قيم البروتين الخاصة بهم أقرب بكثير، حيث تبلغ 25.8 جم و25.0 جم على التوالي.

توضح هذه الأطعمة المرجعية اليابانية السبب وراء اعتبار رقم واحد منخفض الدهون-مواصفات عالمية سيئة للعبة القفز. فهي تصف سجلات غذائية معينة، بدلاً من التنبؤ بكل سمكة تم شراؤها خلال نفس الموسم التقويمي في مكان آخر. تحقق من منطقة الصيد وجزء الأسماك التي تم أخذ عينات منها والمرجع المستخدم قبل مقارنة القيم. قد يكون تاريخ تعبئة الكرتون المجمد متأخرًا كثيرًا عن تاريخ الصيد.

اختر سجلاً مطابقًا واحدًا واستخدمه بشكل متسق لتقدير الوصفة. بالنسبة للإعلان التجاري، قم بتوثيق المنتج وطريقة الحساب أو التحليل. يؤدي اختيار سعرات حرارية منخفضة من أحد الأطعمة ونسبة عالية من البروتين من حساب آخر إلى إنشاء لوحة لعدم وجود طعام محدد.

إذا قدم موردان قيمًا مختلفة للدهون، فاسأل أولاً عما إذا كانا يقتبسان جدولًا مرجعيًا أو نطاق مواصفات نموذجيًا أو نتيجة من الكمية المعروضة. هذه ثلاثة أنواع مختلفة من المعلومات. تحتاج النتيجة المخبرية إلى هوية العينة وتاريخها؛ يحتاج النطاق النموذجي إلى شرح للمنتج الذي يغطيه. قارن مثل مع مثل قبل التعامل مع الفرق كميزة جودة.

سوف نستخدم الطبق المقصود لتحديد مدى أهمية هذا الاختلاف. قد تتحمل الحشوة المصنوعة من رقائق السمك المطبوخ نطاقًا بصريًا أوسع من الجزء السليم الذي يتم تقديمه بدون صلصة. لا يستفيد أي من التطبيقين من التعامل مع قيمة قاعدة البيانات الموسمية كمستوى مضمون للدهون. قم بطهي العينات التمثيلية وتقييم النتيجة النهائية جنبًا إلى جنب مع أساس التكوين المتفق عليه.

تحويل الجزء الخام إلى تقدير وجبة مفيدة

قم بوزن الأسماك النيئة الصالحة للأكل بعد إزالة أي عبوة والأجزاء التي ستتخلص منها. بالنسبة لسمكة كاملة، سجل وزن اللحم المجهز بدلاً من تقدير حصة من إجمالي عدد الأسماك-. بالنسبة للخاصرة أو شريحة اللحم، قرر ما إذا كان الجلد والعظام المتبقية متضمنة في طريقة التقديم الخاصة بك. اكتب هذا القرار إذا كان شخص آخر سيكرر الحساب أو يقوم بإعداد الدفعة التالية.

الحساب هو القيمة الغذائية لكل 100 جرام مضروبة في وزن الجزء مقسومًا على 100. وهو مناسب لأي حجم حصة طالما أن أساس الغذاء والوزن متطابقان. قد يستخدم محدد خدمة قاعدة البيانات أونصة أو شريحة أو قطعة؛ تكون هذه الأسماء مفيدة فقط عندما يتطابق وزن الجرام المقابل مع الأسماك التي يتم تقديمها بالفعل.

    مثال عملي:لنفترض أن طباخًا يزن 125 جرامًا من الوثب الخام الصالح للأكل ويستخدم إدخال وزارة الزراعة الأمريكية 175156. المضاعف هو 1.25. الطاقة هي 103 × 1.25=128.75 كيلو كالوري، مقربة إلى حوالي 129 كيلو كالوري؛ البروتين 22 × 1.25=27.5 جم؛ الدهون 1.01 × 1.25=1.2625 جم أي حوالي 1.3 جم. يغطي هذا التقدير التوضيحي السمكة وحدها، وليس العشاء بأكمله.

الآن فكر في التغييرات التي طرأت على المقلاة. يضيف الزيت مكونًا آخر، والصلصة تضيف تركيبتها الخاصة، ويغير الطبخ وزن السمكة. إذا كان وزنك 125 جرامًا بعد الطهي وقمت بتطبيق القيم الخام، فقد قمت بتغيير المقام دون تغيير المرجع. استخدم إدخالاً مطبوخًا مناسبًا أو حسابًا موثقًا للوصفة عندما يتعلق السؤال بجزء مطبوخ.

بالنسبة لوجبة تحتوي على الأرز والخضروات والأسماك، قومي بتقدير المكونات حسب المكونات. يعد هذا أكثر إفادة من وصف البونيتو ​​بأنه طعام-يساعد في إنقاص الوزن. يحدد حجم الحصة والوصفة الكاملة الطاقة المقدمة. يمكن أن يكون الطعام مفيدًا في نظام غذائي متنوع دون ضمان تغيير معين في وزن الجسم أو الصحة.

على نطاق الخدمات الغذائية، حدد ما إذا كانت الحصة الموعودة تشير إلى الكتلة الخام الواردة، أو الكتلة الخام المشذبة، أو الكتلة الصالحة للأكل المطبوخة. نحن نتفق على هذه النقطة قبل مقارنة عروض أسعار القطعة-. إن الكرتونة التي تحتوي على العدد المطلوب من الأسماك لا تكفي بالضرورة لتوفير العدد المطلوب من الأجزاء الموحدة. هذا التمييز مهم فيخدمات الطعام وإعداد الطعام، حيث تنتمي النتيجة المقدمة والعمل اللازم لإنتاجها إلى نفس الحساب.

الأسماك الطازجة تختلف عن الرقائق أو التونة المعلبة

يجب التعامل مع لحم الوثب الخام والتونة المطبوخة والتونة المعلبة والرقائق المجففة كمكونات منفصلة. التركيز وسائل التعبئة والملح والإضافات الأخرى يمكن أن تغير النتيجة لكل 100 جرام. تعتبر كمية صغيرة من الرقائق المجففة المستخدمة للنكهة أيضًا حالة تقديم مختلفة عن جزء من السمك المستخدم كمكون البروتين الرئيسي في الوجبة.

بالنسبة للأسماك المعلبة، اقرأ ما إذا كان يتم الإعلان عن التغذية للمنتج على أنها مواد صلبة مباعة أو مجففة أو على أساس آخر محدد. تتطلب المنتجات المعبأة بالماء-والمنتجات المعبأة بالزيت-دراسة منفصلة، ​​كما يؤدي التصريف إلى تغيير ما تبقى في الطبق. إذا كانت الوصفة تستخدم سائل التعبئة، قم بإدراجه. إذا تجاهلتها الوصفة، استخدم حسابًا مناسبًا للطعام المصفى بدلاً من معالجة الكتلة الإجمالية للعلبة بصمت على أنها لحم سمك صالح للأكل.

بالنسبة لرقائق البونيتو ​​المجففة، استخدم ملصق المنتج الفعلي والكمية المضافة إلى الوصفة. إذا تم نقع الرقائق لتحضير المرق ثم إزالتها، فإن الوزن الأولي للرقائق ليس هو نفس كمية كل عنصر غذائي مستهلك في السائل المصفى. يحتاج حساب المرق إلى وصفة أو أساس منتج مناسب؛ إن ضرب مائدة الأسماك الخام-بوزن الرقائق لن يحل المشكلة.

قد تكون الأسماك النيئة المجمدة العادية هي الأقرب إلى المرجع الخام، بشرط موافقة الأنواع والمكونات. استمر في قراءة الإعلان الخاص بالمياه المضافة أو المحلول الملحي أو المعالجات، وميز بين الثلج الواقي وكتلة الأسماك. لا يعد التجميد وحده سببًا لاستبدال قيمة غذائية معلبة أو مطبوخة. ذات الصلةدليل التونة المجمدةيغطي الأنواع الأوسع وقرارات نماذج المنتجات- يظل حساب الوثب الخام مرتبطًا بالمكون المحدد هنا.

تحتوي نصيحة الزئبق أيضًا على نطاق المنتج والأنواع. تدرج إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) ووكالة حماية البيئة (EPA) التونة الخفيفة المعلبة، بما في ذلك التونة الوثابة، ضمن "أفضل الخيارات" للأشخاص الحوامل أو اللاتي قد يصبحن حوامل، والمرضعات، والأطفال. لا تحول هذه الصياغة إلى تصنيف شامل لكل سمكة طازجة تباع تحت اسم البونيتو. حدد الأسماك واطلع على النصائح المطبقة للشخص والمنتج والمصدر، بما في ذلك النصائح المحلية المتعلقة بالأسماك التي يتم صيدها شخصيًا.

قم بتقييم القطع في الطبق الذي ستقدمه

يوفر جدول العناصر الغذائية الخام القليل من المعلومات حول كيفية عمل القطع أثناء التحضير. للحصول على جزء سليم، يؤثر السمك والتشذيب على الاتساق. بالنسبة للحشوة المطبوخة، فإن الأسئلة المفيدة هي المحصول المطبوخ وحجم الرقاقة وملمسها بعد الخلط. اختر الاختبار حول الطبق بدلاً من قبول العينة فقط لأن مظهرها الخام يبدو جذاباً.

وافق على طريقة التجربة أولاً. استخدم نفس إجراء الطهي والتصفية، ثم سجل الكتلة الصالحة للأكل، والكتلة النهائية والمواد المرفوضة. بخلاف ذلك، قد يبدو الطهي الإضافي أو الاستنزاف الأطول بمثابة اختلاف بين الموردين عندما تسببت التجربة في ذلك.

    مثال عملي:لنفترض أن تجربة المطبخ بدأت بـ 2.0 كجم من السمك الوثاب الخام المشذب وتنتج 1.5 كجم من الأسماك المطبوخة المقبولة بموجب الإجراء المحدد. الناتج الشامل المطبوخ هو 1.5 ÷ 2.0=75%. عند 100 جرام من السمك المطبوخ لكل حشوة، توفر التجربة 15 حشوة. تساعد هذه النتيجة الافتراضية في حساب تكلفة الجزء وكمية الإنتاج؛ إنه ليس وعدًا بإنتاجية XMSD.

يوضح نفس المثال أيضًا حدود عملية حسابية بسيطة للتغذية. إن تقسيم جميع العناصر الغذائية الأولية على الكتلة المطبوخة الأصغر يفترض الاحتفاظ الكامل، بما في ذلك أي عناصر غذائية مفقودة في السائل المهمل. قد يكون ذلك غير مناسب للإعلان المقصود. احتفظ بالإنتاجية الجماعية المُقاسة لتخطيط الإنتاج، واستخدم طريقة الطعام أو الوصفة المطبوخة-المناسبة للحصول على معلومات التغذية.

سوف نحسب الأجزاء المقبولة، وليس فقط إجمالي الكتلة المطبوخة. يمكن للتجربة استعادة الكثير من الأسماك مع ترك الكثير من الأجزاء لجزء سليم. قد تعمل هذه الأجزاء بشكل جيد في الحشوة إذا كانت تلبي متطلبات الجودة الخاصة بها. قرر كيفية تقديم الأسماك قبل تصنيف كل استراحة على أنها نفايات أو كل جرام مسترد على أنه ناتج قابل للاستخدام.

التعامل البارد يحمي أكثر من المظهر

Skipjack هي سمكة تعتبر السيطرة على الهستامين أمرًا مهمًا. تشرح إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) أن إساءة استخدام الوقت ودرجة الحرارة يمكن أن تسمح للبكتيريا بتكوين الهيستامين من الهستيدين الموجود بشكل طبيعي. بمجرد أن يتشكل الهستامين، فإن الطهي والتجميد لا يزيلانه. ولهذا السبب فإن تاريخ المعالجة قبل التجميد مهم بالإضافة إلى درجة الحرارة عند الاستلام.

بالنسبة للاستخدام المنزلي، تنصح إدارة الغذاء والدواء الأمريكية بالتبريد عند درجة حرارة 40 درجة فهرنهايت أو أقل، أي حوالي 4 درجات، عند استخدام المأكولات البحرية في غضون يومين من الشراء، والتجميد بخلاف ذلك. قم بإذابة المأكولات البحرية المجمدة في الثلاجة واتبع تعليمات العبوة. هذه الحدود المنزلية ليست مدة صلاحية تجارية مبردة أو بديلاً لضوابط المعالج المعتمدة والمتطلبات المعمول بها.

إن التمييز بين الخام والخام-الجاهز مهم هنا أيضًا. توصي إدارة الغذاء والدواء الأمريكية بطهي معظم المأكولات البحرية على درجة حرارة داخلية تبلغ 145 درجة فهرنهايت، أي حوالي 63 درجة مئوية، وتلاحظ أن التجميد لا يقضي على كل الجراثيم الضارة. يجب على الحوامل والأطفال الصغار وكبار السن والأشخاص الذين يعانون من ضعف في جهاز المناعة تجنب المأكولات البحرية النيئة أو غير المطبوخة جيدًا. إن الخاصية الجذابة أو الوصف "الجديد" لا يمثل موافقة استخدام أولية منفصلة-.

تعتبر حساسية الأسماك مشكلة أخرى، وليست مرادفًا للتسمم بالهستامين. تعتبر الأسماك أحد مسببات الحساسية الرئيسية، ويجب على الشخص المصاب بحساسية الأسماك اتباع نصيحة الطبيب بشأن تجنبها. تتطلب صعوبة التنفس الشديدة أو تورم الحلق أو غيرها من علامات التفاعل الخطير مساعدة طبية طارئة. لا تحاول التعرف على سبب رد الفعل من جدول التغذية أو من خلال تذوق المزيد من الأسماك.

لاستلام القرارات، استخدم السجلات التي تتناول الخطر الفعلي: الدفعة المحددة، وتاريخ التعامل معها ودرجة حرارتها، ونتائج الاختبار ذات الصلة بموجب خطة أخذ العينات المناسبة. تنتمي النتيجة إلى العينة الموضحة في التقرير، وليس تلقائيًا إلى كل كرتونة ذات مظهر مماثل. إذا فشلت الكثير في إجراء القبول المعمول به أو لم يتم حل تاريخها، فاحتفظ بها محددة ومنفصلة أثناء اتخاذ القرار بشأن التصرف فيها.

اجعل ملاحظات الجودة مفيدة ولكن منفصلة عن مطالبات السلامة. قد تؤدي الأسماك المكسورة أو التغليف التالف أو الجفاف غير المعتاد إلى تغيير قابلية الاستخدام والسعر حتى عندما يحتاج قرار السلامة إلى سجلات أخرى. وعلى العكس من ذلك، فإن الكرتون الأنيق والأسماك المجمدة الصلبة ما هي إلا صورة لحالتها الحالية. قم بتسجيل ما تمت مشاهدته ومتى تمت مشاهدته والكمية التي تم فحصها قبل التفريغ مما يؤدي إلى إزالة هذا السياق.

ما يجب قبوله في مواصفات شراء البونيتو

ابدأ باسم علمي وعرض تقديمي محدد، ثم اربطهما بالتطبيق المطبوخ المقصود. الأسماك المستديرة الكاملة والأسماك المجهزة والأسماك المشذبة لها متطلبات تحضير مختلفة. قم بتسجيل الحجم أو الوزن، والتشذيب، وتوقعات الجلد والعظام، وإعلان المكونات، وأساس الوزن الصافي- وطريقة تقييم العينة. تصف هذه التفاصيل ما يمكنك استخدامه، وليس فقط اسم الكرتونة.

احتفظ بالطعام المرجعي ومواصفات المنتج ونموذج التقرير منفصلين. قم بمطابقة كل إعلان غذائي مقترح مع السجل الداعم له، ثم تحقق من الأنواع وحالة التحضير والوحدات داخل المستند. عنوانها وحده ليس الجواب.

يحتاج التفتيش المادي أيضًا إلى نطاق واضح. الجنرالمعدات المعالجة والتفتيشنظرة عامة توضح مراحل التعامل مع الأغذية، ولكن الصورة الناقلة ليست نتيجة للهستامين، أو اختبار للأنواع، أو تأكيد على إزالة العظام. استخدم إجراء المنتج وسجل الدفعة للشيك الذي تقبله.

للتغليف، ضع في اعتبارك كمية الأسماك التي سيتم فتحها أو إذابتها في عملية تحضير واحدة. يمكن أن تكون العبوة الكبيرة فعالة عندما يتم استخدام المحتويات الكاملة تحت إجراء واحد خاضع للرقابة. العبوات الصغيرة المحددة بشكل مستقل قد تناسب المطبخ مع الطلب اليومي المتغير. اختبار الفتح والفصل مع المنتج المقترح بدلاً من اختيار العبوة الأكبر فقط لتقليل تكلفة التغليف.

النظرة عامة على التغليف المجمديعرض الخيارات العامة للعبوات الداخلية ووضع العلامات على الكرتون وحماية النقل. حدد المواد والتعليمات الخاصة بمنتج الأسماك الفعلي، خاصة عندما يتم استخدام عبوات ذات نسبة منخفضة من الأكسجين-. اتبع تعليمات تخزين العبوة وإذابتها؛ تعتبر الحقيبة-المناسبة إحدى ميزات التغليف، وليست دليلاً على التعامل الآمن.

حافظ على اتصال الدفعة عند فتح الصناديق الكرتونية ونقل الأجزاء إلى حاويات المطبخ. يجب أن تظل الهوية العلمية وشكل المنتج ودفعة المصدر قابلة للتتبع حتى لو تم التخلص من الكرتون الخارجي. يتيح ذلك للاستعلام لاحقًا حول التغذية أو الجودة أو التعامل العودة إلى المنتج الصحيح بدلاً من اسم البونيتو ​​الواسع الذي تتم مشاركته بين العديد من عمليات الشراء.

والنتيجة العملية هي جزء من السمك يمكنك تحديده ووزنه وتحضيره باستمرار. استخدم قيم الوثابة الخام عندما تتناسب مع حالة الأسماك والغذاء؛ اختر مرجعًا آخر عندما لا يفعلون ذلك. ثم قارن نتائج التحضير ومكونات الوصفة وسجل المناولة كأجزاء منفصلة عن الوجبة وقرار الشراء.

مراجع

• وزارة الزراعة الأمريكية FoodData Central: الأسماك، التونة، الطازجة، الوثابة، الخام، FDC 175156
• MEXT: سمك التونة الوثاب، الذي تم اصطياده في الربيع، نيئًا، الصنف 10086
• MEXT: سمك التونة الوثاب، الذي تم اصطياده في الخريف، نيئًا، رقم الصنف 10087
• قائمة FDA للمأكولات البحرية: Katsuwonus pelamis
• قائمة FDA للمأكولات البحرية: Sarda chiliensis
• مكتب المعاهد الوطنية للصحة للمكملات الغذائية: فيتامين ب12
• إرشادات إدارة الغذاء والدواء بشأن المخاطر والضوابط المتعلقة بالأسماك والمنتجات السمكية: الفصل السابع، تكوين السكومبروتوكسين
• إدارة الغذاء والدواء الأمريكية: اختيار وتقديم المأكولات البحرية الطازجة والمجمدة بأمان
• إدارة الغذاء والدواء ووكالة حماية البيئة: نصيحة حول تناول الأسماك
• ادارة الاغذية والعقاقير: الحساسية الغذائية