كيفية تجميد الخضروات: السلق والتبريد والتعبئة
May 12, 2020
لتجميد الخضروات الطازجة في المنزل، ابدأ بالمنتجات السليمة، ثم اغسلها وأعدها، واستخدم معالجة السلق الخاصة بالخضروات-، ثم قم بالتبريد على الفور، ثم قم بتصفيتها، ثم قم بتعبئتها في حاويات مناسبة بالفريزر ثم قم بتجميدها دون تحميل الجهاز بشكل زائد. يُخزن في درجة حرارة 0 درجة فهرنهايت، تقريبًا -18 درجة، أو أقل. تحتاج معظم الخضروات إلى السلق قبل التجميد؛ الفلفل الحلو هو أحد الاستثناءات المفيدة. يجب التعامل مع الخضروات المجمدة تجاريًا بالفعل وفقًا لتعليمات العبوة الخاصة بها بدلاً من إخضاعها لتسلسل التحضير هذا مرة أخرى.
التفاصيل المهمة هي مزيج الخضار والقطع والطريقة. لا تتمتع الجزرة الصغيرة الكاملة وشريحة الجزر الرفيعة بنفس وقت السلق. تختلف تعليمات غليان الماء- عن البخار أيضًا. إن التخمين بأن الخضار "نصف مطبوخ" لا يمنحك نقطة بداية قابلة للتكرار للدفعة التالية. استخدم طريقة حفظ منشورة ومؤقتًا، مع تجهيز ماء التبريد والتغليف قبل بدء التسخين.
يحفظ التجميد الطعام؛ فهو لا يعيد النضارة أو يجعل الخضار الملوثة آمنة. كما أنه يغير الملمس. خطط لاستخدام العديد من الخضروات المجمدة في الأطباق المطبوخة بدلاً من توقع هشاشة السلطة النيئة. الهدف العملي هو الجزء الذي يظل جيدًا ويؤدي دورًا في الوجبة التي تنوي إعدادها.
اختر قطع الوجبة قبل البدء
ابدأ بالطبق النهائي. يحتاج البروكلي كطبق جانبي إلى زهيرات مميزة، في حين أن حساء الخضار المخلوط يمكن أن يستوعب قطعًا أصغر. يجب تحضير الجزر لطبق جانبي مختلط بحجم ثابت إلى حد معقول. إن الاحتفاظ ببعض القطع الكبيرة بين العديد من القطع الرقيقة يجعل من الصعب تكرار عملية التحضير والطهي لاحقًا. وهذا سبب للفرز والقطع بعناية، وليس سببا لاختراع وقت سلق جديد لشكل غير عادي.
التجميد هو خطة إنقاذ سيئة للخضروات التي تدهورت بالفعل. قم بإزالة المواد غير المناسبة أثناء التحضير واستخدم الجزء الصوتي على الفور. قم بتسجيل الوزن المجهز إذا كنت تقوم بتقسيم عملية شراء كبيرة إلى عدة دفعات. قم بوزن الطعام المشذب بشكل منفصل: هذه هي الكمية التي تذهب إلى سلة السلق وبعد ذلك إلى عبوات الفريزر.
في XMSD، سؤالنا الأول حول قطع الخضار هو ماذا يحدث لها في المطبخ. يمكن أن تبدو الزهرة الكبيرة جذابة في صينية العينات ولكنها قد تكون غير ملائمة في حجرة الوجبات الجاهزة- الصغيرة. قد تناسب القطع الناعمة الحساء ولكنها تختفي بصريًا في طبق جانبي مختلط. سنقوم بمقارنة العينات في الوصفة المقصودة قبل معالجة الصورة أو وصف الحجم الاسمي كقرار قبول.
قارن التخفيضات فيمجموعة منتجات الخضار والفواكهبالحجم والشكل الذي تتطلبه وجبتك. احتفظ بالقطع وطريقة الطهي المقصودة وتنسيق الأجزاء معًا في ملاحظاتك. وهذا القدر الضئيل من التحضير يجعل من السهل تحديد سبب نجاح إحدى التجارب وعدم نجاح تجربة أخرى.
مطابقة وقت السلق مع الخضار
يُعرّض السلق لفترة وجيزة الخضار المجهزة للماء المغلي أو البخار قبل التبريد. الغرض الرئيسي من الحفاظ عليه هو التحكم في الإنزيمات التي يمكن أن تلحق الضرر بالجودة المخزنة. إن التسخين القليل جدًا والتدفئة الزائدة كلاهما أمر غير مرغوب فيه. يوفر المركز الوطني لحفظ الأغذية المنزلية، أو NCHFP، اتجاهات منفصلة حسب الخضار؛ هذه التوجيهات أكثر فائدة من التعليمات العامة لغلي كل شيء حتى يصبح طريًا جزئيًا.
توفر المقارنة أدناه تعليمات تجميد المنزل -المحددة من NCHFP. هذه ليست إعدادات بلانشر تجارية. تنتمي كل مرة إلى المستحضر في صفه، ولا تزال توجيهات المصدر الكاملة هي التي تحكم الغسيل والتبريد والتعبئة. لا تجمع عدة صفوف في وعاء واحد لمجرد أن الخضروات ستتشارك في كيس الفريزر في النهاية.
| الخضار المجهزة | غليان-وقت الماء | التحضير ذات الصلة |
|---|---|---|
| بروكلي | 3 دقائق | زهور يبلغ عرضها حوالي 1.5 بوصة أو أصغر؛ بديل البخار: 5 دقائق |
| الجزر | 2 أو 5 دقائق | شرائح رفيعة، مكعبات أو شرائح بحجم 0.25 بوصة: 2؛ جزرة صغيرة كاملة: 5 |
| البازلاء الخضراء | 1.5 دقيقة | بازلاء صغيرة طرية، مقشرة ومغسولة |
| الفلفل الحلو طريقة التسخين | 2 أو 3 دقائق | شرائط أو حلقات: 2؛ نصفين: 3؛ التجميد الخام هو خيار منفصل |
بالنسبة للبروكلي، فإن إعداد NCHFP يحد من عرض الزهور المجهزة بحوالي 1½ بوصة. تعتبر معالجة المياه لمدة -غليان-دقائق ومعالجة بالبخار لمدة خمس-دقائق بدائل، وليست مرحلتين يتم تنفيذهما على التوالي. إذا كانت القطع الموجودة في وعاءك أكبر بكثير، فقم بتصحيح الإعداد بدلاً من افتراض أن الجدول ينطبق دون تغيير. يمكن أن تكون المسطرة بجانب لوح التقطيع أكثر فائدة من الحكم على كل زهرة بالعين المجردة.
يجعل الجزر مسألة الحجم واضحة بشكل خاص. يمنح NCHFP خمس دقائق للجزر الصغير الكامل، مقارنة بدقيقتين للشرائح الرفيعة أو مكعبات بحجم ¼- بوصة أو شرائح طولية. هذا الاختلاف كبير بما يكفي ليؤثر عند اختيار كيفية تحضير الدفعة. حدد نموذجًا واحدًا مدعومًا، وقم بقصه بشكل متسق، واحتفظ بالتعليمات المقابلة معه. "قطع الجزر" غامضة جدًا بحيث لا يمكن إعادة إنتاج الطريقة لاحقًا.
البازلاء الخضراء لها إعداد مختلف ومعالجة أقصر: قم بتقشير البازلاء الصغيرة وغسلها، ثم استخدم الماء المغلي المحدد لمدة 1½-دقيقة. البازلاء الناضجة النشوية لا تصبح شابة وطرية من خلال التجميد. عند اختيار المنتجات، فكر في الجودة التي تريد الاحتفاظ بها بدلاً من توقع أن يقوم الفريزر بتحسين مادة خام غير مناسبة.
يوضح الفلفل الحلو سبب كون عبارة "يجب سلق جميع الخضروات" واسعة جدًا. يسمح NCHFP بتجميدها نيئة، ويصف أيضًا تحضيرًا ساخنًا للفلفل المخصص للطهي بشكل أساسي. بالنسبة للخيار الساخن، يتلقى النصفين ثلاث دقائق وشرائط أو حلقات دقيقتين. حافظ على التمييز بين الطرق الخام والساخنة، بما في ذلك تعليمات التعبئة الخاصة بها. استثناء الفلفل الحلو ليس الإذن بحذف السلق من كل الخضار.
السيطرة على الدفعة، ثم تبرد وتصفى
بالنسبة لغلي الماء-، تحدد NCHFP جالونًا أمريكيًا واحدًا تقريبًا من الماء لكل رطل من الخضروات المحضرة. يجب أن يعود الماء إلى الغليان خلال دقيقة واحدة بعد إضافة الطعام؛ ابدأ وقت السلق المحدد عند عودة الغليان. إذا كان الاسترداد أبطأ، فقم بتقليل الحمل التالي. الحمل الأصغر والمتكرر يجعل التحكم في خطوة التسخين أسهل.
قم بإعداد خطوة التبريد أولاً. قم بتبريدها على الفور بعد سلقها باستخدام الماء البارد أو الماء المثلج، ثم قم بتصفيتها جيدًا. ينصح NCHFP بنفس مدة التبريد تقريبًا مثل مدة السلق. احتفظ بمصفاة نظيفة وعبوة مجمدة وقدرة تبريد كافية في متناول اليد. الانتهاء من الخطوة الساخنة وعندها فقط البحث عن وعاء مناسب يترك فجوة يمكن تجنبها في التسلسل.
يجب أن يؤدي التصريف إلى إزالة المياه السطحية السائبة دون سحق الطعام. التعليمات العامة لعصر كل الخضار غير مناسبة للزهور الهشة أو البازلاء. الحفاظ على شكل القطعة التي تتطلبها الوجبة. إذا كنت تحضر الخضار الورقية، فاستخدم التعليمات المحددة لتلك الخضار بدلًا من زراعة البروكلي بطريقة. يجب أن تنتقل تعليمات التحضير مع الطعام، وليس مع أي أداة موجودة على المنضدة.
على سبيل المثال: لنفترض أن طباخًا منزليًا لديه 2 رطل من البروكلي المُجهز وإعداد مناسب لحمل السلق الذي يبلغ وزنه - رطل من NCHFP. يقسم الطباخ البروكلي إلى دفعتين يبلغ وزن كل منهما رطلًا واحدًا، ويستخدم كمية الماء المحددة لكل حمولة ويتأكد من استعادة الغليان بسرعة. يقوم الطباخ بتحضير ماء التبريد لكل دفعة ويضع ملصقًا على كلا الجزأين مع تاريخ التحضير. يؤدي تقسيم العمل إلى إبقاء كل حمل قابلاً للإدارة ويجعل مقارنة الجزأين أسهل عند الطهي.
احتفظ بملاحظة قصيرة عندما تكون الدفعة مخيبة للآمال: الخضار، المقطع، التحميل المجهز، الطريقة، توقيت البدء، التبريد والاستخدام النهائي. من الصعب التحقيق في "اللين جدًا" وحده. ملاحظة أن الدفعة تحتوي على أحجام مختلطة وانتظرت ساخنة أثناء العثور على الأكياس، تشير إلى تغييرات محددة للمحاولة التالية. قم بتغيير الخطوة الضعيفة مع الحفاظ على اتساق بقية الإجراء، بحيث تظل المقارنة مفيدة.
قم بتجميع الأجزاء التي يمكنك استخدامها بالفعل
اختر العبوة المخصصة للتجميد، مع إغلاق سليم وحماية ضد فقدان الرطوبة. توصي NCHFP بكميات بحجم الوجبة- وملصقات واضحة تحدد الطعام والشكل والكمية والتاريخ. حافظ على نظافة أسطح الختم. الحقيبة التي تُغلق بشكل صحيح وهي فارغة قد لا تُغلق بشكل صحيح عندما تعلق قطع مبللة في ختمها، لذا قم بفحصها بعد ملئها بدلاً من الاعتماد على اسم العبوة.
إن مساحة الرأس مخصصة للطعام-. تتطلب تعليمات NCHFP الخاصة بالبروكلي عدم وجود مساحة للرأس، في حين تحدد تعليمات الجزرة والبازلاء الخضراء- ½ بوصة. اتبع الطريقة ذات الصلة بدلاً من تطبيق قاعدة مسافة -فارغة واحدة على كل حاوية. هناك فرق بين السماح بمساحة التوسيع الموصوفة وترك هواء غير ضروري حول العبوة المملوءة بشكل سيئ.
تصف جامعة مينيسوتا تجميد الصينية كوسيلة لتجميد القطع بشكل منفصل قبل التعبئة، مما يجعل إزالة الكميات الصغيرة أسهل لاحقًا. التعبئة السائبة تخلق كتلة. اختر من بين هذه الأشكال حسب الاستخدام: الجزء الكامل المخصص لوعاء واحد لا يحتاج إلى نفس سهولة التوزيع مثل إضافة البازلاء إلى حفنة في المرة الواحدة. أيًا كان الأسلوب الذي تستخدمه، أكمل خطوة التعبئة الوقائية بدلاً من ترك الطعام مكشوفًا إلى أجل غير مسمى.
بالنسبة للمشتري التجاري، يجب أن يتناسب حجم العبوة مع استهلاك المطبخ والتعامل معه. يمكن للحقيبة الكبيرة أن تقلل من عدد العبوات التي يتم التعامل معها، ولكنها قد تتطلب فتحًا متكررًا إذا كان المطبخ يستخدم القليل فقط في كل خدمة. تعمل العبوات الصغيرة على إنشاء المزيد من العبوات للتعامل معها ولكنها يمكن أن تجعل التحكم في الأجزاء أسهل. سنقارن هذه العواقب باستخدام نمط الاستخدام الفعلي للمطبخ قبل تقديم توصية بحجم العبوة-. المناقشة التعبئة والتغليف المجمدةيوفر نقطة بداية لمراجعة الحماية والتنسيق معًا.
امنح الفريزر الوقت والمساحة
حجم تخزين الفريزر ليس هو نفس قدرته على تجميد حمولة جديدة بسرعة. اتبع إرشادات التحميل الخاصة بالشركة المصنعة للجهاز. يقدم NCHFP دليلًا عامًا للفريزر المنزلي-يحتوي على حوالي 2-3 رطل من الطعام الجديد لكل قدم مكعب من مساحة التخزين على مدار 24 ساعة، مع التأكيد على ضرورة تجميد الحمولة خلال هذه الفترة. هذا دليل إرشادي للأسرة، وليس حسابًا لقدرة الإنتاج-لخط التجميد الصناعي.
اترك مساحة حول العبوات الجديدة لتدوير الهواء البارد وتجنب تكوين كومة كثيفة من الطعام غير المجمد على الفور. بمجرد تجميدها، يمكن ترتيب العبوات للتخزين. إن وضوح الملصق مهم هنا: إذا اختفى التمور خلف كومة مكتظة بإحكام، يصبح من الصعب استخدام الأطعمة الأقدم أولاً. إن إجراء جرد بسيط على باب الفريزر يمكن أن يمنع الأجزاء الجيدة من أن تصبح أجزاء منسية.
استخدم مقياس الحرارة لتقييم درجة حرارة التخزين بدلاً من تفسير قرص الجهاز المرقم على أنه قياس درجة الحرارة. حافظ على درجة حرارة 0 درجة فهرنهايت، تقريبًا -18 درجة، أو أكثر برودة. يصف NCHFP نطاق جودة يتراوح من 8 إلى 12-شهرًا للفواكه والخضروات المجهزة والمعبأة بشكل صحيح والمخزنة بشكل مستمر في ظل الظروف المذكورة. وهذا دليل جودة للتخزين المنزلي، وليس تاريخ انتهاء الصلاحية لنسخه على منتج تجاري. بالنسبة للأغذية المجمدة التي تم شراؤها، اتبع تعليمات التخزين والتاريخ الخاصة بها.
لا يمكن للتقويم أن يفسر كل مشكلة في الجودة. تحقق من كيفية إغلاق العبوة وتخزينها، وما إذا كان الاستخدام المقصود واقعيًا. يشير السطح الجاف المكشوف إلى سؤال مختلف عن الكتلة المجمدة الكاملة التي لا يمكن تقسيمها بسهولة. احتفظ بقرارات سلامة-الطعام منفصلة: فلا المظهر الجميل ولا التاريخ الطويل المتبقي يشير إلى الحفاظ على التحكم في درجة الحرارة.
توقع الحصول على قوام مطبوخ، واتبع تعليمات الطهي
توضح جامعة مينيسوتا أن تكوين الجليد يمكن أن يلحق الضرر بجدران الخلايا النباتية، مما يجعل المنتجات المذابة أكثر ليونة. هذا مهم أكثر عندما تكون النتيجة المرجوة هي هشاشة خام. الخس المخصص للسلطة الطازجة لا يتناسب بشكل جيد، في حين أن الخضار المستخدمة في الحساء لها متطلبات نسيج مختلفة. يؤدي التجميد إلى تغيير مكون البداية، لذا احكم عليه في الطبق المقصود وليس على مستحضر خام غير ذي صلة.
لا يعد السلق قبل التجميد تعليمة نهائية عامة-للطهي. إذا قمت بشراء الخضار المجمدة، فاتبع تعليمات إعداد العبوة وأي متطلبات محددة للطهي. لا تفترض أن الكلمات "مجمدة" أو "مغسولة" أو "مبيضة" تعني جاهزة للأكل. لا يؤدي التجميد إلى القضاء على البكتيريا الضارة بشكل موثوق، ولا يزال التعامل معها بعد إزالتها من الفريزر أمرًا مهمًا. يجب أن يكون الاستخدام المقصود للمنتج واضحًا قبل تخصيصه لتطبيق غير مطبوخ.
لتجربة المطبخ، قم بتسجيل طريقة الطهي وكمية الدفعة والنتيجة في الوقت الذي سيتم فيه تقديم الطعام فعليًا. قارن بين سلامة القطعة والحنان والماء المتبقي في الطبق. تجنب تغيير الصلصة وكمية الخضار وأدوات الطبخ دفعة واحدة عند تقييم عينتين؛ لن تخبرك النتيجة بالمكون الذي تسبب في الفرق. غالبًا ما تكون مقارنة الوصفات الخاضعة للرقابة أكثر إفادة من الوصف المطول للعينة غير المطبوخة.
حيث تتوقف التعليمات المنزلية ويبدأ الـ IQF الصناعي
تم تصميم الخضروات المجمدة السريعة بشكل فردي ليتم التعامل معها كقطع منفصلة، مع تقييم جودة المنتج بشكل منفصل من خلال توزيع القطع، والقطع المكسورة، والتكتل، وأداء الطهي. نظرة عامة لدينا علىطرق التجميديشرح خيارات العملية الأوسع. لاتخاذ قرار الشراء، قم بربط وصف العملية بنموذج المنتج الفعلي والعينة والمواصفات.
يجب ألا تصبح طاولة السلق المنزلي تعليمات تشغيلية في المصنع. تختلف المعدات الصناعية والتحميل وحركة المنتج وضوابط العملية عن الوعاء المنزلي. اطلب من المعالج المسؤول معرفة مواصفات المنتج المعمول بها ومعلومات العملية اللازمة للاستخدام المقصود. يتطلب العلاج المستخدم لوظيفة السلامة التحقق المناسب من صحة تطبيقه.
نحن نفصل بين قبول المنتج وقبول التغليف عند مراجعة متطلبات الخضروات. قد يكون سؤال المنتج هو ما إذا كانت الزهرة تنجو من إعداد المطبخ المحدد. قد يكون السؤال المتعلق بالتعبئة هو ما إذا كان من الممكن فتح الكيس وتقسيمه وإغلاقه بسهولة دون الإفراط في التعامل معه. اكتب الملاحظات في حقول منفصلة حتى تظل نتيجة الطهي المفيدة مختلفة عن مشكلة فتح الكيس أو التعامل معه.
لتطبيقات تجهيز الأغذية، يتضمن ملخص التجربة المفيد الوصفة ومعدل إدراج الخضار وحجم الحصة وعملية الطهي والسمات المهمة في النهاية. أضف المكونات المقترحة وتفاصيل التعبئة عندما تكون متاحة. حافظ على تمييز واضح بين معلومات المورد وملاحظاتك التجريبية ومتطلباتك التي لم يتم حلها بعد. لا ينبغي لأي شيء أن يصبح بصمت وعدًا قطعه الطرف الآخر.
مثال: يخطط أحد مطوري الوجبات الجاهزة-الافتراضية لـ 400 حصة تحتوي كل منها على 75 جم من الخضروات المشكلة. متطلبات البداية هي 400 × 75 جم=30 كجم من المزيج القابل للاستخدام، قبل أي بدل معالجة محدد بشكل منفصل. إذا تم توفير مزيج واحد مقترح في أكياس 2.5 كجم، فإن ذلك يساوي 12 كيسًا للكمية المذكورة. هذه مدخلات توضيحية، وليست عرض حزمة XMSD أو ضمان العائد.
يقوم المطور بعد ذلك بتجربة المزيج في الوجبة الفعلية: يجب أن تتناسب قطع الجزر الأكبر حجمًا مع الحجرة، ويجب أن يظل البروكلي قابلاً للتمييز بعد عملية الطهي المختارة، ويجب أن تكون الكمية الموزعة عملية بالنسبة للخط. القرار هو ما إذا كانت مجموعة القطع والتعبئة تخدم تلك الوجبة، وليس ما إذا كان السعر الأدنى المعروض للكيلوغرام الواحد يبدو جذابًا. تنتج التجربة قبولًا موثقًا أو طلب مراجعة محددًا؛ ولا يُفترض وجود نتائج جيدة مقدمًا.
سجل ما يصل وكيف تقيمه
بالنسبة للتسليم التجاري، قم بتسجيل هوية المنتج والدفعة وحالة العبوة ومعلومات درجة الحرارة المتوفرة وفقًا لإجراءات الاستلام المتفق عليها. استخدم الصور الفوتوغرافية لتوثيق الأضرار المرئية أو التكتل إلى جانب سجلات درجات الحرارة المتاحة. حافظ على إمكانية التعرف على العبوات المتأثرة بينما يقوم فريق الجودة المسؤول بتقييم النتائج. لا تقم بإنشاء عتبة قبول مرتجلة من مقالة تخزين منزلية.
تستحق الكتل الكبيرة أو الأكياس الممزقة أو المظهر غير المتوقع للمنتج التحقيق وفقًا للمواصفات وسجلات النقل. إنها ملاحظات وليست تشخيصًا كاملاً. قارن أكثر من السطح المرئي الأول عندما يسمح إجراء الاستلام بأخذ العينات، وسجل من أين جاءت الملاحظات. قم بالتمييز بين ملاحظات-الكرتون الخارجية ونتائج الأكياس-الداخلية، وحدد عدد العبوات التي يغطيها الفحص. يتيح ذلك لفريق الجودة ربط كل ملاحظة بنطاقها الفعلي.
يؤدي نفس التفكير المنضبط إلى تحسين عملية التجميد في المنزل على نطاق أصغر: حدد الطبق المقصود، واتبع التحضير المحدد للخضروات-، واحفظ الأجزاء واحتفظ بالتواريخ المفيدة. بالنسبة للمشتري، قم بتوسيع هذه السلسلة من خلال تعريف المنتج، وتجربة التطبيق، ومعايير الاستلام الموثقة. وفي كلتا الحالتين، يأتي القرار الأقوى من مطابقة الطريقة للطعام والاستخدام، ثم التحقق من النتيجة حيثما كان ذلك مهمًا.
بالنسبة لمتطلبات الخضروات XMSD، قم بإرسال المنتج والمقطع والطبق المقصود والجزء المستهدف وتنسيق العبوة المفضل من خلالنموذج الاستفسار. تمنحنا هذه التفاصيل أساسًا عمليًا لمناقشة معلومات المنتج المناسبة ومتطلبات العينة.