كيف تتم معالجة الليتشي المجمدة؟|XMSD

قد تبدو الليتشي المجمدة بسيطة في الكيس، لكن قوامها النهائي ولونها وسلامتها القطعية تعتمد على تسلسل متحكم فيه قبل وبعد التجميد. يتغير الخط الدقيق مع تنسيق المنتج: فاكهة كاملة مقشرة، أو فاكهة كاملة مقشرة ومنزوعة البذور، أو قطع مكسورة، أو لب.

لمحة سريعة عن عملية الليتشي المجمدة

خريطة العملية العملية هي: استلام الفاكهة الخام-وفحصها ← الغسيل ← الفرز ← التقشير والتنقيب عند الحاجة ← المعالجة المسبقة للجودة الاختيارية ← التبريد المسبق ← التجميد السريع ← الفحص والتعبئة ← التخزين والنقل المجمد.

وهذا إطار، وليس صيغة عالمية. الصنف، والنضج، وحجم الفاكهة، وحالة التقشير، وشكل المنتج، ونوع المجمد، والحمولة، والتعبئة، ووجهة المشتري-يمكن لمتطلبات السوق أن تغير تفاصيل التشغيل. ومن ثم، تحدد المواصفات الموثوقة المنتج النهائي وعناصر التحكم المطلوبة بدلاً من نسخ رقم درجة حرارة هواء- واحد من سطر آخر.

1. اختر واستلم الليتشي الخام المناسب

يحافظ التجميد على حالة الثمرة الداخلة في العملية؛ لا يقوم بترقية المواد الخام الضعيفة. الرمز الدستور الغذائي للأطعمة-المجمدة السريعةلذلك يتطلب الأمر توفير مواد خام آمنة وسليمة ذات جودة مناسبة وفرز الفاكهة غير المناسبة قبل إجراء المزيد من المعالجة.

بالنسبة للليتشي، يجب أن يغطي فحص الاستلام الصنف أو نطاق الصنف المتفق عليه، والنضج، والحجم، والسلامة، وحالة القشرة، والعفن، والتسوس، وتلف الحشرات، والمواد الغريبة، وعلامات تأخر درجة الحرارة. تحتاج منتجات الفاكهة الكاملة-أيضًا إلى اهتمام شديد بشقوق القشرة نظرًا لأن الشكل الخارجي يظل جزءًا من الشكل الذي يتم تسليمه.

القاعدة القديمة التي تنص على أنه يجب حصاد كل ليتشي مجمد عند نسبة مئوية ثابتة من النضج هي قاعدة واسعة جدًا. يجب بدلاً من ذلك ربط النضج بالصنف والشكل المقصود والهدف الحسي ومسافة التعامل ومعيار القبول المتفق عليه.

2. قم بغسل وفرز واختيار نموذج المنتج

يتم غسل الفاكهة بموجب برنامج النظافة المعتمد في المنشأة، ثم يتم فرزها مرة أخرى. ويزيل الغسل تربة الحقل والمواد السطحية السائبة، ولكن لا ينبغي وصفه بالتعقيم. تنتمي جودة المياه، واستخدام المطهر عند الاقتضاء، وظروف الاتصال، والمراقبة إلى خطة سلامة الطعام- الخاصة بالمعالج وقواعد السوق الوجهة.

الفاكهة الكاملة في قشرها

تتطلب قشرة الليتشي-تحضيرًا بدنيًا أقل، ولكنها تركز بشكل أكبر على سلامة القشرة وتوقعات الألوان والتحكم في التشققات وخطة الذوبان أو التقديم لدى المشتري. تؤكد إرشادات جامعة فلوريدا أنه يمكن تجميد الليتشي غير المقشر وإذابته للاستهلاك الفوري، على الرغم من أن المواصفات التجارية لا تزال تحدد متطلبات الجودة والتعامل.

ثمرة كاملة مقشرة ومنزوعة البذور

للحصول على تنسيق جاهز-للاستخدام-، تتم إزالة القشر والبذور ويتم فحص الأريل بحثًا عن القطع المكسورة، والقشر المتبقي، وشظايا البذور، وتغير اللون، وتغير الحجم. XMSD الحاليصفحة الليتشي المجمدةيسرد كلا من الأشكال الكاملة والمقشرة، ولكن مواصفات الشراء يجب أن توضح بوضوح ما إذا كانت كلمة "كاملة" تعني الفاكهة الكاملة مع القشرة أو الثمار الكاملة المقشرة.

قطع أو لب

قد تتناسب القطع واللب المكسور مع تطبيقات المشروبات ومنتجات الألبان والحلوى والصلصة والحشو حيث لا يكون هناك حاجة إلى أريل كامل مثالي. تحتاج هذه التنسيقات إلى تعريفاتها الخاصة لحجم الجسيمات، وتحمل البذور أو القشور، والمكونات المضافة إن وجدت، والمواد الصلبة القابلة للذوبان عندما يكون ذلك مناسبًا، وطريقة إذابة المنتج أو تحديد جرعاته.

3. قم بتطبيق المعالجة المسبقة التي يحتاجها المنتج فقط

قد يتحول لون قشر الليتشي إلى اللون البني ويمكن أن تفقد الفاكهة تماسكها أو عصيرها بعد التجميد والذوبان. بالنسبة لبعض القشرة- الموجودة على المنتجات، يمكن استخدام معالجة مسبقة معتمدة للتحكم في اللون أو التشقق أو الملمس. قد تتطلب الفاكهة المقشرة طريقة مختلفة لأن الأريل المكشوف يمثل مخاوف مختلفة من حيث الجودة والنظافة.

توضح الأبحاث المحددة لـ Lychee- سبب وجوب أن تظل هذه الخطوة مؤهلة. وجدت دراسة أجريت على قشرة الليتشي المجمدة- أن تركيبة المعالجة المسبقة أثرت على اللون ونشاط الإنزيم والتسرب والصلابة. قامت دراسة أخرى للتجميد السريع- بتقييم النقع والتبريد-المسبق لتقليل تشقق القشور. هذه شروط دراسة خاضعة للرقابة، وليست تصريحًا بتطبيق تركيبة منشورة واحدة على كل خط تجاري.

4. قبل-بارد وسريع-قم بتجميد الليتشي

يقلل التبريد المسبق- من درجة حرارة الفاكهة الأولية ويساعد على الحد من التأخير قبل التجميد. وتوصي هيئة الدستور الغذائي بتبريد المواد الخام شديدة التلف في ظل ظروف مناسبة أو نقلها إلى درجة التجميد في أقصر وقت ممكن. تعتمد طريقة التبريد المسبق- الدقيقة على الفاكهة وشكل المنتج والمعدات وخطة النظافة المعتمدة.

أثناء التجميد السريع، يكون الهدف هو نقل المنتج بسرعة عبر الحد الأقصى لنطاق تبلور الجليد-مع تقليل التغيرات الفيزيائية والكيميائية الحيوية والميكروبيولوجية. يتأثر معدل التجميد بسمك القطعة، وشكل الفاكهة، ودرجة الحرارة الأولية، والحمل، ودوران الهواء، وسعة التجميد، وطريقة نقل الحرارة-. وهذا هو السبب في أن إعداد الهواء في الفريزر وحده لا يثبت أن المنتج قد تم تجميده بشكل صحيح.

بموجب Codex CXC 8-1976، لا يكتمل التجميد السريع إلا بعد وصول المنتج-18 درجة أو أكثر برودة في مركزها الحراري بعد استقرار درجة الحرارة. يعتبر معيار درجة حرارة المنتج-هذا أكثر أهمية من تكرار ادعاء المعالجة العالمي "أقل من -28 درجة". قد يستخدم المصنع هواءً أكثر برودة أو وسيلة تجميد أخرى، ولكن يجب التحقق من صحة إعداد المعدات ووقت التعرض والنتيجة الأساسية للمنتج- معًا.

5. فحص سلسلة التبريد وتعبئتها وحمايتها

بعد التجميد، يتم فحص المنتج وفقًا للمعايير المتفق عليها. اعتمادًا على التنسيق، قد تتضمن عمليات الفحص فصل القطع، والحجم، ونسبة الفاكهة-المكسورة، وأجزاء القشور أو البذور، واللون، والمواد الغريبة، والصقيع السطحي، ووزن العبوة، وسلامة الختم، ووضع العلامات، وتحديد الدفعة، ودرجة حرارة المنتج.

التعبئة والتغليف جزء من نظام الحفظ. تقول هيئة الدستور الغذائي-أن التغليف السريع للأغذية المجمدة يجب أن يحمي من الجفاف والتلوث وفقدان الجودة الحسية. وينبغي أيضًا أن يتم تطبيقه دون السماح بارتفاع ضار في درجة حرارة المنتج. بالنسبة للفواكه المقشرة، تعتبر سلامة الختم والحماية من الجفاف أمرًا مهمًا بشكل خاص لأن الأريل مكشوف بشكل مباشر.

يتم نقل المنتج المعبأ على الفور إلى التخزين المجمد. يُعرّف الدستور الغذائي-الأطعمة المجمدة السريعة بأنها منتج يتم الاحتفاظ به عند درجة -18 درجة أو أكثر برودة من خلال سلسلة التبريد، مع مراعاة التفاوتات المسموح بها. لا تزال القواعد الوطنية والعقد المتفق عليه ساريين، لذلك يجب على المشترين تأكيد بيان التخزين، وسجلات درجة الحرارة، وضوابط التحميل، وخطة المناولة لسوقهم.

ما الذي يتغير بعد التجميد والذوبان؟

الليتشي المجمدة ليست متطابقة مع الفواكه الطازجة. يمكن أن يؤثر تكوين الجليد وذوبان الجليد على بنية الخلية، وصلابة، وفقدان التنقيط، ولون القشرة، والطريقة التي يحافظ بها الأريل على شكله. تستمر دراسات الليتشي الحديثة في تقييم كيفية تغيير الصنف وطريقة التجميد والمعالجة المسبقة وظروف الذوبان لتلك النتائج. لا تدعم الأدلة الوعد بأن عملية واحدة تحافظ على كل سمة الجودة دون تغيير.

هذا لا يجعل الليتشي المجمدة غير مناسبة. وهذا يعني أن التنسيق يجب أن يتطابق مع التطبيق. قد يقبل خط المشروبات أو المهروس قوامًا أكثر نعومة وقطعًا مكسورة، في حين أن تزيين الحلوى أو تضمين الفاكهة المرئية قد يحتاج إلى معيار -أريل كامل واختبار تطبيق بعد الذوبان.

يجب تحديد تعليمات الذوبان وفقًا لحجم العبوة الفعلي والاستخدام المقصود. اتبع ملصق المنتج وإجراءات سلامة-الطعام المعتمدة. تجنب التعامل مع حالة ذوبان بحثية واحدة كدليل عالمي لكل مجموعة تجارية أو مطبخ أو مصنع.

كيف يجب على المشترين تحديد الليتشي المجمدة

يصبح قرار تحديد المصادر أكثر وضوحًا عندما يتم تحديد المنتج من خلال متطلبات يمكن ملاحظتها. في XMSD، نوصي بتأكيد الطلب أولاً، ثم مراجعة عينة تمثيلية في العملية الخاصة بالمشتري قبل الانتهاء من المواصفات.

يجب أن تحدد وثيقة الشراء أيضًا السوق الوجهة، ومتطلبات الاختبار والوثائق المطبقة، وترميز الدفعة، وطريقة الفحص، وخطة أخذ العينات، ومعايير القبول. يجب تأكيد المطالبات المتعلقة بالشهادات، أو المواد المضافة، أو مدة الصلاحية، أو كمية التحميل، أو المهلة الزمنية للمورد الفعلي، أو المنشأة، أو المنتج، أو الطلب بدلاً من نسخها من مقالة عامة.

الأسئلة المتداولة

الأفكار النهائية من XMSD

إن معالجة الليتشي المجمدة ليست مجرد "وضع الفاكهة في الثلاجة شديدة البرودة". تبدأ نقاط التحكم المفيدة بمواد خام سليمة وشكل منتج واضح، وتستمر خلال التحضير والتجميد السريع الذي تم التحقق منه، وتنتهي بتغليف وقائي وسلسلة تبريد مُدارة. بالنسبة للمشترين، توفر العينة التمثيلية والمواصفات الدقيقة المستندة إلى التطبيق-دليلًا أقوى من ادعاء العملية العامة.

مراجع

• الدستور الغذائي: قواعد الممارسات الخاصة بتجهيز ومناولة الأطعمة سريعة التجميد (CXC 8-1976)
• خدمة سلامة الأغذية والتفتيش التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية: التجميد وسلامة الأغذية
• ملحق جامعة فلوريدا IFAS: ليتشي من فلوريدا
• مقارنة المعالجات المسبقة المختلفة على اللون والبنية المجهرية لقشرة الليتشي المجمدة -المذابة
• تعزيز أداء تجميد النيتروجين السريع لفاكهة الليتشي
• صفحة منتجات فاكهة الليتشي المجمدة XMSD
• حلول تغليف المواد الغذائية المجمدة XMSD
• تتمتع شركة XMSD بخبرة تشغيلية في-مصادر الأغذية المجمدة، ومواصفات المنتج، ومراقبة الجودة، والتعبئة، وتنسيق التصدير بين الشركات.