تاريخ تكنولوجيا القلي الفراغي|XMSD

لم يظهر القلي الفراغي في شكل نهائي واحد ولم يبدأ ببراءة اختراع واحدة لشريحة الفاكهة-. وقد نتجت عن العمل على الطهي والتجفيف بالضغط المنخفض-، وتجارب الرقائق المبكرة في ستينيات القرن العشرين، والتحسينات المتعاقبة في القلي، والتبريد، وإزالة-الزيوت، والمعالجة المسبقة. والنتيجة هي العملية الخاضعة للرقابة المستخدمة الآن للعديد من الوجبات الخفيفة من الفواكه والخضروات المقرمشة.

ما الذي يجعل القلي الفراغي مختلفًا؟

يقوم القلي الفراغي بطهي الطعام في الزيت الساخن عند ضغط أقل من الضغط الجوي الطبيعي. ونظرًا لأن الماء يغلي عند درجة حرارة أقل عند انخفاض الضغط، فقد تترك الرطوبة الطعام بينما يكون الزيت أكثر برودة مما هو عليه في العديد من عمليات القلي التقليدية. يجمع نظام القلي الفراغي الحديث- عادةً بين وعاء قلي محكم الغلق وتوليد الفراغ وتكثيف البخار ومعالجة المنتج وطريقة لإزالة الزيت السطحي.

يخلق الضغط المنخفض فرصة للمعالجة اللطيفة، لكنه لا يضمن الحصول على منتج منخفض-زيت أو منتج مقرمش بشكل موحد. قام أحد الزملاء-بمراجعة المراجعة فيمراجعات الهندسة الغذائيةيوضح أن بنية المادة الخام-، والنضج، وسمك الشريحة، والمعالجة المسبقة، ووقت القلي، ودرجة الحرارة، والضغط، والطرد المركزي بعد القلي-، كلها عوامل يمكن أن تغير النتيجة.

جدول زمني دقيق للقلي الفراغي

قبل القلي الفراغي: العمليات المرتبطة، وليست نفس العملية

يستخدم كل من التجفيف الفراغي، والتبريد الفراغي، والتجفيف بالتجميد-ضغطًا منخفضًا، ولكن لا ينبغي التعامل معها كأسماء قابلة للتبديل. يؤدي التجفيف بالتجميد- إلى إزالة الجليد عن طريق التسامي، بينما ينقل القلي الفراغي الحرارة من خلال زيت الطعام ويزيل الماء كبخار. إن استخدامها المشترك للضغط المنخفض يمكن أن يجعل من السهل دمج السجل التاريخي، لكنهما يظلان عمليتين مختلفتين.

الستينيات: أبحاث الرقائق الموثقة

    A مراجعة 2022 من قبل الأقران-المراجعةتشير التقارير إلى أنه تم تطوير المقالي الفراغية في الستينيات. من العلامات الوثائقية المفيدة بشكل خاص تقرير عام 1969 الذي أعده PH Sijbring وJ. van der Velde،"مبادئ القلي الفراغي ونتائج القلي الفراغي لرقائق البطاطس في الممارسة العملية"، مفهرسة من قبل جامعة فاجينينجن والأبحاث. يدل وجودها على أن المبدأ والنتائج العملية للرقاقة تمت مناقشتها قبل عام 1976.

السبعينيات: حولت براءات الاختراع المفاهيم إلى أساليب محددة

أنتجت السبعينيات سجلات براءات اختراع مؤثرة للأغذية المصنعة بالزيت تحت ضغط منخفض. أحد المعالم البارزة التي يتم الاستشهاد بها بشكل متكرر هي براءة الاختراع الأمريكية رقم 3,962,355، التي تم تقديمها في عام 1975 ونشرها في عام 1976 بواسطة تاتسو يامازاكي والمخترعين المشاركين{9}. التصف براءة الاختراع إعداد التفاح،-التجفيف المسبق بالهواء الساخن، والقلي، والتبريد الفراغي. كما يصف أيضًا بديلاً يتم فيه قلي قطع التفاح المجففة داخل الحجرة المفرغة عند درجة حرارة زيت أقل من الطريقة الجوية في نفس الوثيقة.

براءة الاختراع هذه مهمة لأنها تسجل طريقة كاملة لتحضير وجبات خفيفة من الفاكهة وتربط بين القلي الهوائي وبين اللون والشكل والملمس وكفاءة الإنتاج. يجب تقديمها كخطوة رئيسية في تطوير الوجبات الخفيفة للفواكه والخضروات-وليس كدليل على عدم وجود أعمال قلي بالفراغ-قبلها.

الثمانينيات والتسعينيات: جعل العملية أكثر عملية

ركز العمل اللاحق على تقليل أوقات المعالجة الطويلة وتحسين التكرار. طلب براءة اختراع أوروبية عام 1989،EP0339175A1، وراجعت الطرق السابقة لرقائق الفاكهة-واقترحت التجفيف المسبق التناضحي متبوعًا بالقلي الهوائي لفترة قصيرة. سواء استخدم المنتج هذا النهج الدقيق أو أي معالجة مسبقة أخرى، فإن التحول التاريخي واضح: فقد تعامل المطورون بشكل متزايد مع المعالجة المسبقة والقلي والتعامل مع ما بعد القلي-كنظام واحد متكامل.

انتقل تصميم المعدات أيضًا نحو التحكم بشكل أفضل في تحميل المنتج، وإزالة البخار، وتدوير الزيت، وإزالة الزيت-، والعودة إلى الضغط الجوي. كانت هذه التغييرات مهمة لأن تحرير الضغط يمكن أن يسحب الزيت السطحي إلى المسام المفتوحة إذا لم يتم التعامل مع المنتج بعناية.

العقد الأول من القرن الحادي والعشرين والعقد الأول من القرن الحادي والعشرين: انتقل البحث من الإمكانية إلى التحسين

بحلول أوائل القرن العشرين-الأول، قارنت الأبحاث بشكل متزايد بين القلي الفراغي والقلي في الغلاف الجوي وبحثت في كيفية تأثير الضغط ودرجة الحرارة والوقت ومصفوفة المواد الخام-والمعالجة المسبقة وإزالة-الزيت على الجودة النهائية. لم يعد السؤال مجرد ما إذا كان من الممكن قلي المنتج بالهواء-. لقد أصبح الأمر يتعلق بكيفية الحصول على لون ثابت وبنية واضحة ومستوى زيت مقبول وحزمة مستقرة لمادة خام معينة.

توسعت الأبحاث أيضًا في ثبات الزيت، والبنية المجهرية، والتحمير، والرائحة، والاحتفاظ بالمغذيات، والمركبات التي تتشكل أثناء القلي. مراجعة 2022 فيالمجلة الدولية لعلوم وتكنولوجيا الأغذيةيصف الأنظمة الحديثة على المستوى المختبري والتجريبي والصناعي ويلخص طرق القلي التقليدية والقلي بمساعدة الميكروويف -وغيرها من أساليب القلي المجمعة-.

اليوم: منصة للعديد من مواصفات الوجبات الخفيفة

يتم الآن تطبيق القلي الفراغي على مجموعة واسعة من الفواكه والخضروات والدرنات والمنتجات المختلطة. أصبحت المعدات أكثر قابلية للتحكم، ومع ذلك تظل الأسئلة الحاكمة مألوفة: ما مدى سرعة مغادرة الماء، وكيف يتغير هيكل الطعام، وما مقدار الزيت السطحي المتبقي، وكيف تتم حماية المقرمشات النهائية من الرطوبة والكسر.

ما يعلمه التاريخ لمطوري المنتجات

التاريخ مفيد لأن كل تقدم كبير كان يعالج عائقًا عمليًا. أدى الضغط المنخفض إلى تمكين-إزالة الرطوبة بدرجة حرارة أقل. ساعدت المعالجات المسبقة في إدارة وقت التحمير والبنية والقلي. تناولت إزالة-الزيوت وإعادة الضغط الخاضعة للرقابة سلوك الزيت والمسام السطحية. التغليف الأفضل يحمي المنتج المقرمش بعد المعالجة.

كيف يتم تقييم المنتج المقلي الحديث باستخدام المكنسة الكهربائية-.

تتبع المراجعة التجارية المفيدة المسار الكامل: اختيار المواد الخام، والفرز، والقطع، وأي معالجة مسبقة مطلوبة، والقلي الفراغي، وإزالة-الزيوت، والتبريد، والفحص، والتعبئة الواقية. يمكن لكل خطوة تغيير اللون، والهشاشة، وإدراك الزيت، ونسبة الكسر، واستقرار الرف.

بالنسبة للمشتري، فإن عبارة "المقلي بالفراغ" هي مجرد بداية للمواصفات. يجب أن تغطي مراجعة العينة هوية المادة الخام-المرئية، وأبعاد الشريحة أو القطعة، والتوابل، وإعلان المكونات، ومواصفات الزيت، وأهداف الرطوبة والملمس، وتفاوت القطع-المكسورة، وحاجز التغليف، والوزن الصافي، واحتياجات علامة السوق-الوجهة. يجب دعم الادعاءات المتعلقة بتقليل الزيت أو الاحتفاظ بالمغذيات من خلال بيانات الاختبار الخاصة بالمنتج-بدلاً من الاستدلال عليها من اسم العملية.

الأسئلة المتداولة

1. متى تم اختراع القلي الفراغي؟

لا يوجد تاريخ اختراع واحد لا جدال فيه. كانت أبحاث الرقائق الموثقة موجودة بحلول الستينيات، بما في ذلك تقرير فاجينينجن عام 1969، بينما ظهرت براءات اختراع مهمة للأغذية في السبعينيات. إن وصف فترة التطوير أكثر دقة من وصف حدث اختراع واحد معزول.

2. هل تم اختراع القلي الهوائي في اليابان؟

قدم المخترعون اليابانيون مساهمات مهمة، بما في ذلك عملية -تناول وجبات التفاح الخفيفة المرتبطة بتاتسو يامازاكي والمخترعين المشاركين-. ومع ذلك، فإن أعمال القلي الفراغي- المنشورة تسبق براءة الاختراع هذه، لذلك لا ينبغي تقديم اليابان باعتبارها المصدر الوحيد لهذه التكنولوجيا.

3. لماذا تعتبر براءة اختراع التفاح لعام 1976 مهمة؟

وقد وثقت طريقة تفصيلية لوجبة خفيفة من الفاكهة- تشمل التحضير، والتجفيف، والقلي، والتبريد الفراغي، ومسار بديل للقلي بالفراغ-. إنه دليل أساسي قوي على تطوير وجبات الفاكهة الخفيفة المعالجة بالفراغ-على الرغم من أنها لم تكن أول عملية قلي بالفراغ-من أي نوع.

4. هل القلي الهوائي هو نفسه التجفيف بالتجميد-؟

لا، فالقلي الفراغي ينقل الحرارة من خلال زيت الطعام ويزيل الماء كبخار تحت ضغط منخفض. يعمل التجميد-التجفيف على تجميد الطعام وإزالة الجليد بشكل رئيسي عن طريق التسامي. يختلف الملمس والتكوين والمعدات والعملية الناتجة.

5. هل القلي بالهواء هو نفسه القلي بالهواء؟

لا، تقوم المقالي الهوائية بتوزيع الهواء الساخن حول الطعام عند ضغط جوي تقريبًا، وغالبًا ما يتم إضافة القليل من الزيت. تعمل المقالي المفرغة من الهواء على غمر الطعام أو ملامسته بالزيت الساخن داخل نظام ضغط منخفض-.

6. لماذا يطهى الطعام عند درجة حرارة منخفضة تحت التفريغ؟

خفض الضغط يقلل من درجة غليان الماء. وبالتالي يمكن أن تتبخر الرطوبة من الطعام عند درجة حرارة أقل مما قد يحدث عند الضغط الجوي العادي، مما يسمح بتوازن مختلف بين التجفيف والطهي والتحمير.

7. هل ينتج عن القلي الهوائي دائمًا وجبة خفيفة من الزيت-أقل؟

لا. يعتمد امتصاص الزيت على مصفوفة الطعام والمعالجة المسبقة وفقدان الرطوبة والوقت والضغط ودرجة الحرارة وإزالة الزيت وإعادة الضغط. تشير الدراسات المنشورة إلى نتائج مختلفة للفواكه المختلفة، لذا يلزم إجراء قياسات خاصة بالمنتج-.

8. لماذا تعتبر عملية نزع النفط-جزءًا من تاريخ التكنولوجيا؟

يمكن أن يدخل الزيت السطحي إلى المسام مع عودة الضغط إلى طبيعته. ومن ثم يمكن أن يكون للطرد المركزي أو أي خطوة أخرى-تتم إزالة الزيت بشكل متحكم فيه قبل إعادة الضغط الكامل تأثيرًا كبيرًا على مستوى الزيت النهائي وجودة الأكل.

9. ما هي الأطعمة التي ساعدت على توسيع نطاق القلي الفراغي ليشمل رقائق البطاطس؟

غطت براءات الاختراع والأبحاث اللاحقة التفاح والقلقاس والموز والمانجو والموز والجزر والعديد من الفواكه والخضروات الأخرى. تتضمن الفئة الآن -رقائق مكونة واحدة ومنتجات وجبات خفيفة مختلطة.

10. ما هي التطورات التقنية الرئيسية بعد السبعينيات؟

وتضمنت التوجيهات المهمة المعالجة المسبقة المحسنة، والقلي لمدة أقصر وأكثر قابلية للتحكم، وإدارة أفضل للبخار والزيت، وإزالة-الزيوت، وإطلاق الضغط المتحكم فيه، والمعالجة المستمرة أو شبه المستمرة-، والمزيد من التغليف الوقائي.

11. لماذا تعتبر المعالجة المسبقة مهمة جدًا؟

يمكن أن يؤدي السلق أو التجفيف المسبق أو التجميد أو المعالجة التناضحي أو المعالجة المضادة للتسمير- إلى تغيير عملية إزالة الماء وبنية الأنسجة واللون والملمس وامتصاص الزيت. تعتمد الطريقة المناسبة على المادة الخام والمواصفات المستهدفة.

12. ما الذي يجب على مشتري B2B أن يطلبه من مورد الوجبات الخفيفة المقلية-الفراغي؟

اطلب المواصفات الكاملة للمنتج، وإقرارات المكونات والزيوت، وأبعاد القطع، والرطوبة والملمس المستهدفين، و-تحمل القطع المكسورة، وتنسيق التعبئة، وأساس عمر الرف-، ومستندات الملصقات، وعينة تمثيلية. قم بتأكيد أي مطالبة تتعلق بالتغذية أو الزيت باستخدام بيانات المنتج الفعلي.

الأفكار النهائية من XMSD

من الأفضل فهم تاريخ القلي الفراغي على أنه سلسلة من التحسينات الهندسية وليس لحظة واحدة من الاختراع. وقد أرست تجارب الرقائق المبكرة هذا المبدأ، وحددت براءات الاختراع في سبعينيات القرن الماضي الطرق العملية للفواكه والخضروات، وقامت الأبحاث اللاحقة بتحسين كيفية التحكم في المواد الخام والضغط والحرارة والزيت والتعبئة والتغليف. بالنسبة للمشترين المعاصرين، يؤدي هذا التاريخ إلى قاعدة عملية واحدة: تقييم المنتج الكامل ومواصفات العملية، وليس اسم العملية وحده.

مراجع

• سيجبرينج وفان دير فيلدي (1969)، مبادئ القلي الفراغي ونتائج القلي الفراغي لرقائق البطاطس في الممارسة العملية
• براءة الاختراع الأمريكية رقم 3,962,355، طريقة إنتاج وجبات خفيفة مقلية مجففة من التفاح
• طلب براءة الاختراع الأوروبية EP0339175A1، عملية إنتاج الفاكهة - أو رقائق الخضار
• أيوستانينجوارنو وآخرون. (2018)، تأثير القلي الفراغي على صفات جودة الثمار
• مراجعة تأثيرات القلي الفراغي على خصائص قلي الأطعمة المتوسطة والمقلية (2022)
• XMSD فراغ-فئة الأطعمة المقلية وأمثلة على المنتجات الحالية