من اخترع الأطعمة المجمدة؟ الدور الحقيقي لكلارنس بيردساي

لم يتم اختراع الأطعمة المجمدة في لحظة واحدة. استخدم الناس الهواء البارد والثلج والجليد والأرض المتجمدة بشكل طبيعي لحفظ الطعام قبل فترة طويلة من التاريخ الصناعي المكتوب. ثم جعل التبريد الميكانيكي التبريد المتحكم فيه والنقل المبرد ممكنًا خلال القرن التاسع عشر. جاءت مساهمة كلارنس بيردسي الحاسمة لاحقًا: في عشرينيات القرن الماضي، قام بتحويل التجميد السريع إلى نظام تجاري عملي يمكنه إنتاج وتعبئة ونقل وبيع الأطعمة المجمدة بجودة أكل أفضل من العديد من المنتجات المجمدة-البطيئة السابقة.

ولذلك فإن أفضل وصف لـ Birdseye هو أنه رائد التجميد التجاري السريع الحديث، وليس أول إنسان يقوم بتجميد الطعام. ربط عمله بين الملاحظة التي تم إجراؤها في لابرادور بالمعدات والتعبئة والتوزيع المبرد وعرض البيع بالتجزئة. لا يزال ممر الفريزر يتطلب العديد من الاختراعات الأخرى: التبريد الموثوق، والنقل المعزول، والتخزين المناسب، والتعبئة المقاومة للرطوبة-، والتحضير-الخاص بالمنتج، والتحكم في درجة الحرارة-الوقت. يعمل التجميد السريع الفردي الحديث، أو IQF، على توسيع هذا النظام بشكل أكبر من خلال إنتاج-قطع متدفقة بحرية عندما يتم تصميم المنتج والعملية من أجل ذلك.

هل تم اختراع الأطعمة المجمدة حقًا؟

تعتمد الإجابة على معنى كلمة "اخترع". يعد التجميد كوسيلة للحفظ ظاهرة طبيعية تستخدمها المجتمعات المختلفة بشكل مستقل. تصبح المطالبة بالاختراع أكثر أهمية عندما تشير إلى عملية تقنية متكررة بدلاً من المرة الأولى التي يحدث فيها تجميد الطعام. يمنع هذا التمييز ممارسات الحفاظ القديمة، والتجربة العلمية، ونظام الإنتاج الصناعي من التعامل مع نفس الحدث.

غالبًا ما يتم وضع فرانسيس بيكون بالقرب من بداية القصة. تقول إحدى الروايات المتكررة أنه في عام 1626 ملأ دجاجة بالثلج لاختبار ما إذا كان البرد يمكن أن يؤخر الفساد. وقد تم التنازع على التفاصيل، وحتى لو حدثت التجربة، فإنها لم تثبت التجميد السريع الخاضع للرقابة، أو التوزيع المجمد، أو منتج تجاري. من الأفضل فهم قصة بيكون على أنها تحقيق مبكر في الحفظ البارد وليس على أنها اختراع للأغذية المجمدة.

وكان التطور الأساسي التالي هو التبريد الميكانيكي. يسجل الجدول الزمني لصناعة ASHRAE النقل بالسكك الحديدية المبردة في عام 1858، ومصنع تجميد اللحوم-في سيدني في عام 1861، والشحن المبرد العابر للقارات في عام 1876. وقد جعلت هذه التطورات درجات الحرارة المنخفضة قابلة للتكرار والنقل. لقد أنشأوا البنية الأساسية التي يمكن لمبتكر معالجة الأغذية-اللاحق أن يستخدمها، لكنهم لم يحلوا بأنفسهم مشاكل الملمس والجودة الناتجة عن التجميد البطيء أو الذي يتم التحكم فيه بشكل سيئ.

ما تغير كلارنس بيردساي فعلا

بدأ اختراق Birdseye بالملاحظة بدلاً من الادعاء باكتشاف البرد. يسجل برنامج تلفزيوني أنه عاش في لابرادور منذ عام 1912 وشاهد ممارسات الإنويت الأصلية حيث تتجمد الأسماك الطازجة بسرعة في ظروف شديدة البرودة. احتفظت الأسماك بمظهرها وطعمها وملمسها بعد الذوبان بشكل أفضل من المنتجات المجمدة بشكل أبطأ. عادت شركة Birdseye إلى الولايات المتحدة في عام 1917 وواصلت البحث في كيفية إعادة إنتاج هذه النتيجة على نطاق تجاري.

كان إنجازه العملي هو الجمع بين إزالة الحرارة السريعة وهندسة التعبئة والتغليف والإنتاج. تأسست شركة Birdseye Seafoods في عام 1924. وتصف براءة اختراعه الأمريكية رقم 1,773,079، الصادرة في عام 1930، الأطعمة المعبأة التي يتم حفظها بين الأسطح الموصلة للحرارة أثناء استخدام التبريد. ظل الضغط على اتصال وثيق، وتم استخلاص الحرارة من الجوانب المتقابلة للحزمة. لم يكن هذا مجرد "وضع الطعام في مكان بارد جدًا". لقد كانت طريقة مصممة لتجميد حزمة قابلة للتسويق بسرعة وبشكل متسق.

يتطلب التسويق أيضًا طريقًا إلى العميل. يصف برنامج تلفزيوني عربات النقل المبردة، وحالات عرض البيع بالتجزئة المصممة خصيصًا، وسوق الاختبار في عام 1930 في سبرينجفيلد، ماساتشوستس. هذه التفاصيل مهمة لأن خطوة التجميد الجيدة تفقد قيمتها إذا سخن المنتج أثناء النقل أو لا يمكن أن يبقى مجمداً في المتجر. كان دور Birdseye مهمًا بشكل غير عادي نظرًا لأن عمله مرتبط بالعملية والتعبئة والتوزيع وعرض البيع بالتجزئة.

لماذا تعتبر سرعة التجميد مهمة؟

يحتوي الطعام على الماء، ويقوم التجميد بتحويل جزء من هذا الماء إلى ثلج. في العديد من الأطعمة، يسمح التجميد الأبطأ بتطور بلورات ثلجية أكبر، في حين أن إزالة الحرارة بشكل أسرع يحد بشكل عام من نمو البلورات. يمكن للبلورات الكبيرة أن تمزق الأنسجة الرقيقة، لذلك قد تطلق المنتجات المذابة المزيد من السوائل أو تفقد صلابتها. كانت رؤية Birdseye مفيدة تجاريًا لأنه يمكن التعامل مع معدل التجمد باعتباره متغير عملية يمكن التحكم فيه بدلاً من كونه سمة لا مفر منها للطقس الشتوي.

السرعة مهمة، ولكنها ليست مراقبة الجودة الوحيدة. تؤثر حالة المادة الخام-، والنضج، والتنوع، وحجم القطعة، والمعالجة المسبقة، ونمط التحميل، وتصميم المجمد، ودرجة حرارة المنتج النهائي، والتعبئة، والتخزين اللاحق، على النتيجة. المنتج الذي يدخل الفريزر في حالة سيئة لا يصبح عالي الجودة لمجرد أنه يتجمد بسرعة. وبالمثل،-المنتج المُجمد جيدًا يمكن أن يتدهور إذا كانت عبوته تسمح بفقد الرطوبة أو إذا كان سجل درجة الحرارة الخاص به يتم التحكم فيه بشكل سيء.

تشرح هذه المقارنة سبب اعتبار عبارة "Birdseye اخترع الطعام المجمد" بمثابة اختصار مفيد ولكنه تاريخ غير مكتمل. لقد حل مشكلة هندسية وتسويقية محورية. وفي وقت لاحق، واصل المعالجون ومصممو المعدات ومتخصصو التغليف والباحثون وشركات النقل وتجار التجزئة وهيئات المعايير تحويل هذا الاختراق إلى نظام اليوم.

آلة التجميد لم تكن كافية

توسعت صناعة الأغذية المجمدة عندما لحق النظام الداعم بعملية التجميد. كان يجب على خزانات البيع بالتجزئة، والمجمدات المنزلية، والمركبات المبردة، ومستودعات التوزيع، ومواد التعبئة والتغليف، والتجهيزات الخاصة بالمنتج- أن تعمل معًا. للحصول على تسلسل زمني أكمل، XMSDتاريخ الأطعمة المجمدةيتبع هذه التطورات المترابطة من الجليد الطبيعي إلى IQF الحديث.

وأصبح البحث على نفس القدر من الأهمية. تصف حسابات الجمعية الكيميائية الأمريكية لدراسات تحمل درجة الحرارة-الزمنية الصادرة عن وزارة الزراعة الأمريكية العمل المنهجي من عام 1948 إلى عام 1965 على الفواكه المجمدة، والخضروات، واللحوم، والأطعمة الجاهزة، وغيرها من المنتجات. درست الدراسات كيفية تأثير مدة التخزين وتغير درجات الحرارة على الجودة من خلال التوزيع. ويظل الدرس الأوسع الذي توصلوا إليه عمليًا: فالتجميد لا يوقف كل التغيرات الفيزيائية والكيميائية، وقد تؤدي تجربة درجات الحرارة المعاكسة إلى تأثيرات تراكمية.

ولهذا السبب لا ينبغي أن تنتهي قصة الاختراع عند مخرج الفريزر. يجب الحكم على العملية كسلسلة. تحدد طريقة التجميد حالة البداية؛ تساعد الحزمة على الحد من الجفاف والأضرار الجسدية. التخزين والنقل يحافظان على هذه الحالة؛ وتحدد فحوصات وصول المشتري ما إذا كان المنتج الذي تم تسليمه لا يزال يفي بالاستخدام المتفق عليه.

من حزم Birdseye إلى IQF الحديث

تصف براءة اختراع Birdseye الشهيرة الكتلة المعبأة المدمجة. إن IQF الحديث عبارة عن حل تنسيق منتج-مرتبط ولكنه مختلف. ينص معيار الدستور الغذائي للخضروات-المجمدة السريعة على أن التجميد السريع يجب أن يمر عبر نطاق التبلور الأقصى بأسرع ما يمكن ويصل إلى -18 درجة في المركز الحراري بعد التثبيت. ويصف وحدات IQF بأنها قطع تتدفق بحرية ولا تلتصق ببعضها البعض أو تكون مسدودة إلى درجة أنه لا يمكن فصلها بسهولة أثناء تجميدها.

وينطبق هذا التعريف على العملية والعرض المادي؛ ولا يضمن كل الخصائص الأخرى التي يحتاجها المشتري. عادةً ما يتبع الخط الحديث تسلسلًا حقيقيًا لأن عناصر التحكم اللاحقة لا يمكنها تصحيح خطأ سابق بشكل كامل:

1. حدد مواصفات المادة-الخامة والمنتج-النهائي للتطبيق المقصود.
2. فرز المواد وغسلها، ثم إعداد القطع أو التقديم المطلوب.
3. قم بتطبيق معالجة مسبقة خاصة بالمنتج-، مثل السلق حيثما كان ذلك مناسبًا.
4. قم بالتجميد تحت ظروف التحميل ودرجة الحرارة الزمنية-المتحكم فيها.
5. فحص المنتج المجمد وفقًا لمعايير الجودة والعيوب المتفق عليها.
6. قم بتعبئة المنتج وتخزينه ونقله وفقًا لشروط سلسلة التبريد-المحددة.

تختلف الضوابط الدقيقة حسب السلعة والمواصفات. التوت المخصص لتزيين المخابز، وقطع الخضار للحساء، ومكعب الهريس للمعالجة الصناعية ليس لها احتياجات قبول متطابقة. صورمعدات تحضير وفحص الطعام المجمدة-يمكن أن يعرض أنواع العمليات المعنية، ولكن لا يزال المشتري بحاجة إلى سجلات خاصة بالمنتج-وتقييم العينات بدلاً من الاعتماد على صور المعدات وحدها.

ماذا تعني قصة الاختراع بالنسبة للمشترين؟

تعامل مع "IQF" كوصف للعملية، وليس كمواصفات كاملة

يأتي درس المشتري الأول مباشرة من عمل Birdseye: العملية مهمة بسبب النتيجة التي تنتجها. لا تحدد العلامة "IQF" وحدها التنوع أو النضج أو حجم القطع أو اللون أو فصل القطع أو تحمل العيوب أو الملمس بعد الطهي أو مدى ملاءمتها للوصفة. يجب على المشتري مقارنة عينة تمثيلية بالتطبيق المقصود، والموافقة على السمات القابلة للقياس، وتحديد العيوب التي تجعل الكثير غير مقبول. يعتبر التكتل الزائد، أو الأبعاد غير المتساوية، أو الجفاف، أو الأداء الضعيف بعد الطهي أكثر إفادة من ملصق العملية المستخدم دون معايير القبول.

تقييم التغليف كجزء من الجودة المجمدة

قامت Birdseye بتجميد المواد الغذائية في عبواتها السوقية بسبب ارتباط نقل الحرارة والحماية والتوزيع. نفس الاتصال لا يزال ذا صلة. يجب أن تتناسب التعبئة مع شكل المنتج وطريقة المناولة وقناة المبيعات ومتطلبات الوجهة. يمكن للمشترين تقييم سلامة الختم، وحالة البطانة، وقوة الكرتون، ودقة الملصق، ومقاومة التعامل المتوقع. قد تتضمن الأدلة المناسبة عينة تعبئة معتمدة، وهيكل المواد المتفق عليه، وصور التعبئة والتغليف، والفحوصات بعد محاكاة النقل أو الشحن التجريبي الفعلي. نظرة عامة على XMSDالتغليف المجمد والحماية من السلسلة -الباردةيوضح سبب ضرورة مراجعة التعبئة والخدمات اللوجستية معًا.

احكم على الشحنة من خلال الأدلة، وليس قراءة واحدة لدرجة الحرارة

تعتبر درجة حرارة الوصول الواحدة مفيدة ولكنها لا تستطيع إعادة بناء الرحلة بأكملها. وينبغي تفسيرها مع شروط النقل المتفق عليها، وسجلات درجات الحرارة المتاحة، ومعلومات التحميل والتفريغ، وحالة الكرتون، وتكتل المنتج، والجفاف المرئي، وأداء التطبيق. وتعتمد أهمية أي انحراف على مدته وموقعه وشكل المنتج وقواعد القبول الموضوعة قبل الشحن.

وبالتالي فإن خطة الاستلام السليمة تربط الأدلة بالقرار. إذا كانت الصناديق الكرتونية سليمة، وتظهر السجلات معالجة خاضعة للرقابة، وتظل القطع تتدفق بحرية-بشكل مقبول، وتعمل العينة التمثيلية مثل المرجع المعتمد، ويكون لدى المشتري عدة إشارات متسقة. إذا كانت السجلات مفقودة وأظهر المنتج تكتلًا أو تراكمًا للثلج أو تغليفًا تالفًا أو فقدانًا غير متوقع للنسيج، فستحتاج الدفعة إلى التحقيق وفقًا للعقد بدلاً من القبول التلقائي استنادًا إلى كلمة "مجمدة".

الإجابة الصادقة على من اخترع الأطعمة المجمدة

الأطعمة المجمدة لها أصول عديدة. التجميد الطبيعي يعود إلى تجربة الإنسان عبر المناطق الباردة؛ جعل التبريد الميكانيكي التحكم في التبريد أمرًا ممكنًا؛ ووسع النقل المبرد نطاقه. يستحق Clarence Birdseye مكانته المركزية لأنه جعل التجميد السريع عمليًا وقابلًا للتكرار ومتوافقًا مع الحزمة-ومتصلًا تجاريًا. وهو لم يخترع البرد، لكنه ساعد في تحويل الأغذية المجمدة من طريقة حفظ موسمية ومنتج صناعي غير متساو إلى فئة حديثة قابلة للحياة.

منتجات IQF اليوم ليست مجرد آلة متكررة لشركة Birdseye. وهي تعكس التطورات اللاحقة في إعداد الطعام، وتصميم المجمدات، والتعامل مع المنتجات-التدفق الحر، والفحص، والتعبئة، والمعايير، وإدارة سلسلة التبريد-. بالنسبة للمشترين، هذا هو الاستنتاج الأكثر فائدة: اسم المخترع يفسر نقطة التحول، في حين تحدد المواصفات والأدلة المتفق عليها عبر السلسلة بأكملها ما إذا كانت الشحنة الحديثة مناسبة للغرض.

مراجع

• الجمعية الكيميائية الأمريكية - أبحاث الأطعمة المجمدة ووقتها-دراسات تحمل درجة الحرارة
• PBS - من صنع أمريكا؟ كلارنس بيردسي
• براءة الاختراع الأمريكية رقم 1,773،079 - طريقة تحضير المنتجات الغذائية
• ASHRAE - الجدول الزمني لتكييف الهواء والتبريد
• Codex Alimentarius - معيار الخضروات سريعة التجميد، CXS 320-2015
• مراجعة نيويورك للكتب - فرانسيس بيكون والدجاج المجمد