عشرة أنواع من الفطر للطهي: النكهة والملمس وأزواج الأطباق

للحصول على فطر خفيف يناسب العديد من الأطباق اليومية، ابدأ بالزر الأبيض. اختر شيتاكي عندما تريد رائحة لذيذة أكثر وضوحًا، أو المحار الملكي عندما تريد قطعًا سميكة وقوية، أو فطر المحار عندما تريد قطعًا طرية وغير منتظمة ذات حواف دقيقة. الخيار الأكثر لذة هو الذي تعمل نكهته وملمسه في الوجبة النهائية.

عشرة خيارات مفيدة هي الزر الأبيض، والكريميني، والبورتوبيلو، والشيتاكي، والمحار، والمحار الملك، والزان، والمايتاكي، وعرف الأسد، والإينوكي. هذه عشرة اختيارات مألوفة لسوق{{1}الأطعمة، وليست عشرة أنواع غير ذات صلة أو ترتيب من الأسوأ إلى الأفضل. الزر الأبيض والكريميني والبورتوبيللو هي أشكال تجارية من Agaricus bisporus. يمكن أن يكون للتحضير وحجم القطع وإضافات الوصفة أهمية بقدر الاسم الموجود على العبوة.

استخدم الفطر الذي يباع كغذاء من قبل مورد موثوق. الأوصاف والصور تدعم اختيارات الطبخ، وليس تحديد الفطر البري. بالنسبة للفطر المجمد المصنف للطهي، أكمل خطوة الطهي هذه. يحتاج إينوكي إلى رعاية خاصة: ينصح مركز السيطرة على الأمراض بالطهي الشامل ويحذر المطاعم من تقديمه نيئًا أو وضع إينوكي نيئًا على الحساء قبل التقديم مباشرة. [1،2،14]

ثلاثة خيارات مألوفة للأطباق اللذيذة اليومية

1. الزر الأبيض: نقطة بداية معتدلة

يعد الفطر الأبيض مفيدًا عندما يظل من الممكن التعرف على بقية الطبق. تتناسب نكهة الفطر المعتدلة نسبيًا مع صلصة المعكرونة البسيطة أو العجة أو خليط الخضار المطبوخ. يصف مجلس الفطر نكهتهم بأنها أصبحت أكثر وضوحًا مع الطهي. اختر القطع حول الوجبة: تعطي الشرائح قطعًا مرئية، بينما يتم توزيع الفطر المقطع من خلال الحشوة. [1]

بالنسبة لعائلة تجرب الفطر في طبق مألوف، فإن الخيار المعتدل يجعل تقييم التغيير أسهل. احتفظ بالصلصة والتوابل بالقرب من الوصفة المعتادة حتى تكون مساهمة الفطر واضحة. إذا بدا الطبق مائيًا، فافحص التحضير والكمية قبل أن تقرر أن الصنف نفسه غير مناسب. تُظهر الصورة شرائح الفطر الأبيض وفحص الحجم، وليس مواصفات الحجم العالمي.

2. كريميني: نكهة أكمل في شكل مضغوط

كريميني، مكتوب أيضًا باسم كريميني وغالبًا ما يُباع على شكل فطر بيلا صغير أو فطر بني، يوفر نكهة ترابية أكمل من الزر الأبيض. يمكن أن يكون قوامها الأكثر صلابة مفيدًا عندما يظل الفطر ملحوظًا في طبق مطبوخ. إنها خيار عملي لصلصة ذات طابع فطر أكثر وضوحًا أو للقطع المقدمة بجانب الخضار الأخرى. [3]

قارنها بنفس الوصفة قبل إجراء استبدال دائم. حافظ على التخفيضات متشابهة لتلك المقارنة الأولى. ثم اضبط حجمها بمجرد اختيار النكهة التي تفضلها.

3. بورتوبيللو: غطاء كبير يمكن أن يشكل جزءًا

بورتوبيللو، مكتوبة أيضًا بورتابيلا، هو الشكل التجاري الأكبر حجمًا. إن غطائها العريض وقضمة كبيرة تجعلها مفيدة للقطعة المركزية المشوية أو المحمصة أو المحشوة أو الساندويتش. يصف مجلس الفطر شخصية الأكل الكثيفة واللذيذة. ويختلف هذا الدور الجسدي عن رش شرائح الفطر الصغيرة في الصلصة. [4]

عند تخطيط الأجزاء، انظر إلى حجم الغطاء القابل للاستخدام وكيف تتناسب القطعة المطبوخة مع الطبق أو الكعكة. يمكن تغيير الغطاء الخام الكبير أثناء التحضير. اختبر الجزء الفعلي بدلاً من الاختيار حسب العينة الأكثر إثارة للإعجاب في الشاشة. لا يزال الفطر المستخدم في طبق بدون لحم يحتاج إلى تخطيط بقية الوجبة بشكل مناسب؛ شكل مماثل هو مجرد مقارنة الطهي.

رائحة أقوى أو لدغة مختلفة

4. شيتاكي: وجود لذيذ مميز

يعتبر شيتاكي خيارًا جيدًا عندما تكون رائحة الفطر جزءًا من هوية الطبق. لها نكهة خشبية أكثر وضوحًا وملمسًا مطبوخًا كبيرًا. افحص السيقان أثناء التحضير: تحتاج السيقان الصلبة أو الخشبية إلى معالجة مختلفة عن الأغطية ويمكن وضعها جانبًا للحصول على وصفة مخزون مناسبة. [5]

بالنسبة لطبق المعكرونة، سنجرب أولاً شريحة ذات غطاء مرئي ونتذوقها مع الصلصة. بالنسبة للحشوة، قد يؤدي قطع أصغر إلى توزيع الرائحة بالتساوي. هذه استخدامات مختلفة لنفس الفطر. الشكل شيتاكي المجمدةيجب تقييم القطع المقترح والتحضير المطلوب قبل إدخاله في الوصفة.

5. المحار: قطع طرية وحواف رقيقة

يقدم فطر المحار شكلًا مختلفًا عن غطاء الزر الدائري. يمكن تقسيم شكلها المتجمع-الذي يشبه المروحة إلى قطع غير منتظمة، ويصف Mushroom Council نكهة رقيقة ذات ملمس مخملي. في تحضير المقلاة، يمكن أن تعطي الحواف والأجزاء الأكثر سمكًا أحاسيس مختلفة في نفس اللقمة. [6]

استخدم هذا الشكل عمدا. يمكن أن تبدو القطع الكبيرة جذابة على الطبق، في حين أن الشكل المفروم يناسب الخليط حيث يحتاج كل جزء إلى توزيع متسق. تعامل مع القطع مع وضع الطبق النهائي في الاعتبار بدلاً من الإصرار على أن كل صنف يجب أن يبدو كقطعة زر أنيقة. إذا كانت الوصفة تستخدم خلطًا كثيفًا، فتحقق من مدى بقاء البنية التي يمكن التعرف عليها.

6. المحار الملك: ساق سميك للتقطيع المتعمد

يتم اختيار المحار الملكي، والذي يُسمى أيضًا البوق الملكي، إلى حد كبير بسبب جذعه السميك وقوامه الثابت. تقدم الجولات المتقاطعة والشرائح الطولية والنرد عروضًا تقديمية مختلفة تمامًا. يمكن لطابعها المعتدل والجوزي أن يدعم الوصفة التي يكون فيها السطح المقطوع والعض هو عامل الجذب الرئيسي. يحدده مجلس الفطر على أنه Pleurotus eryngii. [7]

كلمة "المحار" في وصف الشراء غير كافية عندما تحتاج الوصفة إلى جولات المحار الملكي. قطع المحار العادية لها هندسة مختلفة. سنقوم بمراجعة القطع في الطبق النهائي ومقارنة القطع الأكثر سمكًا، وليس فقط الأسطح ذات اللون البني الجذاب. يجب أن تكون الجولة المناسبة مريحة للتقطيع وتناولها عند نقطة التقديم المقصودة.

قبعات صغيرة وأشكال متفاوتة وسيقان طويلة

7. الزان: قطع صغيرة ذات قضمة ملحوظة

يُباع فطر الزان بأشكال بيضاء وبنية ويُعرف أيضًا باسم بوناسيميجي. يمكن أن تضيف قبعاتها وسيقانها الصغيرة شكلاً جذابًا إلى الحساء أو وعاء المعكرونة أو طبق الخضار المطبوخ. الطبخ يطور طابعها الحلو والمالح والجوزي. يمكن أن يكون طعم فطر الزان الخام مريرًا. [8]

قرر ما إذا كان من الأسهل تناول مجموعة صغيرة أو قطع منفصلة. قد تكون المجموعة المزخرفة جذابة في الصورة الفوتوغرافية ولكنها غير ملائمة في الملعقة إذا كانت كبيرة جدًا. قم بقصها وفصلها وفقًا للوصفة المحددة، ثم تحقق من الجزء الموجود في الوعاء الفعلي. يجب أن تعمل النكهة وراحة الأكل معًا.

8. المايتاكي: فطر متجمع ذو طابع غني

تتميز المايتاكي، التي يُطلق عليها عادةً دجاجة الغابة، بنموها المتموج والمروحي-ونكهة خشبية واضحة. يصف Mushroom Council كلا من استخدامات الطهي-العنقودية الكاملة والقطع الصغيرة-. يمكن أن تكون حوافها المتعددة جزءًا من جاذبية تحضيرها باللون البني، بينما يمكن توزيع القطع الصغيرة من خلال طبق مطبوخ. [9]

اختر مقدار الكتلة التي يجب أن تظل مرئية. إذا كنت تريد جزءًا محددًا من الفطر، فاحمي هذا النموذج من خلال التعامل معه. إذا كان الهدف هو النكهة في الصلصة، فقد تكون القطع الصغيرة أكثر ملاءمة. قارن النتيجة النهائية بعد إضافة الصلصة لأنها يمكن أن تنعم الحواف التي بدت مقرمشة مباشرة بعد الطهي.

9. عرف الأسد: ملمس رقيق لعرض مختلف

تتميز عرف الأسد بمظهر أبيض أشعث وملمس مطبوخ رقيق غالبًا ما يُقارن بالمحار. يمكن استخدام نكهته الحلوة المعتدلة في مقلاة-محضرة محروقة أو في قطع مع صلصة مناسبة. تصف المقارنة انطباعًا بالأكل؛ ليس ادعاءً بأن الفطر يحتوي على نفس التغذية أو التركيب الموجود في المأكولات البحرية. [10]

جرب قطعة مطبوخة بشكل بسيط قبل إضافة صلصة قوية، ثم تذوقها مع المرافقة المقصودة. حدده كمكون غذائي بدلاً من الاعتماد على تسويق المكملات الغذائية أو الوعود المتعلقة بالذاكرة والمرض.

10. إينوكي: سيقان جيدة للأطباق المطبوخة جيدًا

يجلب Enoki سيقانًا طويلة ونحيلة وأغطية صغيرة إلى الوعاء. له نكهة خفيفة، لذلك يمكن أن يكون شكله ولدغته أكثر أهمية من رائحة الفطر القوية. لا ينبغي الخلط بين مظهره الرقيق واستعداده للأكل. قم بطهيه جيدًا واحتفظ بالإينوكي الخام منفصلاً عن الأطعمة التي سيتم تقديمها دون مزيد من الطهي. [2,11]

بالنسبة للحساء أو القدر الساخن، قم بإضافة الإينوكي في عملية الطهي بدلاً من استخدامه كزينة نهائية خام. قم بتقسيم المجموعة بحيث يمكن التحكم في تقديمها وتناولها. يحذر مركز السيطرة على الأمراض على وجه التحديد من أن وضع الإينوكي الخام على الحساء قبل التقديم مباشرة قد لا يسخنه بدرجة كافية. اتبع تعليمات التحضير الخاصة بالمنتج والطبق الكامل. [2]

اختر حسب الوظيفة التي سيقوم بها الفطر

تبدأ القائمة المختصرة المفيدة بثلاثة أسئلة. هل يجب أن يوفر الفطر مذاقًا مميزًا أم رائحة مميزة؟ هل يجب أن تمتزج مع الطبق أم تبقى جزءًا مرئيًا؟ هل سيتم تناوله على الفور، أو الاحتفاظ به لفترة وجيزة للتقديم، أو طهيه مرة أخرى كجزء من وجبة جاهزة؟ أجب عن تلك الأسئلة قبل اختيار مجموعة باهظة الثمن أو غير عادية.

للحصول على نكهة الخلفية، يمكن أن يكون تنسيق الزر المعتدل بمثابة تجربة معقولة. للحصول على رائحة أكثر وضوحًا، اختبر شيتاكي أو مايتاكي في الوصفة المقصودة. للحصول على قطع كبير، قارن غطاء بورتوبيللو مع شريحة محار كبير وفقًا للعرض التقديمي الذي تريده. هذه هي اتجاهات الطهي التي يجب استكشافها، وليست مخططًا بديلاً ثابتًا.

يمكن أن يضيع الفطر اللذيذ في صلصة قوية. ويحدث العكس أيضًا: يمكن للفطر القوي أن يهيمن على طبق خفيف. تذوق اللقمة كاملة قبل تغيير الكمية. قم بتضمين الخبز أو المعكرونة أو المرق أو مكونات الحشو التي سترافقه بالفعل، لأنها تحدد التوازن النهائي.

المجموعة فطر XMSDيعرض نماذج المنتجات التجارية للتطبيقات المطبوخة. حافظ على التنوع والتنسيق المحددين واضحين عند الانتقال من فكرة إلى عينة. الطلب العام على الفطر المختلط يترك توازن النكهة مفتوحًا، حتى عندما يكون الوزن الإجمالي للفطر واضحًا.

مثال 1: اختيار ميزان الفطر للصلصة

مثال افتراضي للطهي المنزلي: يقوم أحد الطهاة بإعداد صلصة تحتوي على 400 جرام من الفطر المحضر ويريد نكهة الشيتاكي الملحوظة دون إضافة المكون بأكمله إلى الشيتاكي. تستخدم تجربة واحدة 300 جرام زر أبيض و100 جرام شيتاكي. وهذا يعني تقسيم 75% إلى 25% حسب وزن المكونات المحضرة. تستخدم التجربة الثانية 200 جرام من كل منهما، مما يعطي تقسيمًا بنسبة 50% إلى 50%.

يتعلق القرار بتوازن النكهة، وليس بالخليط الأفضل من الناحية الموضوعية. احتفظ بوصفة الصلصة وقطع الفطر وطريقة الطهي كما هي في كلتا التجربتين. تذوق كل صلصة مع المعكرونة أو غيرها من الأطعمة المصاحبة لها. يختار الطباخ الخليط الذي يعطي حضور الفطر المقصود في تلك اللقمة الكاملة.

هذه النسب عبارة عن صيغ توضيحية، وليست موصى بها، أو عوامل تكافؤ النكهة المقاسة-. مضاعفة حصة شيتاكي لا تضمن مضاعفة الرائحة المتصورة. التجربتان ببساطة تجعلان الاختيار أسهل في التكرار. إذا كان الخليط المفضل هو الأول، اكتب كلا الوزنين بدلاً من تسجيل خليط الفطر فقط.

للحصول على دفعة فطر لاحقة تبلغ 800 جرام باستخدام تلك النسبة الأولى، تصبح المدخلات المخططة 600 جرام زر أبيض و200 جرام شيتاكي. اجعل حمل الطهي قابلاً للتحكم وقم بتقييم الدفعة الأكبر مرة أخرى. إن زيادة أوزان المكونات تحافظ على الخليط المقصود، في حين أن المعدات وظروف الطهي لا تزال بحاجة إلى إنتاج صلصة مقبولة.

الطازجة والمجففة والمجمدة هي خيارات وصفة منفصلة

يغير شكل الطعام نقطة البداية. لا ينبغي استبدال الفطر الطازج والفطر المجفف والقطعة المجمدة المحضرة بجرام دون إعادة النظر في الوصفة. تتطلب المنتجات المجففة تحضيرها الخاص، وقد تحمل المنتجات المجمدة تعليمات الطبخ الخاصة بعملية التصنيع. حدد تلك الحالة قبل تحديد كمية الطبق.

بالنسبة للشيتاكي على وجه الخصوص، غالبًا ما يتم اختيار الأشكال المجففة للحصول على نكهة أكثر كثافة. المنتج شيتاكي المجففهو مكون مختلف عن كيس الشرائح المجمدة. استخدم وصفة مكتوبة للنموذج المحدد واتبع تعليمات تحضير المنتج. لا تستنتج العائد المعاد ترطيبه من صورة القبعات الجافة.

سنقوم بمقارنة عينات الفطر المجمد بعد طريقة الطهي الفعلية، بما في ذلك أي خطوة تصفية مستخدمة في الوصفة. راقب حجم القطعة القابلة للاستخدام ومتانتها وتحرر السائل بشكل منفصل. يمكن أن يحتفظ الفطر بمخطط جذاب ولكنه يساهم بكمية كبيرة من السائل الحر في الطبقة العلوية، في حين قد يكون نفس السائل موضع ترحيب في الحساء.

الشكل فطر مقطع إلى شرائح مجمدةيكون ذا صلة عندما يكون التوزيع المتساوي والشرائح المرئية مهمًا. قم بتقييم سلوك الشريحة في ظل إعدادك الكامل بدلاً من افتراض أن كل فطر مجمد له نفس الملمس. تنتمي هوية المنتج وحالة القطع والتحضير معًا إلى سجل التجربة.

مثال 2: اختيار تنسيق للأجزاء المطبوخة المتساوية

مثال افتراضي لخدمة الطعام: يحتاج المطبخ إلى اثني عشر حصة تحتوي على 60 جرامًا من قطع الفطر المطبوخة والمصفاة. الناتج المستهدف هو 12 × 60=720 جم. في تجربة توضيحية، يعطي أحد التنسيقات المقترحة 750 جرامًا من المخرجات القابلة للاستخدام من 1000 جرام من المدخلات، في حين يعطي شكل آخر 650 جرامًا من نفس المدخلات في ظل إعداده المناسب. وهذه نتائج مفترضة لشرح القرار، وليست مواصفات المورد.

التجربة الأولى تترك 30 جرامًا فوق الهدف. والثاني ينقص بمقدار 70 جرامًا. إذا تكررت العائدات المرصودة، فإن مبلغ البداية المطلوب للهدف سيكون 720 ÷ 0.75=960 جم للتنسيق الأول وحوالي 720 ÷ 0.65=1,108 جم للتنسيق الثاني. حافظ على أساس العائد مرتبطًا بعملية الطهي والتصفية المحددة.

يجب على المطبخ أيضًا أن يحكم على القطع التي تناسب الطبق. لا يكون الإخراج الأعلى مفيدًا إذا كان يحتوي على سائل غير مرغوب فيه أو قطع تفشل في اللقمة المطلوبة. قارن الجزء الفعلي الموجود على الطبق، ثم قرر ما إذا كانت النكهة والطريقة التقديمية تبرر كمية إدخال مختلفة. الوزن وحده ليس سوى جزء من القرار.

بمجرد تحديد التنسيق، كرر التجربة مع عينة تمثيلية قبل الانتهاء من الكميات الروتينية. قم بتسجيل كل من الوزن المطبوخ وملاحظات الجودة، بما في ذلك ما إذا كانت القطع قد انكسرت أثناء التقسيم. وهذا يمنح المشتري سببًا عمليًا لاختيار منتج يتجاوز المظهر الخام أو المطالبة العامة بالفطر المتميز.

حافظ على قرار التذوق مرتكزًا على الطبق الفعلي

استخدم سجلاً بسيطًا لتجربة فطر جديدة: الاسم والشكل، ووزن الإدخال المُجهز، والوصفة، وطريقة الطهي، والمخرجات القابلة للاستخدام، ونتيجة التقديم. للحصول على صلصة، لاحظ الرائحة وتوازن السائل. للحصول على طبقة علوية، لاحظ التغطية المرئية والقضمة. بالنسبة للجزء الكامل، لاحظ مدى سهولة تقديمه وتقطيعه. اجعل الأوصاف محددة: الجذع الذي يظل قاسيًا بشكل غير سار يحتاج إلى استجابة مختلفة عن الغطاء الذي ينكسر أثناء التحريك. يمكن أن تؤدي هذه الملاحظات إلى تغيير القطع دون الحاجة إلى تغيير نوع الفطر. يجب أن يصف السجل ما يهم الطبق.

يمكن أن تساعد الصور الفوتوغرافية في مقارنة تلك النتائج المرئية، ولكن يجب أن تظهر نفس مرحلة الإعداد. المنتج المجمد بجانب الطبق المطبوخ لا يمثل مقارنة مباشرة للقوام. التقط صورة للجزء النهائي إذا كان العرض التقديمي هو الذي دفعك إلى اتخاذ القرار، واحتفظ بملاحظة مكتوبة قصيرة عن الرائحة أو اللذة التي لا تستطيع الصورة توصيلها.

مفصلةدليل شراء الفطريغطي الهوية والمواصفات التجارية. لاختيار وجبة عشاء أو إعداد قائمة طعام، ابدأ بالنكهة والشكل الذي تريده، ثم استخدم معلومات المصدر عندما تكون الوصفة جاهزة للشراء المتكرر. وهذا يحافظ على تركيز تمرين التذوق ووصف الشراء دقيقًا.

وأخيرًا، يجب فصل سلامة الغذاء عن الذوق الشخصي. تنصح منظمة مكافحة السموم بعدم تناول الفطر البري دون تحديد خبير، وتوضح أن الطهي لا يجعل الفطر السام آمنًا. قم بشراء الفطر الغذائي المعروف، واتبع تعليمات الطبخ المطلوبة وتخلص من المنتجات التي تم استدعاؤها. تبدأ الوجبة اللذيذة بمكون مناسب قبل مراعاة أي تفضيل للرائحة أو الملمس. [12]

مراجع

1. مجلس الفطر: الزر الأبيض
2. مركز السيطرة على الأمراض: نصائح لطهي فطر إينوكي والتعامل معه
3. مجلس الفطر: كريميني
4. مجلس الفطر: بورتابيلا
5. مجلس الفطر: شيتاكي
6. مجلس الفطر: المحار
7. مجلس الفطر: بوق الملك
8. مجلس الفطر: خشب الزان
9. مجلس الفطر: مايتاكي
10. مجلس الفطر: بدة الأسد
11. مجلس الفطر: مخطط الأصناف، أوصاف النكهة فقط؛ استخدم نصيحة السلامة الحالية لمركز السيطرة على الأمراض (CDC) enoki
12. مكافحة السموم: تحذير الفطر البري
13. مجلس الفطر: طرق الطبخ حسب التنوع
14. إدارة الغذاء والدواء الأمريكية: الطبخ مطلوب للأطعمة الجاهزة-لطهي-الأطعمة المجمدة