كيفية تذويب الأطعمة المجمدة بشكل آمن
Apr 28, 2020
قم بإذابة الأطعمة المجمدة القابلة للتلف في الثلاجة عند درجة حرارة 40 درجة فهرنهايت (4 درجات ) أو أقل، أو في الماء البارد داخل عبوة مانعة للتسرب-، أو في الميكروويف. يجب طهي الطعام المذاب بالماء البارد أو الميكروويف على الفور. لا تترك طعامًا قابلاً للتلف على المنضدة أو تستخدم الماء الساخن: يمكن أن يدخل السطح إلى نطاق درجة حرارة يدعم النمو البكتيري السريع بينما لا يزال المركز متجمدًا.
قبل إذابة أي شيء، تحقق مما إذا كان يحتاج إلى إذابة. تم تصميم العديد من الخضروات المجمدة ولفائف السبرينغ رولز والأطعمة-الجاهزة للفرن والمكونات المجمدة-السريعة بشكل فردي لطهيها مباشرة من المجمدة. يمكن أيضًا استخدام الفاكهة المجمدة مباشرة في العصائر أو الخبز أو الصلصات أو الخلط الصناعي. يجب أن يحدد ملصق المنتج والاستخدام المقصود وحجم القطعة وشكل العبوة وعملية الطهي الطريقة.
استخدم الثلاجة عندما يمكنك التخطيط للمستقبل. استخدم الماء البارد أو الميكروويف فقط عندما تحتاج إلى ذوبان أسرع، ثم قم بطهي الطعام على الفور. قم بالطهي من الثلاجة عندما يسمح الملصق وطريقة الطهي بذلك. لا تقم أبدًا بإذابة الأطعمة القابلة للتلف في درجة حرارة الغرفة.
أربعة خيارات عملية: ذوبان الجليد أو الطهي من المجمدة
يؤدي التجميد إلى إبطاء نمو الميكروبات بشكل كبير، لكنه لا يؤدي إلى تعقيم الطعام. وبمجرد أن يسخن الطعام، يمكن للكائنات الحية الدقيقة الباقية أن تنشط مرة أخرى. قضية السلامة الرئيسية هي الوقت ودرجة الحرارة، وخاصة على السطح. تعتبر الجودة مسألة منفصلة: فالذوبان قد يؤدي إلى إطلاق سائل أو تليين الأنسجة حتى عندما يظل الطعام آمنًا.
| طريقة | مفيدة عندما | شرط التحكم |
|---|---|---|
| ثلاجة | يمكنك التخطيط للمستقبل وتريد الطريقة الأكثر تحكمًا | يُحفظ عند درجة حرارة 40 درجة فهرنهايت (4 درجات) أو أقل ويحتوي على قطرات |
| الماء البارد | تحتاج العبوة المختومة إلى ذوبان أسرع | استخدم كيسًا مانعًا للتسرب-واحفظ الماء باردًا وقم بتغييره كل 30 دقيقة ثم قم بالطهي على الفور |
| ميكروويف | سيتم طهي جزء صغير مرة واحدة | قم بتدوير أو فصل القطع وطهيها مباشرة بعد الذوبان |
| طبخ من المجمدة | تم تصميم الملصق والعملية من أجل ذلك | اتبع توجيهات العبوة وتأكد من الطهي الآمن طوال الوقت |
الثلاجة هي الخيار الافتراضي عندما يكون الطعام قابلاً للتلف والجدول الزمني يسمح بذلك لأن العبوة بأكملها تظل تحت التبريد الخاضع للرقابة. الماء البارد هو اختصار مُدار لعلبة محكمة الغلق سليمة، وليس تصريحًا بنقع الطعام المكشوف. من الأفضل التعامل مع ذوبان الميكروويف باعتباره المرحلة الأولى من الطهي لأن البقع الدافئة يمكن أن تظهر قبل إذابة بقية الجزء بالكامل.
يعد الطهي من المجمدة طريقًا منفصلاً وصالحًا عندما تكون التعليمات مخصصة للمنتج. إنه عملي بشكل خاص للخضروات السائبة والأطعمة المحضرة التي قد يتدهور قوامها أثناء عملية ذوبان منفصلة. بالنسبة للأطعمة السميكة أو غير المنتظمة، يجب على المشغل التأكد من أن عملية الطهي تعمل على تسخين المركز بشكل آمن دون الإفراط في طهي الجزء الخارجي.
إن التوصية بإذابة جميع الأطعمة تمامًا عند درجة حرارة 0-10 درجة واسعة جدًا. يعتبر الطرف العلوي من هذا النطاق أكثر دفئًا من الحد الأقصى للثلاجة وهو 40 درجة فهرنهايت (4 درجات) المستخدم في إرشادات سلامة المستهلك الحالية في أمريكا الشمالية-. تعتبر الثلاجة التي يتم التحكم فيها، وليس غرفة تبريد غير محددة، هي المعيار الأكثر أمانًا للأغذية القابلة للتلف.
تسلسل ذوبان آمن
الطريقة الأكثر أمانًا تبدأ بتعليمات المنتج، وليس بعدد محدد من الساعات. طبقة IQF رقيقة، وكتلة مجمدة كثيفة، وطائر كامل، وعلبة من عبوات الأجزاء لا تذوب بنفس المعدل.
- اقرأ الملصق أو المواصفات.تأكد مما إذا كان المنتج جاهزًا للأكل، أو جاهزًا للطهي، أو مخصصًا لمزيد من المعالجة، أو مصممًا للطهي المباشر من المجمدة.
- قم بإزالة الكمية المطلوبة فقط.إن إبقاء المنتج المتبقي مجمداً يؤدي إلى تجنب دورة إعادة التجميد-غير الضرورية ويقلل من عملية المعالجة.
- حدد الطريقة قبل البدء.يتطلب ذوبان الثلاجة وقتًا؛ يتطلب الذوبان بالماء البارد-والميكروويف طهيًا فوريًا.
- يحتوي على سائل ويمنع التلوث المتبادل-.افصل المنتجات الحيوانية النيئة عن-الأطعمة الجاهزة-والأدوات والمنتجات.
- استخدم الطعام أو طهيه أو انقله على الفور.لا تترك المنتج المذاب بأمان في درجة حرارة الغرفة أثناء اكتمال الاستعدادات الأخرى.
لا يوجد وقت ذوبان عالمي موثوق. قم بقياس أو التحقق من الوقت للمنتج الفعلي، والسمك، والحمل، والتغليف، والمعدات، ودرجة حرارة البداية.
ذوبان الثلاجة
ضع العبوة أو الطعام غير المفتوح في حاوية نظيفة يمكنها التقاط السوائل. احتفظ باللحوم النيئة والدواجن والمأكولات البحرية على الرف السفلي حتى لا تصل القطرات إلى الأطعمة الأخرى. اترك وقتًا كافيًا واحتفظ بالثلاجة عند درجة حرارة 40 درجة فهرنهايت (4 درجات) أو أقل. توفر هذه الطريقة أفضل تحكم في درجة الحرارة وعادةً ما تمنح المشغلين نافذة التعامل الأوسع.
ذوبان الماء البارد-
ضع الطعام في عبوة-مانعة للتسرب واغمره في الماء البارد. قم بتغيير الماء كل 30 دقيقة حتى يظل باردًا. يمكن للعلبة التالفة أن تتسرب إلى الماء وتنشر التلوث وتخفف النكهة وتغير الملمس. قم بطهي الطعام مباشرة بعد ذوبانه.
ذوبان الميكروويف
استخدم حاوية آمنة للميكروويف-، وأزل التغليف غير المعتمد للاستخدام في الميكروويف، ثم قم بتدوير القطع أو فصلها أثناء تليينها. قد تبدأ بعض المناطق في الدفء أو الطهي أثناء إزالة الجليد، لذلك انتقل مباشرة إلى خطوة الطهي الكاملة.
متى لا ينبغي إذابة الأطعمة المجمدة أولاً؟
يمكن للطهي المباشر أن يقلل من المناولة ويساعد المنتجات على الاحتفاظ بشكلها المقصود أو هشاشتها. يكون ذلك مناسبًا فقط عندما تدعمه التسمية والمعدات. لا ترتجل باستخدام جهاز طهي بطيء أو أي عملية أخرى قد تؤدي إلى تسخين منتج مجمد كبير ببطء شديد.
خضار مجمدة
يمكن أن تذهب معظم الخضروات المجمدة مباشرة إلى الماء المغلي أو أجهزة الطهي بالبخار أو المقالي أو الحساء أو اليخنات أو غلايات الإنتاج. وهذا يتجنب الحصول على نتيجة ناعمة ومشبعة بالمياه. قد تحتاج الذرة الموجودة على قطعة خبز إلى بعض الذوبان لتسخين أكثر، بينما قد يستفيد البروكلي أو الهليون أو الخضار المجمدة من الذوبان الكافي فقط لفصل القطع المضغوطة. اتبع تعليمات الحزمة إذا كانت مختلفة.
الفواكه المجمدة والتوت
غالبًا ما يمكن استخدام الفاكهة المجمدة من المجمدة للعصائر والخبز والصلصات والمربى والمزج. يكون الذوبان في الثلاجة أكثر ملاءمة عندما يتم تقسيم الفاكهة لاستخدامها على البارد. توقع ملمسًا أكثر ليونة وإطلاق بعض العصير لأن بلورات الثلج يمكن أن تلحق الضرر بخلايا الفاكهة. يعتمد ما إذا كانت الفاكهة المجمدة مناسبة للأكل بدون طهي على الملصق الخاص بها، وضوابط المورد، و-حالة الاستخدام المقصودة-وليس فقط على مظهرها.
اللحوم والدواجن والمأكولات البحرية وبقايا الطعام والوجبات الجاهزة
يعد الذوبان في الثلاجة هو الخيار الأكثر تحكمًا بالنسبة للمنتجات الحيوانية النيئة والأجزاء الكبيرة. تعد طرق الماء البارد- والميكروويف أسرع، ولكنها تتطلب الطهي بعد ذلك مباشرة. قد يتم طهي بعض المنتجات من المجمدة، عادةً مع وقت طهي أطول، بشرط أن تصل العملية إلى نتيجة آمنة طوال الوقت. بالنسبة للوجبات الجاهزة، اتبع تعليمات العبوة الكاملة بدلاً من الحكم على درجة حرارة السطح.
السلامة، وفقدان التنقيط، والملمس، والمغذيات هي أسئلة مختلفة
يتحكم الذوبان الآمن في المخاطر الميكروبية. يطرح تقييم الجودة أسئلة مختلفة: ما مقدار السائل الذي يتم إطلاقه، وما إذا كانت القطع تظل سليمة، وما إذا كان اللون والرائحة والطعم وأداء الطهي يلبي الاستخدام المقصود. يمكن أن تتسبب بلورات الثلج والتغيرات في بنية الخلية في فقدان التنقيط أو تليينه بعد الذوبان، خاصة في الفواكه والخضروات الحساسة.
ليس من الدقة القول إن كل طريقة تذويب سريعة تؤدي تلقائيًا إلى فقدان غير مقبول للعناصر الغذائية. يؤثر نوع المنتج ومعدل التجميد وتاريخ التخزين وسلامة العبوة وطريقة الذوبان والطهي على النتيجة. تجنب نقع الأطعمة غير المعبأة لأنها قد تستهلك الماء، أو تفقد مكونات قابلة للذوبان، أو تصبح ملوثة. لا تختر طريقة تذويب غير آمنة في محاولة لحماية العناصر الغذائية.
لإجراء مقارنة عملية، قم بتقييم المحصول المصفى، وسلامة القطعة، واللون، والرائحة، والملمس، وإطلاق الماء أثناء الطهي، والأداء في الوصفة النهائية أو خط الإنتاج. الطريقة المقبولة للحساء قد لا تكون مقبولة لتزيين الفاكهة أو المنتج المقلي المقرمش.
هل يمكن إعادة تجميد الأطعمة المذابة؟
تقول توجيهات وزارة الزراعة الأمريكية أن الطعام المذاب في الثلاجة يمكن إعادة تجميده دون طهيه، على الرغم من أن فقدان الرطوبة يمكن أن يقلل من الجودة. يجب طهي الطعام المذاب بالماء البارد أو الميكروويف قبل إعادة تجميده. قد تقدم السلطات الأخرى نصائح أكثر تحفظًا، لذلك يجب على المستخدمين التجاريين أيضًا اتباع اللوائح المحلية ومواصفات العملاء وخطة سلامة-الطعام الخاصة بهم.
بعد انقطاع التيار الكهربائي أو انحراف درجة الحرارة، قد يكون الطعام الذي لا يزال يحتوي على بلورات ثلجية أو بقي عند درجة حرارة 40 درجة فهرنهايت (4 درجات) أو أقل آمنًا لإعادة تجميده أو طهيه بموجب توجيهات الولايات المتحدة. إذا كان سجل درجة الحرارة الزمنية- غير معروف، أو تسربت العبوة، أو كان للمنتج رائحة أو مظهر غير طبيعي، فاعزله واتبع إجراء التخلص المعتمد بدلاً من الاعتماد على التخمين.
التجميد لا يقضي على كل الكائنات الحية الدقيقة الضارة. بمجرد ذوبان الجليد، قم بمعالجة الأطعمة المجمدة القابلة للتلف بنفس النظافة والتحكم في درجة الحرارة المستخدمة مع الأطعمة الطازجة المماثلة.
كيف ينبغي لمشتري الخدمات الغذائية والمعالجة التحقق من صحة ذوبان الجليد
ابدأ بالاستخدام المقصود.يجب أن توضح المواصفات ما إذا كان المنتج جاهزًا للأكل، أو جاهزًا للطهي، أو مخصصًا لمزيد من المعالجة. ويجب أن يحدد أيضًا ما إذا كان يجوز للمشغل قطع المنتج من المجمدة أو تلطيفه أو تذويبه بالكامل أو طهيه مباشرة.
قم بإجراء اختبار أداء-لذوبان الجليد.استخدم الحزمة الفعلية، وحجم الدفعة، وحمولة الغرفة الباردة، ومعدات المعالجة. قم بتسجيل درجة حرارة البداية، ودرجة الحرارة المحيطة أو درجة حرارة الماء، والوقت المنقضي، وحالة المركز والسطح، والإنتاج المستنزف، وحجم التنقيط، وفصل القطع، والملمس، وأداء التطبيق النهائي. لا ينبغي افتراض أن نتيجة حزمة البيع بالتجزئة الصغيرة تمثل كتلة كبيرة أو كرتونة رئيسية.
حزمة التحكم وهندسة الدفعة.عادةً ما يتم فصل قطع IQF السائبة وتلطيفها بشكل متساوٍ أكثر من الكتلة الكثيفة. حجم الكيس الداخلي-، وسمك المنتج، ومساحة الرأس، وتكديس الكرتون، وتدفق الهواء، وعدد الوحدات المحملة في المبرد، كلها تغير منحنى الذوبان. تعتبر سلامة العبوة أمرًا مهمًا خاصة بالنسبة لطرق المياه الباردة-.
اكتب تعليمات تشغيلية.حدد الطريقة المعتمدة، والحد الأقصى للدفعة، وإعدادات المعدات، والحالة المستهدفة، والوقت{0}}حد درجة الحرارة، وموضع الحاوية والرف، وعناصر التحكم في التلوث المتبادل-، ووضع العلامات، والاستخدام-حسب الوقت، وسجل المراقبة، والإجراءات التصحيحية. تحقق من صحة التعليمات وفقًا للقواعد المحلية المعمول بها ونظام تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة (HACCP) أو نظام سلامة الغذاء - الخاص بالمنشأة.
قارن لدينامجموعة الخضار المجمدةومجموعة الفواكه المجمدة، قم بمراجعة موقعناخيارات التغليف المجمدة، أوإرسال استفسارمع الاستخدام المقصود وحجم العبوة والسوق والعملية.
الأفكار النهائية
لا يعد الذوبان الآمن مجرد عملية "بطيئة" أو "سريعة". إنه خيار يتم التحكم فيه بين الذوبان بالثلاجة، والذوبان بالماء البارد-المحكم الغلق، والذوبان بالميكروويف متبوعًا بالطهي الفوري، والطهي المباشر من المجمد. قرر أولاً ما إذا كان الذوبان ضروريًا، واحتفظ بالطعام القابل للتلف بعيدًا عن درجة حرارة الغرفة-ومنع التلوث المتبادل-، وتحقق من صحة طريقة المنتج والتطبيق الفعلي.
مراجع
- إدارة الغذاء والدواء الأمريكية - موازين حرارة الثلاجة: حقائق باردة حول سلامة الأغذية
- إدارة الغذاء والدواء الأمريكية - التعامل الآمن مع الغذاء
- FoodSafety.gov - أربع خطوات لسلامة الغذاء
- خدمة سلامة الأغذية والتفتيش التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية - الذوبان الكبير
- وزارة الصحة الكندية - سلامة إزالة الجليد
- جامعة كاليفورنيا للزراعة والموارد الطبيعية - تجميد الخضروات
- أكاديمية التغذية وعلم التغذية - تذويب الأطعمة بشكل آمن