استخدام تجميد-اليقطين المجفف في الحساء والمخبوزات والخلطات الجافة
Mar 18, 2020
يعد تجميد-اليقطين المجفف مفيدًا للغاية عندما تحتاج الوصفة إلى لحم اليقطين في صورة جافة وخفيفة الوزن. يمكن أن يضيف المسحوق الناعم نكهة اليقطين ولونه وقوامه إلى خلطات الحساء أو الصلصات أو العصيدة أو تجارب الخبز. توفر القطع الأكبر حجمًا مكونًا نباتيًا مرئيًا. اختر من بينها حسب الملمس الذي تريده بعد التحضير، وليس فقط حسب العينة التي تبدو أكثر جاذبية في الحقيبة.
ابدأ بتحديد المكون. يختلف مسحوق لحم اليقطين عن بذور اليقطين المطحونة أو مزيج المشروبات المحلاة أو توابل اليقطين. تحقق من قائمة المكونات وما إذا كان اليقطين قد تم طهيه قبل التجفيف. تؤثر هذه التفاصيل على أداء الوصفة وتعليمات التحضير التي يجب عليك اتباعها.
لاستبدال الهريس، قم بوزن المسحوق والماء بشكل منفصل واختبر الخليط الناتج. الأوزان المتساوية من المسحوق الجاف والمهروس الرطب ستضع كميات مختلفة جدًا من المواد الصلبة من اليقطين في الوصفة. كما أن ملعقة المسحوق ليست بديلاً عالميًا لملعقة الدقيق. الهدف العملي هو طبق قابل للتكرار: النكهة الصحيحة، كمية كافية من الماء، قوام مقبول وطريقة تحضير مناسبة للمنتج الفعلي.
يوضح القرع الكامل محصول البداية؛ العنصر المقصود هنا هو اللحم المحضر.
اختر اللحم والقطع والتحضير قبل حجم الجسيمات
لحم اليقطين هو المادة البرتقالية أو الصفراء المستخدمة في الهريس. تقدم وجبة البذور تركيبة ونكهة مختلفة، في حين أن مزيج التوابل قد لا يحتوي على اليقطين على الإطلاق. اسم المنتج الموجود على مقدمة العبوة هو الدليل الأول فقط. اقرأ الوصف الكامل، بما في ذلك أي سكر أو مادة حاملة أو توابل أو أي مكون آخر سيدخل في وصفتك مع اليقطين.
المحصول نفسه مهم أيضا. يحدد ملحق جامعة ولاية أيوا القرع الفطير كخيار مفيد للطهي لأنه يميل إلى أن يكون أكثر حلاوة وأقل مائيًا من القرع المنحوت الكبير، الذي يمكن أن يكون لحمه أكثر صرامة. تعامل مع هذا التمييز كنقطة بداية لاختيار المادة، ثم احكم على العينة المعدة. الأسماء المتنوعة وحدها لا تخبرك كيف سيكون مذاق دفعة معينة في الحساء.
سيكون سؤالنا الأول في XMSD هو ما يجب أن يبدو عليه الطعام النهائي. يتطلب كوب الحساء السلس تحضيرًا مختلفًا عن الحساء مع قطع الخضار المرئية. سوف نقرر هذا الاختيار قبل مناقشة جاذبية العينة الجافة. يمكن أن يكون المكون الخشن مناسبًا تمامًا لتطبيق واحد ومحبطًا لاستخدام آخر، حتى عندما يكون كلا المنتجين بنكهة اليقطين الجيدة.
ينتمي التقشير وإزالة البذور إلى الوصف أيضًا. يعتبر مسحوق اللحم-فقط نقطة بداية أكثر وضوحًا للحصول على صلصة ناعمة من محضرة الخضار الكاملة غير المحددة-. التمييز بينالهوية النباتية لليقطين واستخدامه كخضرواتإنه أمر مثير للاهتمام، لكن قرار المطبخ أكثر مباشرة: ما هو الجزء الصالح للأكل الموجود بالفعل في الكيس؟
توضح القشرة-على القطع المجمدة سبب وجوب تحديد حالة التقشير قبل إنتاج مكون لحم ناعم.
يقوم المسحوق والرقائق والقطع بوظائف مختلفة
ينشر مسحوق ناعم اليقطين عبر الطبق بأكمله. إنها تناسب صلصة ذات لون موحد أو مزيج جاف حيث يجب أن يحتوي كل جزء مقاس على كمية مماثلة. لا يزال بإمكان الجسيمات الصغيرة أن تشكل كتلًا عندما يبلل السائل سطحها الخارجي قبل أن تتفرق مراكزها. وبالتالي، فإن المنتج الذي يتم وصفه بأنه جيد يحتاج إلى اختبار خلط، وليس مجرد صورة فوتوغرافية لكومة ذات مظهر ناعم-.
تعطي الرقائق والشظايا تأثيرًا بصريًا أقل اتساقًا. قد تناسب وعاء الحبوب أو العصيدة حيث يتم الترحيب بجزيئات الخضار الصغيرة. القطع الكبيرة لها دور آخر: يجب أن يتعرف العشاء على الخضار بعد التحضير. يصبح مركز القطعة وحوافها وقابليتها للكسر أثناء الخلط أكثر أهمية من النعومة الظاهرة للمكون الجاف.
بحثت الأبحاث التي أجريت على مسحوق هريس اليقطين المجفف بالتجميد- في الخصائص الفيزيائية بما في ذلك الترطيب والذوبان بشكل منفصل. هذا الفصل مفيد لتطوير الوصفة. إن تبلل المسحوق على السطح ليس هو نفس نتيجة الخليط الناعم والموزع بالتساوي. وتؤيد الدراسة اختبار هذه الخصائص؛ إن ظروف المختبر الخاصة به ليست تعليمات تحضيرية لكل مسحوق تجاري.
احتفظ بنقطة النهاية المطلوبة بشكل حرفي. اكتب بشكل سلس بما فيه الكفاية لحساء ملعقة، أو رقائق صغيرة مرئية في العصيدة، أو قطع سليمة في الحساء. ثم قم بوصف السائل والمعدات المتاحة. هذه التفاصيل تعطي عينة تجريبية غرضًا. إن الطلب الغامض لمكون فوري يترك مجالًا كبيرًا لشخصين للموافقة على مواد مختلفة.
تجميد-أجزاء التوت المجفف يوضح وجود مكون جاف خشن، وليس مسحوق اليقطين أو معدل ترطيبه.
قم ببناء تجربة حساء حول الوعاء النهائي
بالنسبة للحساء، اختر أولاً ما إذا كان اليقطين هو الجسم الرئيسي للطبق أو مكون نكهة أصغر. يحتاج حساء اليقطين- إلى كمية كافية من اللحم حتى يمكن التعرف عليه بعد تتبيله. قد يحتاج حساء الخضار المختلط إلى ملاحظة داعمة فقط. يجب تضمين الملح والمرق ومكونات الألبان والمكثفات الأخرى عند الحكم على العينة النهائية، لأن الماء العادي وحده لن يعيد إنتاج الوصفة النهائية.
قم بإجراء تجربة صغيرة يمكنك تكرارها بدقة. وزن اليقطين الجاف والسائل والمكونات الأخرى؛ سجل ترتيب الإضافة وطريقة الخلط. يحكم على الخليط بعد تحضيره المقصود، بما في ذلك أي طهي مطلوب. لاحظ النعومة والنكهة والألياف الظاهرة وطريقة سقوطه من الملعقة. تساعد الصورة في توصيل المظهر، لكن ملاحظات التذوق والملمس هي النتائج المفيدة.
مثال عملي: تعديل قاعدة حساء اليقطين
فكر في مطور حساء افتراضي يقارن بين دفعتين صغيرتين. يبدأ الأول بـ 20 جرامًا من مسحوق اليقطين و 180 جرامًا من الماء، مما يجعل 200 جرام قبل أي فقد أو إضافات أخرى. هذه كمية تجريبية مخترعة، وليست النسبة الموصى بها من قبل الشركة المصنعة. يقوم المطور بإعداده وفقًا لتوجيهات سلامة المكون ويجد أن الخليط أكثر سمكًا من قوام التقديم المقصود.
تضيف التجربة الثانية 20 جرامًا إضافيًا من الماء، ليصل إجمالي الكمية الأولية إلى 220 جرامًا. تنخفض مساهمة مسحوق اليقطين من 10% من الخليط الأولي إلى حوالي 9.1%. يفسر هذا الحساب سبب تغير الجسم والنكهة. الإجراء هو تذوق الخليط المعدل مع التوابل المخطط لها واختيار الإصدار الذي يناسب الوعاء بشكل أفضل، بدلاً من إضافة ماء غير مقاس حتى يبدو مقبولاً.
إذا فقدت النسخة الرقيقة الكثير من نكهة اليقطين، فإن القرار التالي يتعلق بالوصفة، وليس المزيد من التحريك. قد يعيد المطور النظر في مكثف آخر، أو يختار مادة قرع مختلفة، أو يقبل أسلوب تقديم أكثر سمكًا. النتيجة المفيدة للتجربة هي صيغة بداية مسجلة وسبب محدد للتغيير التالي. وهذا ليس دليلاً على أن نفس النسبة ستعمل مع مسحوق آخر.
بالنسبة للمطعم أو متعهد تقديم الطعام، كرر التجربة المختارة باستخدام المعدات ونمط الخدمة المستخدم بالفعل. يمكن أن تتصرف العينة المخفوقة يدويًا- بشكل مختلف عن الدفعة الأكبر التي يتم الاحتفاظ بها للخدمة. التفكير من حيثإعداد إعداد الخدمات الغذائيةيساعد في الكشف عن الأسئلة العملية في وقت مبكر: من يقيس الماء، وكيف يتم خلط الأجزاء، ومتى يتم الحكم على الملمس.
هذه مكعبات قرع مجمدة، وليست مسحوقًا-مجففًا بالتجميد. حجم القطع ينتمي إلى وصف المادة الخام-.
يتطلب استبدال المهروس حساب المواد الصلبة-و-الماء
يوفر هريس اليقطين الرطب كلاً من المواد الصلبة لليقطين والماء. يوفر المسحوق الجاف كمية أقل بكثير من الماء لكل جرام، لذا فإن استبدال جرام مهروس بالجرام يمكن أن يجعل الخليط أكثر تركيزًا. هناك عملية حسابية أولى مفيدة تفصل بين هاتين المساهمتين. استخدم معلومات الرطوبة أو المواد الصلبة الفعلية حيثما توفرت، ثم تحقق من النتيجة في الوصفة. يعتبر التكافؤ المحسوب بمثابة نقطة بداية للتجربة، وليس ضمانًا للأداء المطابق.
هذا مهم بشكل خاص في الخبز. يتغير هريس اليقطين أكثر من اللون: فهو يضيف مادة وسائلة إلى الخليط. لا يزال الدقيق والبيض والدهون والمكونات الأخرى لها وظائفها الخاصة. قد يؤدي إدخال مسحوق اليقطين دون تعديل أي شيء آخر إلى الحصول على قوام عجين مختلف. يؤدي استبدال كمية كبيرة من الدقيق أيضًا إلى تغيير بنية الوصفة، لذا تعامل مع مسحوق اليقطين كإضافة مكون تم اختباره بدلاً من استبدال الدقيق تلقائيًا.
مثال عملي: مخبز يختبر بديلاً للهريس
تخيل مخبزًا يستخدم 200 جرام من المهروس المرجعي الذي يُفترض، لأغراض هذه العملية الحسابية فقط، أنه يحتوي على 10% من المواد الصلبة. يساهم بـ 20 جرامًا من المواد الصلبة لليقطين و 180 جرامًا من الماء. من المفترض أن يحتوي المسحوق الجاف المقترح على 95% من المواد الصلبة. وهذه النسب هي مدخلات مخترعة لشرح الطريقة؛ فهي ليست مواصفات XMSD أو القيم المقاسة لمنتج مسمى.
لتزويد نفس الـ 20 جرام من المواد الصلبة للقرع، يكون الحساب 20 مقسومًا على 0.95، أو ما يقرب من 21.1 جرام من المسحوق. إن إضافة ما يقرب من 178.9 جم من الماء ينتج عنه خليط بداية يبلغ وزنه 200 جم. يحتوي المسحوق بالفعل على كمية صغيرة من الماء، وهذا هو السبب في أن الماء المضاف أقل قليلاً من 180 جرامًا من المهروس المرجعي. التقريب مناسب لهذا الحساب التوضيحي.
يتمتع الخباز الآن بتجربة أولية معقولة بدلاً من إضافة 200 جرام من المسحوق. تظل المقايضة-حسية ووظيفية: قد تختلف المادة المعاد تشكيلها في النعومة أو اللون أو النكهة المطبوخة عن المهروس المرجعي. اصنعي دفعة واحدة خاضعة للرقابة جنبًا إلى جنب مع الوصفة المعتادة، باستخدام نفس المكونات المتبقية وإجراءات الخبز. قارن القوام النهائي بعد التبريد وكذلك الخليط قبل الخبز.
تنتهي التجربة الناجحة بصيغة مسجلة ومنتج نهائي مقبول. إذا كان الخليط يحتاج إلى المزيد من الماء للحصول على القوام المطلوب، سجل التعديل بدلاً من التظاهر بأن حسابات المواد الصلبة الأصلية تنبأت بكل شيء. يمنع الحساب حدوث خطأ كبير في الصياغة؛ تقرر تجربة الوصفة الفعلية ما إذا كان البديل مفيدًا أم لا.
يتم تجميد النرد المقشر في الصورة؛ تحتاج تجربة المسحوق إلى سجل تحضير وترطيب خاص بها.
تطابق الخلط مع العنصر الجاف
عندما يتكتل المسحوق، انظر إلى الطريقة قبل زيادة الجرعة. يمكن أن يؤدي صب كمية كبيرة على بقعة مبللة صغيرة إلى تكوين كتلة ذات مظهر خارجي رطب وجزء داخلي جاف. جرب تسلسل الخلط المدعوم بتعليمات المنتج والوصفة: إضافة متحكم بها، أو تقليب مناسب، أو خلطة مسبقة مناسبة. قم بتغيير ميزة واحدة في كل مرة حتى تتمكن من معرفة التعديل الذي ساعدك.
يجب أن يشبه السائل المستخدم في التجربة السائل الموجود في الطعام النهائي. قد يحتاج المسحوق الذي يتوزع بشكل مقبول في الماء العادي إلى طريقة مختلفة في صلصة سميكة أو خليط يحتوي بالفعل على مكونات جافة أخرى. قم بتسجيل كمية السائل وحالته بدلاً من الاعتماد على الأوصاف مثل القليل من الماء الدافئ. الملاحظات الدقيقة تجعل إنتاج الدفعة التالية أسهل.
في XMSD، نفصل فحص المظهر الجاف عن فحص الطعام المجهز-. عينة مسحوق مرتبة تجيب على أسئلة حول اللون والجزيئات المرئية. يجيب الوعاء عما إذا كان يمتزج ويذوق ويشعر بالراحة. إن الموافقة على كليهما تعطي مناقشة المنتج اتجاهًا مفيدًا، دون تحويل كلمة "لحظة" إلى بديل لاختبار إعداد محدد.
للحصول على مزيج جاف، ضع في اعتبارك أيضًا تناسق الأجزاء. قد يتم توزيع المكونات ذات أحجام الجسيمات المختلفة بشكل غير متساو أثناء التعبئة أو المناولة. مغرفة صغيرة من الأعلى هي أساس ضعيف للحكم على الخليط بأكمله. اتبع إجراء المزج وأخذ العينات المناسب، وقارن أكثر من جزء مُجهز من الدفعة التجريبية قبل أن تقرر أن الصيغة قابلة للتكرار.
بالنسبة للتطبيقات الحلوة، قم بتقييم اليقطين والتوابل بشكل منفصل قبل الجمع بينهما. يمكن لكعكة المافن المتبلة بشدة أن تخفي نكهة اليقطين الضعيفة، في حين أن التجربة غير الموسمية قد تبدو أقل شهرة من المنتج المقصود. قارن المرجع والتجربة بنفس إضافات السكر والتوابل. إذا كان اللون هو السبب الرئيسي لإضافة المسحوق، فاحكم على هذا اللون في الطعام النهائي بدلاً من زيادة الجرعة حتى يبدو المزيج الجاف باللون البرتقالي.
قرر متى يكون اليقطين المجمد هو الخيار الأسهل
اليقطين الجاف ليس تلقائيًا أفضل تنسيق لكل مطبخ. إذا كنت قد قمت بالفعل بطهي ومزج كمية كبيرة من اليقطين،تنسيقات اليقطين المجمدةقد تناسب العملية بشكل جيد. يصبح المكون الجاف أكثر جاذبية عندما تستفيد الوصفة من التخزين الجاف أو الإضافات الصغيرة المقاسة أو المزيج الجاف. قارن مهمة التحضير الكاملة، بما في ذلك الماء والخلط والتخزين.
للحصول على طبق ذو قطع يمكن التعرف عليها،تحضير مكعبات اليقطين المجمدةتوفير نقطة بداية مختلفة عن المسحوق. تحتفظ القطع بهويتها كخضروات مقطعة بينما يُهدف المسحوق إلى الانتشار عبر الخليط. اختر التنسيق الذي يقلل من العمل غير الضروري في وصفتك الخاصة، ثم تحقق من أدائها بعد الطهي المطلوب.
يجب أن تستخدم مقارنات الشراء المبلغ المطلوب للجزء النهائي المقبول. إن مقارنة سعر كيلوغرام من الهريس الرطب مع كيلوغرام من المسحوق فقط يفتقد محتوياتهما المائية المختلفة. قم بتضمين جرعة الوصفة التي تم اختبارها وجهد التحضير وترتيبات التخزين وأي مادة تركت غير مستخدمة بعد الفتح. يكون وزن المكون الأقل مفيدًا فقط عندما يكون الطعام الناتج يفي بالغرض.
المكعبات المجمدة هي شكل مختلف، يستحق المقارنة عندما تتضمن الوصفة بالفعل الطبخ والمزج.
احتفظ بالتخزين الجاف والتحضير الآمن منفصلين
يؤدي التجميد-التجفيف إلى إزالة الماء ولكنه ليس خطوة قتل للكائنات الحية الدقيقة-يمكن الاعتماد عليها. جامعة ولاية يوتا تجعل حدود السلامة هذه واضحة. بالنسبة لليقطين، السؤال ذو الصلة هو ما إذا كان المكون المقدم جاهزًا للأكل أو يتطلب الطهي، وما هي التوجيهات التي تنطبق على الطعام المقصود. الملمس الجاف أو المظهر محلي الصنع لا يجيب على هذا السؤال.
لا تستنتج حالة الاستعداد-للأكل-ببساطة لأن اليقطين غالبًا ما يُباع كهريسة مطبوخة. يمكن صنع المسحوق من مادة محضرة بطريقة مختلفة. احتفظ بتعليمات التعامل مع المنتج من خلال تطوير الوصفة والخدمة. إذا كانت التعليمات غير واضحة، قم بحلها قبل تذوق تجربة غير مطبوخة أو وضع المسحوق في طعام لا يحتاج إلى مزيد من الطهي.
أثناء الاستخدام، احتفظ بالمكون الجاف بعيدًا عن البخار والأدوات المبللة والتعرض غير الضروري لهواء المطبخ الرطب. يمكن أن تؤثر الرطوبة التي تدخل العبوة على التدفق والملمس. يناقشحماية التغليف للمنتج الفعليبدلاً من افتراض أن الكيس المناسب للخضراوات المجمدة يمنح المسحوق الجاف نفس الحماية تلقائيًا.
اختر حجم العبوة الذي يناسب كيفية استخدام المكون. المطبخ الصغير الذي يصنع أجزاء عرضية له نمط فتح مختلف عن خط الإنتاج الذي يستهلك كيسًا كاملاً في جولة واحدة. اتبع تعليمات تخزين المورد وبعد-فتح التعليمات، احتفظ بالملصق الذي يحتوي على أي مكون منقول بأمان، وقم بمعاملة اليقطين المعاد تكوينه كغذاء رطب يتطلب خطة معالجة خاصة به.
توفر الفراولة المجففة-المجففة مقارنة بتغليف المواد الغذائية الجافة-؛ فهي ليست منتج اليقطين.
حدد هدف القبول العملي
اكتب هدف القبول من حيث الطعام الذي يتم إعداده: حساء اليقطين الناعم بدون كتل غير مرغوب فيها، أو منتج مخبوز ذو قوام مبرد مقبول، أو وجبة جافة تحتوي على قطع خضروات يمكن التعرف عليها. سجل الجرعة المختبرة وطريقة التحضير بجانب هذا الهدف. تعتبر هذه التفاصيل أكثر فائدة عند الشراء المتكرر من الوعد العام بالجودة المتميزة.
عند وصول كمية جديدة، قارنها بنفس المستحضر المرجعي قبل تغيير الوصفة. إذا اختلفت النكهة أو الملمس، فتحقق أولاً من وصف المكونات وسجل التحضير والوزن الفعلي. تساعد المقارنة المنضبطة على تمييز فرق المادة عن تغير الخلط. كما أنه يمنع تعديلات الوصفة المتكررة من حجب سبب نجاح العينة.
أقوى استخدام لليقطين المجفف بالتجميد-هو استخدام محدد. اختر الجزء الصالح للأكل، وحدد الشكل الذي يناسب الطبق، وحدد توازنًا مائيًا عمليًا واحتفظ بتوجيهات السلامة المرفقة بالمكون. يحول هذا النهج منتجًا جافًا مناسبًا إلى مكون وصفة يمكن الاعتماد عليه، مع أسباب واضحة لاستخدامه بدلاً من شكل قرع آخر.
لمناقشة مكونات اليقطين،أرسل إلى XMSD النموذج المطلوب والطبق المقصود. قم بتضمين طريقة التحضير والجرعة التجريبية حتى نتمكن من مراجعة الطلب ومقارنته بالتطبيق الفعلي.