السعرات الحرارية في البروكلي: الأجزاء النيئة والمطبوخة والمجمدة

يوفر البروكلي العادي ما يقرب من 26-35 سعرة حرارية لكل 100 جرام في الإدخالات المرجعية لوزارة الزراعة الأمريكية مقارنة هنا. يحتوي البروكلي الخام على 34 سعرة حرارية لكل 100 جرام، بينما يحتوي البروكلي المسلوق والمصفى والمجهز بدون ملح على 35 سعرة حرارية. يحتوي البروكلي المفروم المجمد على إدخالات منفصلة: 26 سعرة حرارية غير محضرة و28 سعرة حرارية بعد الغليان والتصفية بدون ملح. اختر الإدخال الذي يطابق الطعام الذي تزنه بالفعل.

تصف هذه الأرقام البروكلي بأشكال محددة. يحتاج طبق البروكلي الجانبي مع الزيت أو الجبن أو الصلصة إلى حساب الوصفة الكاملة. على سبيل المثال، 150 جرام من البروكلي المسلوق والمصفى المدرج بـ 35 سعرة حرارية لكل 100 جرام يساهم بحوالي 53 سعرة حرارية قبل الإضافات. يكون الكوب أقل دقة ما لم يتم أيضًا ذكر وزنه بالجرام وحالة تحضيره.

لإجراء مقارنة مفيدة، ابدأ بثلاثة تفاصيل: وصف المكون وأساس الوزن وأي مكونات مضافة. عادة ما تفسر هذه الأمور أكثر من مجرد مناقشة ما إذا كان البروكلي يحتوي على 34 أو 35 سعرة حرارية. كما أنها تساعد المطبخ في تقدير الحصص دون الخلط بين الوزن الذي تم شراؤه والوزن المقدم.

السعرات الحرارية لكل 100 جرام: مطابقة لوصف الطعام

يستخدم الجدول سجلات USDA FoodData Central SR Legacy. تنطبق كل قيمة على 100 جرام من الطعام المذكور. في المناقشات الغذائية اليومية، تعني كلمة "السعرات الحرارية" عادةً سعرات حرارية، وتختصر بـ kcal. أبقِ هذه الوحدة مرئية عند نسخ الأشكال إلى ورقة عمل، خاصة إذا كان مصدر آخر يعرض الكيلوجول بجانبها.

الإدخال الأولي هو FoodData Central 170379. الإدخال المغلي هو 169967؛ الإدخالات المجمدة المقطعة هي 169968 و169969. هذه المعرفات تجعل من الممكن استرداد نفس الأوصاف لاحقًا. إن حفظ "بروكلي، 35" فقط يترك الشخص التالي يخمن ما إذا كان هذا الرقم هو 100 جرام أو كوب أو حصة جاهزة.

اختر الوصف الأقرب قبل إجراء العملية الحسابية. "مسلوق، مجفف، بدون ملح" يصف حالة غذائية معينة. البروكلي المشوي بالزيت، والبروكلي في صلصة الجبن وخليط الخضار لها تركيبات مختلفة. حتى التحضير العادي المطبوخ على البخار يستحق مصدرًا مطابقًا عندما يتطلب الأمر حسابًا دقيقًا للوصفة. يمكن أن يكون الرقم القريب مفيدًا لتقدير تقريبي، ولكن أبقِ الافتراض مرئيًا.

قد توفر حزمة البيع بالتجزئة أيضًا التغذية للمنتج كما تم بيعه أو للوجبة المعدة مسبقًا. اقرأ هذا الأساس مع تعليمات التحضير. عندما تتوفر معلومات مناسبة عن المنتج، فإنها تربط الأرقام بشكل مباشر بالمكونات الموجودة في مطبخك أكثر من المرجع العام.

لماذا تختلف الأرقام الخام والمجمدة

الإدخالات الأربعة لوزارة الزراعة الأمريكية هي سجلات غذائية منفصلة، ​​وليست قياسات لدفعة واحدة قبل التجميد وبعده. اقرأ الاختلافات كمقارنات بين الأطعمة المذكورة. إن شكلها المتوفر وتكوينها ومحتواها المائي كلها أمور مهمة عند التعبير عن الكمية لكل 100 جرام.

الماء يجعل أساس الوزن ذا أهمية خاصة. إذا فقد المستحضر الماء، فإن نفس الكمية من المواد الغذائية تحتل وزنًا نهائيًا أصغر. إذا تم الاحتفاظ بالماء، يمكن أن يرتفع الوزن النهائي. تؤثر ظروف التصريف على ما يصل إلى المقياس. ولهذا السبب فإن حساب الوزن-المطبوخ يحتاج إلى مرجع للطعام المطبوخ-، في حين أن حساب المكونات الذي يتم إجراؤه قبل التحضير يحتاج إلى معلومات الإدخال المقابلة.

احتفظ بأوصاف القطع في العرض أيضًا. تدرج وزارة الزراعة الأمريكية الرماح المجمدة غير المجهزة عند 29 سعرة حرارية لكل 100 جرام في الرقم القياسي 169970، مقارنة بـ 26 سعرة حرارية للبروكلي المفروم المجمد غير المجهز في الرقم القياسي 169968. يصف كلاهما البروكلي المجمد العادي، ومع ذلك تختلف الأوصاف والقيم المرجعية. تعامل معها كخيارات مرجعية مسماة بدلاً من الإجابات المتنافسة لرقم واحد ثابت عالميًا.

تمت مناقشة التمييز العملي بين القطع المجمدة السائبة والوجبة المعدة في شرحنا لـتجميد IQF. لحساب السعرات الحرارية، احتفظ بهوية المكون الفعلي بجانب وصف المعالجة. "IQF" وحده لا يحدد الوصفة أو وزن التقديم أو قيم التغذية النهائية.

يعد الصقيع المرئي سببًا آخر لاستخدام طريقة الوزن القابلة للتكرار. سجل ما إذا كان الوزن قد تم أخذه من المنتج غير المفتوح أثناء التحضير أو بعد خطوة التصفية المتفق عليها. اتبع تعليمات المعالجة المرفقة، وتجنب التبديل بين هذه المراحل داخل عملية حسابية واحدة. إن الأساس الثابت يجعل إجراء المقارنات أسهل.

كوب من البروكلي يمكن أن يعني عدة أوزان مختلفة

تعتبر تماثيل الأكواب ملائمة في المنزل، لكنها تتغير مع حالة القطع والطعام. تعطي وزارة الزراعة الأمريكية 91 جرامًا لكوب من البروكلي الخام المفروم. عند 34 سعرة حرارية لكل 100 جرام، يكون الحساب 91 × 34 ÷ 100=30.94 سعرة حرارية، أو حوالي 31 سعرة حرارية. ينتمي هذا الرقم إلى الجزء الخام المفروم البالغ 91 جرامًا.

بالنسبة للبروكلي المسلوق والمصفى بدون ملح، يحتوي السجل على نصف كوب من البروكلي المفروم بوزن 78 جرامًا. يبلغ إجمالي حصتي نصف الكوب - 156 جم. عند 35 سعرة حرارية لكل 100 جرام، توفر كمية الكوب الكاملة-المشتقة 54.6 سعرة حرارية، أو حوالي 55 سعرة حرارية. ويعكس الرقم الأكبر جزئيًا أن الكوب الموصوف يحتوي على جرامات أكثر من الكوب المفروم الخام.

الأقراص المقطعة المجمدة لها أوزان أكواب خاصة بها: 156 جرامًا غير محضرة و184 جرامًا بعد الغليان والتصفية بدون ملح. تبلغ كميات الطاقة المحسوبة حوالي 41 و 52 سعرة حرارية على التوالي. يؤدي تدوين كمية الجرام إلى منع تبادل تقديرات الأكواب هذه عن طريق الخطأ.

ثلاث زهيرات صغيرة وثلاث زهيرات كبيرة يمكن أن تعطي أجزاء مختلفة جدًا. يساعد الفرجار في تقييم حجم القطعة؛ يتحقق المقياس من الكتلة التي توفرها أداة التقديم الخاصة بك.

للحصول على خدمة متكررة، قم بوزن عدة أجزاء مملوءة بشكل طبيعي بدلاً من ترتيب كوب واحد مثالي بعناية. سجل المتوسط ​​والانتشار. قد تنتج المغرفة المناسبة للقطع الصغيرة المقطعة مجموعة واسعة من الأزهار الكبيرة. والنتيجة المفيدة هي أسلوب تقديم يمكن للموظفين تكراره في ظل ظروف العمل العادية.

مثال: ضعي الصلصة في طبق جانبي من البروكلي

خذ بعين الاعتبار تجربة تطوير وجبة توضيحية-تحتوي على 150 جرامًا من البروكلي المسلوق والمصفى. باستخدام مرجع 35 سعرة حرارية لكل 100 جرام نحصل على 150 × 35 ÷ 100=52.5 سعرة حرارية. يضيف المطور 20 جرامًا من الصلصة التي يشير ملصقها الافتراضي إلى 200 سعرة حرارية لكل 100 جرام. تساهم هذه الصلصة بـ 20 × 200 ÷ 100=40 سعر حراري.

وبالتالي، تحتوي الحصة المجمعة البالغة 170 جرامًا على ما يقدر بـ 92.5 سعرة حرارية من هذين المكونين، أو حوالي 93 سعرة حرارية تقريبًا للمناقشة. كل من معلومات الصلصة والوصفة توضيحية.

القرار هو ما إذا كان المطور يقوم بمقارنة الخضار نفسها أو الطبق الجانبي الكامل. إذا كان الهدف هو الطبق النهائي، فقم بتسجيل جميع المكونات المتبقية في الجزء. أي زيت أو جبن أو مكسرات أو طبقة إضافية تنتمي إلى نفس الحساب باستخدام معلومات التغذية المطبقة الخاصة بها والكمية الفعلية.

يؤدي تغيير كمية الصلصة إلى تغيير إجمالي الطاقة ووزن التقديم النهائي. إن تخفيض الصلصة التوضيحية من 20 جرام إلى 10 جرام من شأنه أن يقلل مساهمتها من 40 إلى 20 سعرة حرارية، مما يعطي 72.5 سعرة حرارية عبر 160 جرام من الطعام الجاهز. وهذا تغيير في الوصفة مع استبدال النكهة والطلاء-. تذوق الطبق المعدل بدلاً من افتراض أن الجرعة الأقل ستعمل بشكل جيد على قدم المساواة.

يجب أن يميز مطبخ الإنتاج أيضًا الصلصة المحضرة عن الصلصة الموزعة بالفعل. إذا بقي بعض منه في وعاء الخلط أو وعاء التقديم، فإن تقسيم الكمية الأولية بالكامل عبر الأطباق قد يبالغ في تقدير ما يتلقاه كل جزء. قم بقياس التشغيل التمثيلي باستخدام نفس الأدوات وتسلسل التقديم، ثم قم بتوثيق الطريقة وراء التقدير.

الطاقة لكل جزء والطاقة لكل 100 جرام تجيب على أسئلة مختلفة. ويحتوي الطبق الجانبي التوضيحي على 92.5 سعرة حرارية في 170 جرام، أي ما يعادل حوالي 54 سعرة حرارية لكل 100 جرام. إن الإبلاغ عن الرقم الأخير فقط من شأنه أن يقلل من السعرات الحرارية في الجزء الكامل إذا افترض شخص ما أنه يصف اللوحة بأكملها. ضع كتلة التقديم بجانب النتيجة عندما يتم مناقشة الطعام كطبق جانبي أو مكون غداء أو صينية وجبة فردية.

يتطلب توسيع نطاق الوصفة أيضًا الاهتمام بالتوزيع. إذا كان أحد الأطباق يستقبل في الغالب البروكلي والآخر يتلقى مجموعة من الصلصة، فإن الأوزان الإجمالية المتساوية يمكن أن تمثل نسبًا مختلفة من المكونات. حرك أو وزع حسب الطريقة المتفق عليها في المطبخ وتحقق من عدة حصص. تعمل عملية حساب الوصفة المجمعة بشكل أفضل عندما توفر عملية التقسيم حصة متسقة بشكل معقول من كل مكون.

السعرات الحرارية هي جزء واحد من تغذية البروكلي

يتضمن سجل البروكلي الخام- التابع لوزارة الزراعة الأمريكية أيضًا 2.82 جرامًا من البروتين و2.6 جرامًا من الألياف لكل 100 جرام. يحتوي السجل المسلوق والمصفى على 2.38 جرام بروتين و3.3 جرام ألياف. تصف هذه القيم المساهمات المتواضعة ضمن الوجبة. إنها أكثر فائدة مع أساس تقديمي واضح من الادعاء الواسع بأن البروكلي يحتوي على نسبة عالية بشكل استثنائي في كل العناصر الغذائية.

غالبًا ما تتم مناقشة البروكلي بالنسبة لفيتامين C. ويدرج نفس السجل الخام 89.2 مجم لكل 100 جرام، بينما يسرد السجل المسلوق والمصفى 64.9 مجم. كما هو الحال مع مقارنة الطاقة، فهذه إدخالات مرجعية منفصلة. لا يمكن استخدام الاختلاف بينهما كنسبة مئوية للاحتفاظ بالفيتامينات-في طريقة التحضير الخاصة بك، أو كمية المكونات، أو ظروف التخزين.

احتفظ بأرقام البروتين والألياف والفيتامينات مرتبطة بنفس مدخل الطعام المستخدم لحساب الوزن. إن الجمع بين السعرات الحرارية من البروكلي الخام والبروتين من البروكلي المجمد وفيتامين C من منتج غير ذي صلة من شأنه أن ينتج ملفًا غذائيًا لا يصف أي طعام محدد بوضوح.

إن القيمة المنخفضة للطاقة وحدها لا تحدد ما يجب أن تحتويه الوجبة الكاملة. كما أنه لا يثبت أن طبقًا معينًا من البروكلي يسبب فقدان الدهون أو تحسين الحالة الهضمية. لتخطيط القائمة العادية، قم بتقييم الوجبة الكاملة والجزء المقدم بالفعل والأطعمة الأخرى المتضمنة. بالنسبة لمطالبة مغذية محددة بشأن منتج تجاري، استخدم الأدلة المناسبة لهذا المنتج ومتطلبات الوجهة.

مثال: خطط للأجزاء المطبوخة من الوزن الذي اشتريته

يحتاج مخطط تقديم الطعام إلى 80 حصة من البروكلي، وزن كل منها 100 جرام بعد التحضير والتصفية. ولذلك تحتاج الخدمة إلى 8 كجم من البروكلي المجهز. في تجربة مطبخ توضيحية، ينتج 2.00 كجم من المدخلات 1.80 كجم عند نقطة نهاية التقديم المختارة. العائد المقاس لهذه التجربة هو 1.80 ÷ 2.00=90%.

باستخدام نتيجة التجربة هذه، يكون المدخل النظري المطلوب هو 8.00 ÷ 0.90=8.89 كجم. هذا رسم توضيحي للتخطيط باستخدام نتيجة تجربة مفترضة. قم بتعيين أي بدل تشغيلي بشكل منفصل، وذلك باستخدام الخبرة الفعلية للمطبخ وشراء الوحدات.

الخيار المهم هو تحديد نقطة نهاية العرض قبل مقارنة العينات. استخدم نفس طريقة التحضير، واستنزاف الوقت وشروط التقسيم في كل تجربة. إذا تم وزن عينة واحدة على الفور مع المزيد من المياه السطحية وتركت عينة أخرى تستنزف لفترة أطول، فقد لا يخبرك فرق الإنتاج الظاهر إلا القليل عن كمية الخضروات التي يتلقاها العميل.

في XMSD، نقوم بتقييم حجم الزهرة ونسبة الجذع جنبًا إلى جنب مع نتيجة الوزن -المجهزة. يمكن للعينة أن تصل إلى الكتلة المستهدفة ولكنها تبدو غير متساوية عبر اللوحات إذا سيطرت بضع قطع كبيرة على السبق الصحفي. لخدمات الطعام والتموين، تجربة مفيدة تسجل كلاً من وزن الجزء ومظهر العديد من الأطباق التي يتم تقديمها عادةً.

يظل تقدير السعرات الحرارية حسابًا منفصلاً. إذا كان الطعام المجهز يطابق المرجع المسلوق والمصفى حقًا، فإن الجزء العادي بوزن 100 جرام سيستخدم قيمته البالغة 35 سعرة حرارية قبل الإضافات. يساعد عائد الإدخال-إلى-المخرجات في التخطيط للشراء؛ فهو لا يحدد في حد ذاته التركيب الغذائي للجزء المطبوخ. احتفظ بهذين القرارين في أعمدة منفصلة في ورقة العمل.

قم بتسجيل المبالغ الصغيرة المتبقية أثناء النقل أيضًا. يختلف الخضار المحتجز في صينية التحضير عن التغير في الوزن أثناء الطهي، على الرغم من أن كليهما يمكن أن يؤثر على الكمية المتاحة للتقديم. يمكن لسجل تجريبي بسيط فصل المدخلات والمخرجات المعدة ونقل الباقي والطعام المقسم فعليًا. يوضح هذا مكان حدوث النقص وما إذا كان التغيير في المعدات أو المناولة أو كمية الشراء سيعالجه.

اختاري قطع البروكلي لطريقة التقديم

بالنسبة للأطباق الجانبية المطلية، يؤثر حجم الزهرة على مدى سهولة توزيع الموظفين لجزء متساوي المظهر-. يمكن للقطع الصغيرة أن تملأ الملعقة بشكل أكثر اتساقًا، بينما يمكن للأزهار الكبيرة أن تعطي مظهرًا أكثر تحديدًا على الطبق. توفر المادة المقطعة نسيجًا وعرضًا آخر. يتبع الاختيار الصحيح الطبق المقصود والمعدات المستخدمة لإعداده وتقديمه.

قارن نفس الكتلة أولا. ضع عدة أجزاء من كل عينة مرشحة وسجل عدد القطع الكبيرة ومحتوى الجذع وكمية المواد الأصغر. وهذا يجعل المقارنة المرئية أكثر إفادة من اختيار القطع الأكثر جاذبية لصورة واحدة. ويكشف أيضًا ما إذا كان الموظفون سيحتاجون إلى فرز إضافي أثناء الخدمة المزدحمة.

ملكنامعلومات عن منتج البروكلي المجمدهي نقطة بداية لمناقشة النموذج المقدم. سنقوم بربط القطع المطلوب بطريقة التقسيم الخاصة بالمطبخ قبل التعامل مع العرضين على أنهما قابلان للتبديل. يترك اسم المنتج المشترك مجالًا كبيرًا للاختلافات في توزيع القطع وسلوك التحضير.

تضمين الملمس في نفس التقييم. الجزء الذي يبدو مرضيًا قبل الخدمة قد ينقسم إلى قطع أصغر أثناء الخلط أو النقل. راقب الطعام عند النقطة التي سيتم تناوله فيها، مع اتباع تعليمات المنتج وإجراءات التعامل المتبعة في المطبخ. قم بتسجيل نقطة نهاية الإعداد حتى يمكن تقييم العينة التالية بشكل عادل.

اقرأ الحزمة واحتفظ بالحساب قابلاً للتكرار

توضح إرشادات إدارة الغذاء والدواء أن السعرات الحرارية والمواد المغذية الموجودة على ملصق الحقائق الغذائية تتعلق بالوجبة المذكورة، وأن حجم الحصة لا يمثل توصية بالكمية التي يجب تناولها. ابدأ بكمية الجرام وعدد الحصص التي يمثلها الطعام الذي تستخدمه. إذا كنت تستهلك أو تقدم ضعف الكمية المذكورة، فإن حساب السعرات الحرارية يتضاعف.

للحصول على ورقة عمل المكونات، احتفظ باسم المنتج وأساس التغذية الدقيق وتاريخ المصدر ووزن الوصفة. لاحظ ما إذا كانت الأرقام تصف الطعام على أنه مباع أو تم إعداده وفقًا للتوجيهات المذكورة. إذا قام المورد بتحديث التركيبة أو معلومات المنتج، فإن هذا السجل يجعل من الممكن تحديد الوصفات التي تحتاج إلى حساب آخر.

تحقق من المقام قبل مقارنة علامتين. يمكن للمرء أن يعرض حصة صغيرة بينما يركز الآخر على جزء أكبر مُجهز. إن تحويل كليهما إلى نفس أساس الجرام يجعل مقارنة المكونات أكثر وضوحًا؛ التحويل مرة أخرى إلى الحصة المقصودة يجعل حساب القائمة مفيدًا. احتفظ بالأشكال الأصلية إلى جانب القيم المحولة حتى يتمكن المراجع من متابعة العمليات الحسابية دون الحاجة إلى البحث عن الحزمة مرة أخرى.

تجنب التقريب في كل مرحلة. احتفظ بدقة العمل من خلال مضاعفة المكونات وإضافتها، ثم تقريب التقدير النهائي للاستخدام المقصود. يمكن أن يؤدي تقريب مساهمات المكونات الصغيرة بشكل متكرر إلى تحويل إجمالي دفعة أكبر. العلامات التجارية لها متطلباتها الخاصة بالحساب والتقريب؛ يعد تقدير المطبخ غير الرسمي أداة تخطيط وليس بديلاً لهذا العمل.

يؤثر حجم العبوة على سير العمل وكذلك الطلب. قد يفضل المطبخ التنسيق الذي يناسب دفعة التحضير ومساحة التخزين وروتين التقسيم. ملكنامعلومات تغليف المواد الغذائية المجمدة-يمكن أن تدعم تلك المناقشة. يجب أن تأتي كمية الطعام المطلوبة من الوصفة المتفق عليها وإنتاجية التحضير الملحوظة، وليس من حجم الكرتون الأكثر ملاءمة وحده.

احتفظ بإجمالي -المكونات الأولية والأطباق الجاهزة-موضحة بوضوح عند مشاركة المعلومات بين عمليات الشراء والمطبخ وتطوير القائمة. يجوز للمشتري العمل بالكيلوجرامات المستلمة، وإعداد الطباخ بالكيلوجرامات، ومخطط القائمة بالجرام لكل وجبة. يساعد تسجيل التحويل بين هذه المراحل كل شخص على استخدام نفس الوصفة الأساسية دون تغيير الأساس بصمت.

للمراجعة النهائية، اتبع جزءًا واحدًا من خلال ورقة العمل. تأكد من أن وزن البروكلي يتوافق مع الحالة الغذائية المختارة، وأن كل إضافة متضمنة، وأن وزن الجزء النهائي يتوافق مع طريقة التقديم. قم بتقريب النتيجة فقط بعد الحساب، ووصفها كتقدير عندما تأتي من قيم مرجعية بدلاً من تحليل مناسب للطعام النهائي.

مراجع

• USDA FoodData Central: البروكلي الخام، سجل 170379
• USDA FoodData Central: البروكلي المسلوق والمصفى بدون ملح، سجل 169967
• وزارة الزراعة الأمريكية FoodData Central: البروكلي المفروم المجمد، غير مستعد، سجل 169968
• وزارة الزراعة الأمريكية FoodData Central: البروكلي المفروم المجمد، المسلوق والمصفى بدون ملح، سجل 169969
• وزارة الزراعة الأمريكية FoodData Central: حراب البروكلي المجمدة، غير مستعدة، سجل 169970
• إدارة الغذاء والدواء الأمريكية: كيفية فهم واستخدام ملصق الحقائق الغذائية